健康的种子
自古以来，种子这种富含营养又充满风味的植物精华一直被用于各种印度菜肴之中。如今，它们重新被冠以超级食物的称号。经验丰富的印度厨师们分享他们对于种子食物的见解。
在咖喱中加入一勺南瓜籽糊，在柠檬水上撒一撮罗勒籽，在意大利面中加入一点罂粟籽粉调味。在制作面包的时候放一些黑香芹（kalaunji）籽…这份列表几乎是无穷无尽的。自古以来，各种被烘烤、磨碎或浸泡处理的种子就是印度美食中不可或缺的一部分。现在，厨师和营养学家正在进一步发掘它们的用途和对健康的益处。名厨萨比亚斯奇·戈雷（Sabyasachi Gorai）（GRID烹饪总监）已在其料理中加入种子食材十年有余，他称种子为“大师级的调味品”。营养学家卡维塔·德夫根（Kavita Devgan）则将其称为营养助推器。“在印度常见的种子富含纤维素和矿物质等丰富的营养物质，还含有健康的单不饱和脂肪酸和维生素。这些种子很容易买到并食用，是一种美味的膳食补充剂。”德夫根解释说。
多样化和多功能性
加尔各答帕克酒店(Park hotel)的大厨沙拉德•德万(Sharad Dewan)一直致力于把各种种子用于实验性印度料理。他说，“种子的美在于其口感和质地的多样化。我指的不仅仅是其口感和质地在料理烹饪方面的优势，在营养方面也是如此。”他解释说，种子不仅可以用做配菜或果泥，还可以作为新旧菜肴的食材，组合碰撞出新的火花。
营养师斯维塔·巴辛（Sveta Bhassin）表示，事实上，种子富含必需的脂肪和蛋白质，其效果优于任何加工过的补剂。难怪大多数古代印度菜谱在不同阶段都加入了大量的种子。甜芝麻球（Til Ke Laddoo）就是一个杰出代表。这种印度特色的老式甜点一般是在冬天吃的，可以保持身体温暖和肠胃健康，从而对抗季节性疾病。传统上，独活草籽（carom）和黑香芹籽也会被添加到印度烤面饼中，使其更口感更加酥脆，同时促进肠道健康。在咖喱中加入沙尔麦加（chaar magaz）（南瓜籽、甜瓜籽、西瓜籽和黄瓜籽的混合物）的做法的也是出于同种初衷。
“种子可以用来复制所有的味道元素。例如，黑香芹籽的味道比较苦，茴香的味道比较甜，芝麻与油混合食用时味道比较浓，芥末的味道比较辛辣。香菜的口味既甜美也咸香，与像塔夫坦这样比较有层次感的波斯面包搭配起来非常美味。” ITC 温莎班加罗尔酒店（ITC Windsor Bengaluru）的行政总厨阿克什拉杰·乔达（Akshraj Jodha）如是说。亚麻籽（Teesi）的作用也是大同小异，它既可以带来酥脆的口感，也能增加些苦中带甜的风味。
另一个将种子食材运用的出神入化的例子是班加罗尔的厨师维卡斯塞思（Vikas Seth）的招牌菜甜菜根玉米卷配苋菜籽。“在料理中加入种子不仅能够在外观和味道上形成对比，还能加强食物的味道。” 赛斯说。
保证营养
在菜里加入种子的传统不仅仅是为了让菜肴的口味更加丰富。乔达解释说。“有些人认为沙尔麦加（chaar magaz）是穷人版的腰果酱，这完全是一种谬论。这些种子富含矿物质和维生素，并含有健康的脂肪。”乔达说。印度口音（Indian Accent）餐厅的主厨山塔努·马赫特拉（Shandanu Mehrotra）也喜欢在日常烹饪中使用种子食材。“就拿独活草籽来说吧。由于它可以促进消化，同时增添独特的风味，因此经常被使用。”马赫特拉说。
正确使用
德里餐厅安娜玛雅（Annamaya）的主厨巴尔普里特•辛格•查达（Balpreet Singh Chadha）表示，在包括印度在内的大多数烹饪文化中，种子通常是生吃，轻微烘烤，或最多是制成口味较为清淡的酱汁。厨师乔达说，种子食材应该在烹调过程的最后一道工序加入，小火煨到刚好可以使味道通过热量释放出来，同时激活其中的营养。这种做法的范例是白羊肉咖喱（safed maas），一道以羊肉为主的菜肴，在炖煮的最后加入了沙尔麦加（chaar magaz）酱，使其风味更加浓郁，香味更加饱满。厨师说，这种酱的做法是先把四种坚果浸泡在水中，然后把它们磨成粗面糊。 这与查达和沙拉德的做法不谋而和：前者在苏吉卡哈尔瓦（suji ka halwa）（粗面粉布丁）中加入了一丝清雅的芝麻香；后者则为其招牌菜南瓜哈利姆（羊肉菜）搭配了相得益彰的南瓜籽优格酱。
种子已经成为印度料理传统的一部分，这使得当代厨师适应起来更加得心应手。萨比拉瓦什（Lavaash by Saby）餐厅的主厨梅加科利（Megha Kohli）表示，“我从小就开始接触用各种种子做菜，我喜欢用它做装饰，却没有意识到它们是如何成为菜肴的一部分的。正是这种对种子的熟悉度使我能够使用这些食材来为食客们创造一场味觉盛宴。在餐厅里，我们不仅会用种子来为菜品调味，还会用它来突出菜品的戏剧效果，比如用杏仁制作的马纳卡什粘土锅面包（Matnakash Claypot bread）（一种又香又软的乡村风味面包）。
随着厨师们深入追溯印度料理的精髓以及发现各种食材的独特健康效益，印度本土的种子食材正被视为自然风味和健康生活的冉冉之星!