යහපත් භාවයේ බීජ
මෙම කුඩා ඇසුරුම්වල ගැබ්වී ඇති පෝෂණය සහ රසය ඉන්දියානු ඉවුම් පිහුම් ක්ෂේත්‍රයේ දිගු කාලයක් භාවිත කරනු ලැබ තිබේ. අද, මේවා සුපිරි ආහාර බවට නැවත අනාවරණය කර ගනිමින් තිබේ. වෘත්තීය අරක්කැමියන් ඔවුන්ගේ අදහස් හෙලිකරයි
ව්‍යංජනයකට එකතු කර ඇති වට්ටක්කා ඇට හැන්දක්. ලෙමනේඩ් වීදුරුවකට එකතු කරන ලද තලා ඇට විසුරුමක්. පැස්ටා මිශ්‍රණයකට එකතු කරන ලද පොපි ඇට කුඩු විසුරුමක්. පාන් ගෙඩියක් ආහාරයට ගැනීමට සරිලන කාලොන්ජි (නිගෙල්ලා) ඇට පේළියක්… ලැයිස්තුව නිමා නොවන එකක් වේවි. කර කළ, කුඩුකර ගත් හෝ වතුරෙහි පොඟවා ගත්, දේශීය බීජ වර්ග අති පෞරාණික කාලයක සිට ඉන්දියානු සූපවේදයේ ඒකාබද්ධ කොටසක් වී තිබේ. දැන් සූපවේදීන් සහ පෝෂණවේදීන් ඒවායේ භාවිතය සහ සෞඛ්‍ය ප්‍රතිලාභ ගැන තව දුරටත් සොයා බලයි. සුප්‍රකට සූපවේදී සබ්‍යසාචි ගෝරායි (ග්‍රිඩ්හි සූපවේද අධ්‍යක්ෂ), බීජ වර්ග සමග දශකයකට වැඩි කාලයක් කටයුතු කරමින් සිටින අතර ඒවා හඳුන්වන්නේ “රසවිශේෂඥයන් අතර ප්‍රධානයන්“ ලෙසිනි. පෝෂණවේදී කවිතා දේව්ගන් ඒවාට පෝෂණ උත්ප්‍රේරක යැයි කියයි. “ඉන්දියාවේ දී හමුවන පොදු බීජවර්ග විශිෂ්ට පෝෂණ මූලාශ්‍ර ලෙස තන්තු සහ ඛනිජ බෙහෙවින් අඩංගු වෙනවා. ඒවායේ ඇතැම්විට, ඒකීය සංතෘප්ත මේද සහ විටමින් ද අඩංගු වෙනවා. ඒවා සම්පාදනය කර ගැනීමත් පරිභෝජනයට ගැනීමත් ආහාර වේලකට රසවත් එකතුවක් හදා ගැනීමට පහසුයි“ දේව්ගන් පැහැදිලි කරයි.
විවිධත්වය සහ නිපුණත්වය
කොල්කටා පාක් හෝටලයේ අරක්කැමි ශාරද් දිවාන්, ඉන්දියානු සූපවේදයේ අත්හදා බැලීමක් වන සමහර බීජවර්ග පෙරමුණට ගෙන ඒමේ කාර්යයට දායකත්වයක් දුන් සූපවේදියා මෙසේ පවසයි. “බීජ වර්ගවල සුන්දරත්වය පවතින්නේ ඒවායේ රසෙහිත් පිසීමේත් මධ්‍යස්ථ භාවය තුළයි. ඒ අනුව, මම මධ්‍යස්ථභාවය සහ රසය ගැන පමණක් එපමණ සූපවේදයේ ආස්වාදය එවන් ඒකාබද්ධ කොටසක් ගැන කතා කරනවා නොව පෝෂණවේදයේ යෙදුම් ද භාවිත කරනවා.” ඔහු පැහැදිලි කරන්නේ බීජවර්ග අලංකාර කිරීම සහ තලපයක් සාදා ගැනීම සඳහාම භාවිත කරනවා නොව නමුත් නවීන සහ පැරණි ආහාර සඳහා වැඩ කිරීමට කුතුහලයෙන් යුත් විකල්පයක් ද සකසන ආකාරය ගැනයි.
පෝෂණ චිකිත්සක ස්වේතා බාසින් කියන්නේ එම බීජ වර්ග, ඇත්ත වශයෙන්ම, සකසන අනුපූරක කිසිවකට වඩා එහි ඇති ප්‍රෝටීන් රාශිය වඩාත් ඵලදායී ලෙස වැඩ කරන බවයි. ඉතා පෞරාණික ඉන්දියානු වට්ටෝරුවලට අනුව පිසීමේ විවිධ අදියරවලදී බීජ එකතු කිරීම පුංචි පහේ පුදුමයකි. ටිල් කේ ලඩ්ඩූ (තල බීජ ඇසුරින් තනන පැණිරසැති බෝල) හොඳ උදාහරණයක් වේ. මේ යුග ගණනක දකින අතුරුපස සිසිරයේ දී ඇඟ උණුසුම්ව තබා ගැනීමටත් කල්යල් බලා එන ව්‍යාධිවලට එරෙහිව සටන් කිරීමට ප්‍රමාණවත් ධෛර්යය දෙන්නකි. සාම්ප්‍රදායිකව, අජ්වායින් (කැරම්) සහ නිගෙල්ලා බීජ රොටි (ඉන්දියානු පැතලි පාන්) පැලහීමට ගන්නා අතර දරා සිටීම සෞඛ්‍යමත්ව තබා ගැනීමට උපකාර වෙයි. චාර් මාගාස් (වට්ටක්කා ඇට, පත්තක්කා ඇට, කොමඩු ඇට සහ පිපිඤ්ඤා ඇට ව්‍යංජනයකට එකතු කිරීම මේ අදහස්වලට අනුව කෙරෙන්නකි.
“වරින්වර බීජ එකතු කිරීම රසයේ සියලුම මූලාවයව එකතු කර ගැනීම සඳහා භාවිත කළ හැකිය. උදාහරණයක් ලෙස, නිගෙල්ලා, තිත්ත රසයක් ගෙනෙයි, ෆෙනල් පැණිරසක් එකතු කරයි, තල මේදයෙන් පොහොසත්ය, සහ මස්ටඩ් දැවිල්ල ඇති කරයි. කොත්තමල්ලි පැණිසහ සහ සේවරි යන රස දෙකම ලබා ගැනීම සඳහා භාවිත කළ හැකි අතර ටෆ්ටාන් වැනි අලංකාර තට්ටු සහිත පාන් සැකසීමට එකතු වෙයි,” බෙංගාලූරු නුවර අයි ටී සී වින්ඩ්සර් හි විධායක සූපවේදී අක්ශ්රාජ් ජෝධා පවසයි. මෙය ඇල්සී හෝ ටීසී (ෆ්ලැක්සීඩ්) සමග පවතින අතර , ඒවා සර සර ගා හැපෙන තිත්ත පැණිරසයක් දෙන රසකැවිල්ලක් සාදා ගත හැකිය.
බෙංගාලූරු නුවර සේවය කරන සූපවේදී විකාස් සෙත් ගේ බීට්රූට් පෙති අමරාන්ත් ඇට සමග සේවා කරන විට කොයිවැනි රසයක් දැනෙන්නේද යන්න තවත් රසවත් උදාහරණයකි. “ව්‍යංජනයට බීජ ටිකක් එකතු කර ගැනීම පෙනුම සහ රසයට විභේදනයක් එකතු කිරීම තුළින් නිර්මාණයක් කිරීමට යනවා මෙන් නොව, රසය වැඩි කිරීමට උත්සාහයක් ගන්නවාද වෙනවා,” සෙත් පවසයි.
පෝෂණය බෙදාහැරීම
ව්‍යංජනයට ඇට වර්ග ටිකක් එකතු කර ගැනීම හුදෙක්ම සාම්ප්‍රදාය රසයෙන් පොහොසත් කරනවා පමණක් නොවේ, ජෝධා පැහැදිලි කරයි. “කජු තලපයක් සඳහා සැලකීමේ දී දුප්පත් මිනිසාගේ විකල්පය ලෙස චාර් මාඝාස් ලෙස සැලකීම අතාර්කික නිගමනයකි. මෙම බීජ වර්ග, ඛනිජ සහ විටමින් වර්ග අවශෝෂණය කරන අතර සෞඛ්‍යාරක්ෂිත මේද වර්ග ඇසුරුමක් ලෙස පෝෂණීය වෙනවා,“ යයි ජෝධා පවසයි.” සූපවේදී, ශන්තානු මෙහෝත්‍රා දිනපතා පිසීමේ දී බීජවර්ග භාවිත වලින් එන රස සුවඳ එකතු කර ගැනීම ඉන්දියානු ආපන ශාලාවක සුවඳින් නැගෙන වාසිය ලක්ෂණයක් වේ. “කැරම්වලින් නැනෙ රස ආහාරයට ගෙන බලන්න. එය ආහාර ජීර්ණය සඳහාත් උපකාරී වන අතර, අනන්‍ය රසයක් එකතු කර ගැනීමකුත් සිදු වේ, එය තවමත් රසින් ඉහළයි,“ මෙහෝත්‍රා පවසයි.
නිවැරදි භාවිතය
සූපවේදී බාල්ප්‍රීත් සිං චාධා, දිල්ලියේ අන්නාමායා හි ආහාර සංස්කෘතිය පිළිබඳ අධ්‍යක්ෂ, බොහෝ ආහාර සංස්කෘතිවල, ඉන්දියාව ද ඇතුළුව, බීජවර්ග ආහාරයට මුසු කරන්නේ අමුවෙන්, යාන්තමින් කර කර වඩාත්ම හොඳ ආකාරයෙන් කෑමට එකතු කර ගන්නා බව පවසයි. සූපවේදී ජෝධා, පිසීම අවසාන වන්නට මත්තෙන් පෝෂණ ක්‍රියාවලිය අවසන් වීමට මොහොතකට පෙර පෝෂණ ගුණය සමග ඇට වර්ග තදින් බැඳී පිසෙන බව පවසයි. එහිදී සූපවේදී ජෝධා පවසන්නේ, ඇට වර්ග ආහාරයේ දී ජීර්ණය කෙරෙන්නේ, ඒවා පිසී අවසාන වන්නට පෙර බවයි. මේ සඳහා විශිෂ්ට උදාහරණයක් වන්නේ, ආහාර මාස් වට්ටෝරුවක්, එළු මස් දීසියක්, එනම් ඔහු එහි අවසාන පොහොසත් සුවඳ දෙන්නට ඊට එකතු කරන චාර් මාඝාස් තලපය එකතු කරන බව පවසයි. මෙම තලපය, සාදා ගන්නේ පළමුව වතුර යොදා පොඟවා දෙවනුව කුඩු කර පසුව ඝන තලපයක් ලෙස සාදා ගැනීමෙනි. සූපවේදියා පවසන අන්දමට, ඡාධා සකසන ආකාරයට තරමක් සමාන ක්‍රමයකි. වෙනස් වූ අනන්‍යතා ඇතිව කල්පනා කරන විට, සුජි කා හල්වා (සව් පුඩිං) වලට තල හා සමාන රසයක් ලබා දීම සඳහා හෝ ශාරද් විසින්, ඔහු තම වට්ටක්කා ඇට රායිඩා (මීකිරි මුසු ආහාරය) සාදන විට, තව වරකට ඔහුගේ ප්‍රචලිත වට්ටක්කා හලීම් (එළුමස් දීසියකි) අපට හමු වේ.
බීජ වර්ග ඉන්දියානු ආහාර වේල් සඳහා එකතු කර ගැනීමේ සාධකය ඉන්දියානු ආහාර සකසා ගැනීම පිණිස වට්ටෝරු අවශ්‍යතා මතුවන්නේ, සමකාලීන සූපවේදීන් හට එවැනි ආහාරයක් දායාද වීමේ අවස්ථාව ඔවුන් අතටම ලබා දී අනන්‍යතාව ද එහි කොටසක් ලෙස ගෙන ඔවුන්ට දීම සමගිනි. සූපවේදී මේඝා කෝලි තම අදහස් දක්වන අතර ලාවාශ් බයි සාබි, සාදා ගැනීම ගැන ද මෙසේ පවසයි, “මා ළමා වියේ සිටම ඇට වර්ග මිශ්‍ර කර ආහාර සැකසීම ගැන දැන ගත්තා, මම ගානිෂ් ගැන දැන ගත්තු නමුතු ඒවා හදන ආකාරය දැන සිටියේ නැහැ. ආකර්ෂණීය පැලේට් ප්ලේ ආහාරය සකසන ආකාරය නොදැම මට එය සාදන අයුරු යොදා මාව සබල කරන්නට තරම් වැදගත් හුරුපුරුදු වීමට අවස්ථාව ලැබුණා. අවන් හලේ දී, අපගේ කරි බඳුන පෝෂ්‍යදායී කිරීමට පමණක් නොව, නමුත් මත්නකාෂ් මැටි බඳුන් පාන් (මෘදු පරළු පාන්) වලට පෝෂ්‍ය සාධක එකතු කිරීමටත් චිරෝන්ජි ඇට (ආමන්ඩේට්) ඇට එකතු කිරීමත් කරගෙන යනු ලැබේ.”
ඉන්දියානු සූප ශාස්ත්‍රයේ මුල් දුවා ඇති තරමක් දුරට ඒවායේ ගැබ් වී ඇති ප්‍රතිලාභ සූපවේදීන් විසින් අනාවරණය කරන පරිදි, අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය, ඉන්දියාවට උරුම බීජ වර්ග, ස්වභාවිත රසයේත් යහපැවැත්මේත් අළුත්ම වීරයන් දකින්නාක් මෙන් දැකිය හැකි ලෙස අනන්‍ය අනාවරණය කර ගනියි!