Кухня

Традиционные ароматы племен

вопрос 05, 2019

Традиционные ароматы племен

Sangeeta Khanna |автор

вопрос 05, 2019


Традиционные блюда индийских племен питательны и сбалансированы, они могут быть задействованы для снижения растущего давления на окружающую среду. Сангита Кханна углубляется в нюансы этого пищевого наследия.

Меню дня – дал, рис и тунгримбай. В то время как первые два – основные продукты почти во всех индийских домах – были мне знакомы, третье вызвало любопытство. Я находилась на окраине Шиллонга, живописной столицы Мегхалайи, и остановилась пообедать в магазине Конг или в местном ресторанчике. Дама, ухаживающая за прилавком, выложила на чистую тарелку клейкий рис вместе с маленьким далом и двумя ковшами темного и густого карри. «Это тунгримбай. Очень вкусно», – сообщила девушка-гид. Тунгримбай – паста из ферментированной сои, медленно приготовленная с кунжутом, свининой и тунгтапом или вяленой рыбной чатни, – распространен в домах представителей местного племени хаси. Блюдо имеет сильный аромат, но вкус остается с вами еще долгое время после окончания трапезы.

местные квиноа и черное просо продаются на рынке племени Дурва в деревне Пандрипани штата Чхаттисгарх

Индия является родиной нескольких племенных общин, каждая из которых может похвастаться своим культурным наследием, включающим в себя богатую палитру вкусов, что отражает тонкую дистилляцию географии, климата, истории, религии и фольклора этой общины. Натуральная и питательная, культивируемая и необработанная лесная пища – то, от чего данные племена зависят с давних времен. Приготовленные с небольшим количеством специй и преимущественно сырые, недоваренные, жареные или ферментированные, эти племенные блюда сохраняют вкус своих компонентов. Например, в северо-восточной Индии выращиваемый в изобилии рис является основным продуктом с множеством вариаций – пропаренный, приготовленный как рагу или в бамбуковых трубочках (процесс называется «холам»). Однако самым популярным считается дикий клейкий рис. В Мегхалайе популярное блюдо из риса – ядох. В Ассаме в домах Бодо распространены онла вангхрай, рисовый порошок и тушеное мясо курицы. В Аруначал-Прадеш очень популярна тушеная свинина дунгпо или пирог из приготовленного на пару риса.

женщина из племени бондо (бонда) делает покупки на еженедельном рынке в Малкангири штата Одиша; женщина из племени гонд собирает цветы махуа в деревне Маркадеда штата Чхаттисгарх.

Поскольку представители этих сообществ были, в основном, охотниками, живущими рядом с изобилующими дикими животными лесами, мясо, прежде всего, свинина, стало неотъемлемой частью их рациона. Северо-восточная кухня также богата овощными блюдами, при этом преобладающим методом приготовления пищи является брожение. Синки, ферментированное блюдо из редиса, очень распространено в Сиккиме. В Мегалайе члены племени Гаро любят овощи с ямсом и свежей зеленью, используемой в больших количествах. Рыба тоже очень популярна в этом регионе, в нескольких штатах пресноводная рыба готовится как барбекю в банановых листьях. В холмистых районах северной Индии в традиционной сельской кухне широко распространены чечевица и пшеница. Для общины яунсари (племя штата Уттаракханд) копроти (просо роти) со свежими дахи и пахади намак (солью) – это полноценное блюдо, дополняемое так называемыми «галгальскими» горными лимонами. Данные блюда подаются на тарелках, сделанных из прижатых и высушенных вместе со стеблями листьев или на канса тали (звонкой металлической тарелке), и лучше всего ими наслаждаться, сидя на деревянном полу. Если вы путешествуете по Химачал-Прадешу и сталкиваетесь с пиршеством на свежем воздухе, не стесняйтесь присоединиться к обедам. В каждом из них меню будет одинаковым – телия маах (черный чечевичный карри), чане ка мадра (нутовое карри), махни (кисло-сладкий деликатес, карри из дробленого черного грамма) и миттха (подслащенный рис, гарнированный орехами).

чапура (красные муравьи) продаются в качестве закуски на Токапальском рынке в Чхаттисгархе

Фактически, все племена страны считают свою пищу священной, что является подлинным отражением племенной культуры, которая защищала священные рощи и лесонасаждения, даже если полностью существовала за их счет. В штатах Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх тоже есть интересные блюда племенной кухни. Здешняя пания роти готовится из кукурузной муки. Намазанная на лист местного растения бутоа и выпеченная в открытой печи в виде ямы, она гармонично сочетается с карри из дикой птицы и чатни из красных муравьев. Другое такое сочетание – пельмени из цельной пшеницы, которые сначала пропариваются, а затем для достижения уникальной текстуры выпекаются вместе с далом, сделанным из разнообразной чечевицы и топленого масла гхи.

Под солнцем в племенной деревне Джахама в Нагаланде сушатся различные виды риса и других злаков

Одним из наиболее плодородных продуктов леса во всей центральной Индии является махуа (или индийское масло). Цветы дерева при ферментации создают алкогольный напиток. Цветок махуа, похожий высушенный на солнце изюм, используется в качестве подсластителя при приготовлении десертов и закусок, например, кхира и метхи роти.

Женщина, продающая разнообразную вяленую рыбу на рынке племени дхурва в Чхаттисгархе

Представители крупнейшего сохранившегося в Индии племени гонд или гондванас традиционно являются лесными обитателями и живут в полной гармонии с природой. В гондской диете есть два основных вида проса – аскодо и кутки. Наполненные белками, они часто готовятся как бульон или подаются в виде сухих злаков с овощами. Племя мадиа в Махараштре собирает личинок мотыльков и обжаривает их вместе с основной приправой, завернув в дикие листья. Поскольку эти блюда зависят от местной продукции, давление на сельскохозяйственный сектор может быть снижено. Кроме того, отходы очень незначительны, так как используется каждая часть продукта питания. По данной причине о племенной кухне сегодня говорят и рекламируют ее на продовольственных фестивалях по всей стране. Шеф-повара пытаются сохранить эти племенные рецепты и модифицировать их для городских блюд.

Фермер из племенной деревни в штате Мадхья-Прадеш сушит кукурузу

Родоплеменное дело

На индейском субконтиненте проживает более 53 млн. представителей племен, принадлежащих к более чем 550 различным общинам и относящихся к 227 этническим группам. Они обитают примерно в 5000 деревнях среди разнообразных видов лесной растительности.

Индийские племена в различных целях используют более 9500 дикорастущих растений, включая лекарственные, кормовые, волокнистые, топливные, пищевые, эфирные, культурные и другие. Из них почти 3900 дикорастущих растений используется в качестве съедобных.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna has a master’s degree in Botany and is a trained microbiologist. She has worked as a nutrition coach across the world and helped many people manage lifestyle diseases by making them revert to old-fashioned home-cooking.
error: Content is protected !!