烹饪

部落风味

第05期, 2019

部落风味

桑吉塔·康纳拥 |作者

第05期, 2019


印度部落的传统美食营养丰富,色味均衡,可用于缓解人们日益增长的由于周边环境造成的压力。桑吉塔·肯纳(Sangeeta Khanna)深入研究了这一饮食传统的精髓所在:

今天的菜单是扁豆汤、米饭和通格里姆拜。前两个是几乎所有印度家庭的主食,大家都很熟悉,但第三种食物引起了我的好奇。我在梅加拉亚邦风景如画的首府西隆(Sillong)的郊区,在一家当地的餐馆吃午饭。摆摊的女士把糯米堆在干净的盘子里,还有一碗扁豆汤和两勺又黑又厚的咖喱。那是通格里姆拜,非常好吃,我的女向导告诉我。通格里姆拜是一种发酵的大豆酱,与芝麻、猪肉和酸辣酱或干鱼酱一起慢煮,在该州卡西部落成员的家中很常见。这道菜香味浓郁,即使饭后仍让人回味无穷。

恰蒂斯加尔邦潘德里帕尼村的杜尔瓦(Dhurwa)部落市场上出售的当地藜麦和黑小米

印度拥有几个部落社区,每个部落都拥有自己独特的文化遗产,包括各种反映了该社区地理、气候、历史、宗教和民俗精华的风味美食。这些天然营养,经人工培育或未经人工培育的森林特产是这些部落多年来所赖以生存的食物宝库。这些部落菜肴仅用很少的香料烹饪,大多是生食、半熟、烤制或发酵,因此保留了食材的味道。

例如,在印度东北部,大量种植的水稻就是一种主食,有很多不同的做法——如蒸熟、像炖菜一样炖熟或放在竹筒里煮熟(这一过程被称为霍拉姆(kholam))。然而,最受欢迎的是野生糯米。在梅加拉亚邦,加多(jadoh)是一种非常受欢迎的家常菜。在阿萨姆邦,米粉炖鸡(jadoh)在博多人的家里很常见。在阿鲁纳恰尔邦,蒸米糕(dung po)则比比皆是。

奥里萨邦邦多(Bonda)部落的妇女在马尔坎吉里(Malkangiri)的农货集市上购物

由于这些部落的居民大多是猎人,生活在野生动物资源丰富的森林附近,所以肉类,尤其是猪肉,是他们饮食中不可或缺的一部分。东北地区的菜也以蔬菜为主,发酵是主要的烹饪方法。辛基(Sinki),一种由萝卜制成的发酵菜,在锡金很常见。在梅加拉亚邦,加罗部落成员喜欢在菜肴中大量使用山药和新鲜蔬菜。鱼类在这一地区也很受欢迎,在好些州,人们会把从淡水捕获的鱼放在香蕉叶里烧烤。

在印度北部的丘陵地区,小扁豆和小麦是常见的传统农村食材。对于詹萨里(Jaunsari)社区来说(北方邦的一个部落),小米饼(Koproti)配上新鲜的酸奶(dahi)、盐(pahadi namak)以及山柠檬(Galgal)就是完整的一餐。这些餐点用干叶盛着,放在黄铜制成的盘子里(Kansa thali),最适合坐在木地板上享用。如果您在喜马偕尔邦的任何地方旅行,遇到一场户外盛宴,请随时加入用餐者的行列。每个餐厅的菜单都如出一辙——黑扁豆咖喱(Teliya Maah),鹰嘴豆咖喱(Chane ka Madra)、酸甜黑吉豆咖喱(Maahni)和配有坚果的甜米饭(Mittha

恰普拉(Chapura)被当作小吃出售

事实上,全国所有部落都认为他们的食物是神圣的——这真实地反映了保护自然和土地资源的部落文化,因为他们所有的生计都来自于此。

中央邦(Madhya Pradesh)和恰蒂斯加尔邦(Chhattisgarh)等邦也有许多有趣的部落美食。当地的帕尼亚烤饼(Paniya Roti)是用玉米粉做的,裹上当地的紫苏叶,然后再在露天的烤炉里烘烤,配上野禽咖喱和火蚁酸辣酱,是一道无与伦比的味觉享受。另一道这样的美食盛宴是巴夫勒(Bafle)——将全麦饺子先蒸后烤,以获得独特的口感,配上用各种扁豆和酥油做成的豆子汤。

在那加兰邦的贾卡马部落村庄,不同类型的大米和其他谷物在阳光下被晒干。

印度中部森林中最多产的产品之一是长叶马府油树(Mahua)(或称印度黄油树)。这种树的花发酵后会产生一种酒精饮料。像葡萄干一样晒干的马府油花还可被用作甜点和小吃(如米饭布丁(Kheer)和印度煎饼(Meethi Roti)的甜味剂。

在恰蒂斯加尔邦的杜尔瓦(Dhurwa)部落市场,一名妇女在售卖各种鱼干。

冈德(Gond)或冈瓦纳(Gondwanas)是印度现存最大的部落,他们是传统的森林居民,与大自然和谐相处。冈德的饮食包括两种主食小米——阿斯科多小米和库特基小米。它们富含蛋白质,可以像肉汤一样煮着吃,或是像干麦片一样和蔬菜一起吃。马哈拉施特拉邦的马迪亚部落(Madia)以蛾幼虫为食,会将其与基本调味料一起包裹在树叶里烘烤。

中央邦一位来自部落村庄的农民正在把玉米晒干:

印度的部落

印度次大陆居住着5300多万个部落,隶属于227个民族的550多个社区,分布在大约5000个不同森林植被类型的村庄里。印度部落将9500种野生植物用于各种各样的用途,包括药用、饲料、纺织、燃料、食用、香精、文化和其他用途。其中,有近3900种野生植物可以食用。

桑吉塔·康纳拥

桑吉塔·康纳拥有植物学硕士学位,是一名训练有素的微生物学家。她曾在世界各地担任营养顾问,帮助许多人管理生活方式疾病,让他们回归老式的家庭烹饪。
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