烹饪

博杰普尔(Bhojpuri)盛宴

第04期, 2020

博杰普尔(Bhojpuri)盛宴

主厨萨海 |作者

第04期, 2020


从标志性的利蒂-乔卡(litti-chokha,一种烤面包)到乡村蔬菜芥末酱咖喱和各式令人垂涎的甜点,这些印度的地域特色美食给人们提供了各种对健康大有裨益的新鲜味道。厨师兼作者,帕拉维•尼加姆•萨海(Pallavi Nigam Sahay)将带我们进行一场独特的美食冒险之旅去发掘博杰普尔(Bhojpuri)菜肴的那些细微差别。

“Masala tel chodhne tak bhunjna (将香料炒香,直到你开始看到锅边开始冒油)。”这是我在比哈尔邦(Bihar)首府巴特那(Patna)一家传统厨房开始工作的第一天,我婆婆给我的建议。我依然记得婆婆帮助我熟悉了传统的博杰普尔(Bhojpuri)美食,这些美味在比哈尔邦、贾坎德邦(Jharkhand)、奥里萨邦(Odisha)和北方邦(Uttar Pradesh)的部分地区都很受欢迎。即使十年过去了,我对那天依然记忆犹新。当我记录下婆婆讲述的食谱时,我站在那里,惊讶于其简单的做法,终于我在开始烹调的那一刻,找到了安慰的感觉。

从历史上看,博杰普尔(Bhojpuri)美食的发展一直是与比哈尔邦的农业牧场发展紧密相连的。这些美食富含蛋白质和碳水化合物。每一餐都是对大摩揭陀(Magadha)帝国(公元前684年-公元前320年)丰富味道的一次盛大展示。大摩揭陀帝国是一个古老的王国,位于印度恒河平原,即今天的比哈尔邦。在传统厨房工作的第一天,我就爱上了这种不太知名的、简单但有益健康的菜肴。如今,这个拼盘里的一些菜式,比如马哈纳makhana(福克斯坚果)和利蒂-乔卡 litti-chokha(包着豆类谷物做成的萨图面粉的烤小麦饺子,配上烤的和捣烂的蔬菜),在这个区域以外的地方也受到了欢迎,但这一烹饪传统的意义远不止于此。当我在家庭厨师的帮助下准备了一顿正宗的博杰普尔(Bhojpuri)菜肴时,我给宾客提供了许多经典菜式:查内·卡·巴赫卡(chane ka bachka)(一种用浸泡过的印度黑豆和各种香料制成的油炸馅饼)和皮塔(pitha)(一种包有扁豆和大蒜酱的蒸糯米饺子)。主菜包括卡迪·巴迪(kadhi badi)(在酸奶肉汁烹制的油炸鹰嘴豆面粉饺子)、阿卢·戈比·基·布贾(aloo gobhi ki bhujia)(油炸花椰菜和土豆)、科赫拉·萨尔森·基·萨布吉(kohra sarson ki sabji)(芥末酱烹制的南瓜)、奥尔基(oal ki)酸辣酱(山药酸辣酱)、扁豆和米饭。甜点是马尔普阿(malpua)(面粉、糖和牛奶的油炸面糊,裹上糖浆)。

萨图(Sattu)是一种古老的印度超级食物。它富含蛋白质,可以保持肠道健康,给身体降温。

比哈尔邦的人民热爱他们的食物。以任何节日为例 – 比如胡里节、排灯节、十胜节或太阳神节,这些节日十分重视食物,甚至比对其他事物的关注更多。有趣的是,该地区的婚礼也是一种美食庆祝活动,包括与朋友和家人一起参加社区盛宴。我是在婚礼后一天举行的卡奇(kacchi)仪式上了解到这一点的。在这一天,各种传统菜肴是由新娘家的男性成员准备并提供给新郎家的。当天我认识了各种菜式:拜根·巴迪(baigan badi)(和油炸扁豆饺子一起烹制的茄子),帕奇福兰·科赫拉(pachphoran kohra)(用五种不同香料烹制的南瓜),萨尔森·卡·马赫利(sarson ka machli)(芥末鱼),羊肉咖喱,辣味鸡肉串和甜点卡拉·贾蒙(kala jamun)。

在那一天,我还了解到芥子油和潘奇福兰(panchphoran)(一种混合物:小茴香;拉杜尼(radhuni)是一种气味强烈的香料;干胡芦巴种子、茴香种子和黑草种子)是比哈尔(Bihari)美食的两大支柱,印度东部的几个邦也有相似的饮食习惯。几乎在开始做每道菜的时候,都要调和芥子油和潘奇福兰,使菜肴味道变得丰富。 几天后,我还了解到萨图(sattu)(烤孟加拉鹰嘴豆面粉)对于比哈尔邦家庭的日常生活中是多么地不可或缺。许多人以健康咸口的萨图(sattu)饮料作为他们一天的开始:将萨图在水中与柠檬和黑盐混合。萨图·克·帕拉特(Sattu ke parathe)(浅炸面饼,里面有萨图馅)是早餐菜单上的常驻菜式。萨图蛋白质含量高,据说还具有降温功能,非常适合在夏天享用。冬天的时候,就到利蒂-乔卡(litti-chokha)登场了。根据烹饪传说,这种非常受欢迎的菜式首先出现在摩揭陀王国。它的保健价值和烹饪过程的便利性使它成为战争期间士兵的主食。烹饪它只需要用很少的水,而且可以不用炊具就可以烤制。

非素食菜肴是博杰普尔(Bhojpuri)菜肴的精髓。这里我们看到了一盘烤肉串

皮塔(Pitha)是另一道受人喜爱的传统菜肴。这种半月形的、包有粗扁豆泥馅的蒸糯米饺子也成了我的最爱之一。这只是种类丰富的印度美食的一小部分。我们多样性中的完整性,融入到在我们伟大的烹饪传统中,经常以令人惊讶的方式重叠和互动,创造出属于特定地理区域但又能够被全国接受和享用的美食组合。了解一个地区的食物是了解该地区社会和文化历史的最佳途径。今天,当我们在邻近餐厅品尝家乡美味时,回忆就会涌上心头,滋养着我们的身体和灵魂。博杰普尔(Bhojpuri)美食正在向本土区域以外发展传播,而它的食谱也在全国范围内逐渐流行起来。随着新特色餐厅的出现和厨师们对传统风味的不断尝试,人们对这种古老烹饪风格的食谱将继续流传寄予厚望。

主厨萨海

主厨萨海(Sahay)是《博杰普尔厨房(Bhojpuri Kitchen)》一书的作者。书中充满了地方轶事,捕捉到了比哈尔邦和恰尔肯德邦丰富的文化遗产。
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