烹饪

来自昔日厨房的信

第04期, 2019

来自昔日厨房的信



烹饪的多样性是印度的财富之一。由印度各社区自发编制的烹饪书,无论新旧,不仅列出了相应菜肴的制作方法,也包含着社区的传统和仪式。这些书相辅相成,一同保护着印度文化的独特性。

印度有句名言:”Kos-Kos par Badle Paani”,Chaar Kos par Baani(每一个科斯(Kos)(古代度量距离的单位)的水的味道都会有所不同,方言也是一样)。但是,这句谚语还漏掉了一点,因为食物的味道每隔几公里也会发生变化。食物反映了社区的传统,从农耕、节日到仪式和信仰。食物历史学家担心生活方式的改变、旅行、新菜系的引入以及更易获取的新类型的食物,会让印度的烹饪传统在时代洪流中被人逐渐淡忘。。 不过,也有一线希望,因为全国各地的社区协会都在其出版的限量版书籍中记录食谱、烹饪技术和器皿的传统知识。

言传身教

这些协会往往可以追溯到印度独立前的时代,是由不同社区的成员组成的团体,目的是为了保护他们的传统和文化。这些协会会组织文化活动、宗教节日、美食节,并定期举行会议,在这些活动中,传统菜肴始终是人们关注的焦点。因此,食物遗产得以保存,并代代相传。正是这些遗产变成了书籍,限量印刷,并且只在社区内部流通。虽然有些书籍已经非常古老,甚至本身已经成为了一种遗产,但也有一些是在当下写成的。

珍贵的书籍

在这些书籍中,最古老的一本莫过于《《拉萨钱德里卡》(Rasachandrika),由孟买的萨拉斯瓦特·马希拉·萨马(Saraswat Mahila Samaj)于1917年出版。这本书最初的版本是马拉地语,一经出版便受到了人们的热烈追捧,然后,印地语版本出版,最后是英语版本。这本书记录了来自康卡尼语(Konkani)社区的经典食谱,该社区一直以音乐、戏剧、文学和令人垂涎欲滴的美食而远近闻名。据说,这个社区的历史可以追溯到萨拉斯瓦蒂河岸——一条来自印度北部的神秘河流。几个世纪以来,这个社区的成员不断向南迁移。

The cover of Raschandrika, a cookbook of traditional recipies by the Saraswat mahila Samaj (Photo by: Chitra Balasubramaniam)

还有一本类似的宝贵书籍是米纳克什·阿迈勒(S Meenakshi Ammal)的萨马图·帕(Samaithu Par by S Meenakshi Ammal),一本南印度素食烹饪指南。该书首次出版于1951年,如今共有三卷。这本书最初是以泰米尔语出版,现在仍由作者的家人以不同的语言出版。这本书详细地列出了泰米尔婆罗门家庭的食谱,甚至包括那些在什拉多(Shradh)(葬礼仪式)期间提供的食物,为婚礼准备的小吃,各种节日里祭神用的食物等等。米纳克什·阿迈勒的曾儿媳普里亚·拉姆库马尔(Priya Ramkumar)说,“米纳克什·阿迈勒的烹饪技巧使她成为家里每个人的业余导师。是她叔叔建议她把这些食谱都汇编成书出版的。我们把它放到网上,还把它做成视频,让它对年轻人更有吸引力。”

A contemporary take on the traditional ginger and tamarind pickle as described in the pages of the East Indian Cookbook

女性的呼声

这里还要提到的是各社区妇女俱乐部编写的篇幅较短但同样重要的食谱。以下是几个例子:

印度信德理事会班加罗尔妇女分会编写的”信德风味”,除了提供有趣的食谱外,还提供信德菜的经典菜单组合。

曼格洛尔女士俱乐部食谱共收集了1000多道菜的做法,除了一些十分贴心的提示之外,还与读者分享了各种香料的用法,烘焙美食和曼格洛尔的经典菜肴。

海德拉巴的琐罗亚斯德教妇女协会编写的《ZSM食谱》(ZSM Cookbook Book)展现了传统的帕西风味。

另一本更现代的社区烹饪书则记录了另一个孟买社区——东印度人——的传统。这本书由多萝西·罗德里克(Dorothy Rodriques))所著,详细介绍了东印度基督徒的饮食和文化。今天,这本书被人们认为具有重要意义,因为关于这个社区的文献寥寥无几。作者的女儿卡西亚·佩雷拉(Cassia Pereira)说,“2005年,我的父亲泰迪·罗德里格斯(Teddie Rodrigues)写了一名为《痕迹》(Trace)的书,讲述了被称为东印度人的孟买当地基督徒的故事。2008年,我的母亲桃乐茜·罗德里格斯(Dorothy Rodrigues)出版了她的第一本烹饪书《萨尔塞特瓦赛东印度烹饪书(第一卷)》(The Salsette-Vasai East Indian Cookbook book Part-1)。随后在2012年出版了第二卷。这些书是真正的东印度食谱的宝库。”

一部专为有越来越多的孩子移居国外的社区编撰的大作是《达迪玛·纳瓦索(Dadima na Varso)》——一本来自帕兰普瑞耆那教社区的食谱库。这本书是由拉查纳妇女组织的尼塔·沙伊莱什·梅塔(Nita Shailesh Mehta)、拉胡尔·阿贾伊·甘地(Rajul Ajay Gandhi)和萨蒂亚瓦蒂·苏拉赫马尔·贾哈维里博士(Dr Satyavati Surajmal Jhaveri)精心撰写,他们对其中的细节做了大量的研究。这本书以古吉拉特语和英语写成,无论是从包含了印度大饼,蔬菜以及脆片等古往今来的食物的食谱到纤悉必具的词汇表来看都值得一读。另一个耆那教社区,孟加拉的舍尔瓦利(Sheherwali),在一本名为《穆尔希达巴德的皇家素食烹饪》的书中列出了它的传统食谱。这本书由普拉迪普·乔普拉(Pradip Chopra)撰写,书中记录了多道混合了拉贾斯坦邦风味与孟加拉和英国时代影响的社区美食。穆尔希达巴德遗产开发协会主席普拉迪普·乔普拉(Pradip Chopra)说,“舍尔瓦利社区的菜谱是最好的耆那教素食之一。我们想把这些保存下来留给子孙后代。”这些烹饪书不仅列出了各种菜肴的食谱,也讲述了传统和仪式的细微差别,除了在维护印度社区的独特性方面发挥的重要作用之外,对食品历史学家、厨师和作家也大有裨益。这些久经考验的食谱大多以简单的语言或口语撰写,其价值不亚于传家之宝。在一个主要以口口相传的方式保存传统和遗产的国家,这种书面记录将为未来留下重要的文字信息。

奇特拉·巴拉苏布拉曼尼亚姆

奇特拉·巴拉苏布拉曼尼亚姆(Chitra Balasubramaniam)热衷于寻找和写作鲜为人知的,闻所未闻的或 同寻常的食物,并努力使之成为主流。作为一名专业的股票分析师,其写作方向包括纺织、建筑和文化遗产等方面。
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