烹饪

盆满钵满的传统

第01期, 2020

盆满钵满的传统

穆纳夫•卡帕迪亚 |作者

第01期, 2020


与任何典型的一餐不同,一顿传统的博赫里餐是从甜点开始。受古吉拉特邦和中东地区的口味和烹饪习惯的影响,博赫里美食终于开始在印度美食界吸引了一批追随者。

在我10岁左右的时候,有个同学问我信仰什么宗教。我回答说,我是博赫里(Bohri)穆斯林。我的同学继续追问道,这是什么意思,我并没有回答。那天晚上,在我回到家之后,我第一次向我的父母提出了关于我们社区起源的问题。在我的整个成长过程中,我一直想知道为什么我们的身份、文化和美食对许多人来说仍然是一个谜。尤其是我们的食物,与我们祖先最初定居的古吉拉特邦的风味有一些相似之处,包括在印度其他穆斯林社区流行的菜肴,但也有自己的特色。

在博赫里社区,正餐以甜点开始,然后是开胃小菜,最后是主菜。用餐者(大约7到8人)会围坐在一块约3.5英尺宽的名为“塔尔”(THAAL)大盘子周围,这是一种非常具有地域性的体验。我们会把塔尔(形象化地)分成几块,就像切披萨一样,然后享用盘子中央的食物。在开始用之餐前,我们会在盘子中心放一个较小的“塔尔”,周边是一套调味品和一个叫做纳马克达尼的装盐的小容器(Namak Dani)。

右图:美味的拉甘尼西克(Lagan Ni seekh)——一道用腌制的碎羊肉做成的颇受欢迎的博赫里菜

在第一道菜开始之前,坐在塔尔旁边最年轻的人会被鼓励拿起纳马克达尼(NamakDaani),并把盐递给其他人。在开始吃饭之前先尝一下盐是因为盐有抗菌的特性,但更重要的是它能在真正开始用餐之前激活我们的味蕾! 在尝完盐之后,我们通常会以一道名为索丹奴(Sodannu,即一百粒米)的甜米饭开始这一餐。使用酥油(ghee)烹饪,这道香气扑鼻的菜肴不仅是吉祥的象征,也代表了博赫里(Bohri)的哈拉斯米塞斯(Kharaas-Meethas)传统,即将咸味与甜味交替使用。这样做是为了不断地将味蕾重设,确保每道菜都风味十足!

从左起顺时针方向:香脆可口的基玛•萨莫萨(Keema Samosa);宝莱坞演员里希•卡普尔(Rishi Kapoor)在博赫里厨房(Bohri Kitchen)享用美食(Tbk);穆纳夫•卡帕迪亚与母亲纳菲莎

更奢华版本的博赫里塔尔会用冰淇淋或蛋奶酥取代索丹奴,或是在其之后作为加餐。接下来,就是第一轮的开胃菜(或称“哈拉(Kharaas)”)——通常是一盘塞在手工制作的妃乐酥皮饼里的熏制羊肉(kheemapatti samosas)。我们对待食物非常认真。当您看到一位经验丰富的博赫里社区成员在萨莫萨三角饺(一种油炸的三角形糕点,里面塞满了以香料调味的蔬菜或肉)中挤入几滴柠檬汁时,这一事实就得到了证明。其逻辑是,柠檬的酸度会激活肉中的烟熏处理。 一旦解决完哈拉(Kharaas),紧接着的便是另一道甜点(meethas)。

在被甜点稍稍调整过味觉之后,丰盛的玛莎拉羊腿(raan in red masala )——在香料中腌制两天以上的羊腿——就会被呈上桌来。这种腌制手法在崇尚慢工出细活的博赫里烹饪中十分常见。羊腿是用经典的姜蒜酱腌制而成中,还加入香菜(dhania)、孜然(jeera)、姜黄和少量辣椒粉。就在烹制之前,还要在豆腐中再次腌制几个小时,然后大火精心熬煮2到3个小时,直到其肉质变软,入口即化。这道菜通常会配以土豆条(salli wafer)和香菜装饰。

最后,在上完一两道甜点后,今天的主菜(加曼)也会隆重登场。主菜通常是与土豆一起烹制的传统的杜姆比里亚尼(Dum biryani)(米饭和肉)。在印度这样一个幅员辽阔、文化多样的国家,无数种烹饪风格一如百花争艳,令人眼花缭乱。然而,正是博赫里菜传统的烹饪方式,保证了文化的完整性。与亲朋好友分享食物所带来的和谐感和熟悉感让我们能够以共同的方式一起庆祝我们的诸多不同之处!

穆纳夫•卡帕迪亚

穆纳夫•卡帕迪亚(Munaf Kapadia)是博赫里厨房(Bohri Kitchen)的首席执行官(首席饮食官),这是一家家庭式餐馆,足以容纳14个人在这里享用六道令人垂涎欲滴的菜肴。穆纳夫放弃了他4年半的网络营销事业,去追求他热爱的烹饪艺术。
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