烹饪

纯净香甜

Issue 05, 2020

纯净香甜

吉塔•哈里 |作者

Issue 05, 2020


从传统的冬季美食到夏季饮品,棕榈糖(jaggery)在众多印度食谱中占有一席之地。而且,这种天然无杂质的甜味剂还富含有益健康的营养价值。

冬天来临之际,古尔糖(gur),或者叫棕榈糖(jaggery),成为了印度人厨房里的焦点,被应用在众多的食谱之中。像古尔糖烤饼(gur ki roti)(一种带棕榈糖馅的烤饼), 酸甜炒豆(khatti meethi phaliyan)(将炒豆与椰子屑和棕榈糖混合,是一道古吉拉特(Gujarati)特色菜) 和米薄饼(patishapta)(带椰子和棕榈糖馅料的煎薄饼,是一道孟加拉(Bengali)美食)这样的以棕榈糖为基础的美味在印度家庭中变得很常见。棕榈糖富含铁和维生素C,是一种比精制糖更健康的替代品,也被用于家庭常见疾病的治疗。

奇基也可以用苋菜或拉杰吉拉(rajgira)籽制作。 

精制糖和棕榈糖(jaggery)都属于甘蔗家族,但因为前者有着精致的外观,使得后者常常被认为是其低调谦逊的表亲。根据《美国饮食协会期刊(Journal of the American Dietetic Association)》2020年十月刊上发表的一篇文章,摄入过多的糖是导致肥胖和相关健康障碍的主要原因之一。“棕榈糖富含矿物质和维生素,还含有铁、镁和钾。它是对胃病、便秘和咳嗽的最简单的治疗方法,也有助于缓解食道和肺部感染,”浦那(Pune)一家叫“执持希林(Dharana at Shillim)”的健康疗养中心的营养主管普拉纳蒂•博拉拉加达(Pranati Bollapragada)说道。

健康益处

自古以来,棕榈糖(jaggery)一直被用于治疗感冒和类似流感的症状,在寒冷的月份食用它有助于在体内产生热量。棕榈糖每克含有大约4卡路里。从食物中燃烧卡路里会产生热量,使身体变暖和。根据2018年发表在《国际时事研究杂志(International Journal of Current Research)》上的一项研究,棕榈糖(jaggery)也提高了人们的整体健康。它有助于内啡肽的分泌,并缓解腹部痉挛。如果有规律地适量食用,它还可以通过排出体内毒素来帮助净化肝脏。棕榈糖(jaggery)富含抗氧化剂和锌、硒等矿物质,可增强抗感染能力。它也有助于增加血液的血红蛋白含量。棕榈糖中含有的铁和叶酸保证了体内红血球的正常水平,从而防止贫血。棕榈糖(jaggery)里富含的钾元素是一种维持体内电解质平衡、有助于增强肌肉和促进新陈代谢的矿物质,因此棕榈糖受到了健身爱好者和减肥人士的青睐。作为一种复杂的碳水化合物,与精制糖相比,棕榈糖能支持身体保持更长的活动时间。精制糖是一种简单的碳水化合物,可立即被血液吸收。

棕榈糖的制造

甘蔗是棕榈糖(jaggery)的主要来源,但它也可以从枣椰树汁液和椰子汁中提取。它的质量取决于甘蔗的品种、所遵循的种植标准、使用的堆肥、果实的生长阶段和提取汁液的过程等。棕榈糖传统有机的制作方法既细致,又具有可持续的特点。甘蔗汁先被提取出来,然后倒入一个大容器里,煮沸的同时不断搅拌。液体被搅拌直到它变成浓稠的粉状。最终得出的产品为棕色,是白糖的理想替代品。

认识不同的棕榈糖品种

甘蔗制作的棕榈糖(jaggery)是人们最常食用的。质地光滑的棕榈品种味道更甜、营养更丰富,因为它富含营养物质和纤维,可以刺激消化,并缓解偏头痛和头痛。而最甜的一种棕榈糖则是用未经加工的新鲜椰子汁提取物制成的,呈结晶状质地。印度南部的许多传统食谱中都是用了棕榈糖。“棕榈糖也是一种夏季消暑圣品。棕榈树汁以其冷却效果而广为人知,”孟买国际机场希尔顿酒店执行主厨迪内什•马特尔(Dinesh Mhatre)说道。以帕纳卡姆(panakam)为例,这是一种用棕榈糖和生姜制作、口感清爽的消食饮料。像帕亚萨姆(payasam)(米布丁),奈阿帕姆(nei appam)(一道用米粉和棕榈糖做的南印度菜)和莫达克(modak)(一种填有椰子和棕榈糖馅料的马哈拉施特饺子)等甜食都是用不同种类的棕榈糖做成的。

The popular South Indian dessert payasam is traditionally cooked with split moong daal or green gram and jaggery and garnished with dry fruits

现代衍变

随着全国各地越来越多的厨师倾向使用季节性食材进行烹饪,棕榈糖(jaggery)有了一个新形象。例如,加尔各答(Kolkata)厨师乔伊马利亚•班纳吉(Joymalya Banerjee)的现代版诺伦•古勒(nolen gurer)玛德琳(涂有棕榈糖的小海绵蛋糕)和他的用麻辣棕榈糖酱慢炖的虾蟹肉饺子。新德里的厨师萨比亚萨奇•戈赖(Sabyasachi Gorai)指出,“我已经不再在厨房里使用精制糖了。棕榈糖是我大多数食谱中的甜味剂,因为它既增加了风味,又增加了营养。棕榈糖也是一种超级食物。无论是为了给甜食添加甜味、促进健康、或者是治疗疾病,它的用途和益处都是无与伦比的。孟买巴蒂亚医院(Bhatia Hospital)的营养师斯内尔•莫尔(Snehal More)补充道:“它通过隔离重要的身体器官和保持身体暖和来保护这些器官。椰枣树棕榈糖能激发消化酶,改善肠道健康。”随着印度从新冠大流行中恢复,这种超级食品真是在冬季的天赐之物。

普兰波利(puran poli) 是一种咸味的印度烤饼,这种小麦粉制烤饼或波利(poli)填有裂开的孟加拉鹰嘴豆和棕榈糖馅料

吉塔•哈里

吉塔•哈里(Gita Hari)曾为高级酒店筹备健康的萨特维克美食。她的食谱已登上各大报纸的健康专栏。作为女性成就奖的获得者,哈里的主要工作是构思、策划并在电视和数字平台上主持节目。
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