Кухня

Бхойпурский пир

Выпуск 04, 2020

Бхойпурский пир

Шеф-повар Сахай |автор

Выпуск 04, 2020


От легендарного литти чоха до деревенского овощного карри в горчичной пасте и аппетитных десертов – индийская региональная кухня обладает множеством свежих блюд с многочисленными полезными для здоровья преимуществами. Шеф-повар и писатель Паллави Нигам Сахай приглашает нас в уникальное кулинарное приключение, раскрывающее нюансы бходжпурской кухни.

Масала тел чодхне так бхунджна. (Пассируй специи, пока не увидишь масло на краях сковородки). Это был совет моей тещи в мой первый день на традиционной кухне в Патне, столице штата Бихар. Я до сих пор помню, как моя теща знакомила меня с традиционной бходжпурской кухней, которая популярна в Бихаре и некоторых районах Джаркханда, Одиши и Уттар-Прадеша. Даже спустя 10 лет воспоминания о том дне свежи в моей памяти. Записывая рецепты, которые диктовала мне моя свекровь, я была поражена их простотой и, наконец, нашла утешение в тот момент, когда начала готовить.

Бходжпурская еда исторически была связана с сельскохозяйственными пастбищами Бихара. Она богата протеинами и углеводами. Каждое блюдо – грандиозная демонстрация богатых вкусов империи великого Магадха (684-320 гг до н.э.), древнего королевства, расположенного на индо-гангских равнинах, где сегодня находится Бихар. В первый же день на традиционной кухне я влюбилась в простые, но в то же время полезные блюда этой не очень известной кухни. Несмотря на то, что сегодня некоторые блюда этой кухни, такие как махана (лисий орех) и литти чока (жареные пшеничные вареники с сатту, подаваемые с жареными и раздавленными в пюре овощами), стали популярны за пределами региона, в этой кулинарной традиции есть еще много интересного. Когда я готовила настоящую бхойпурскую пищу, с помощью семейного повара, я подавала множество классических блюд: чане ка бачка (оладьи с фасолью мунго и специями) и питха (вареники из рисовой муки, фаршированные пастой из чечевицы и чеснока). Основным блюдом было кадхи бадхи (обжаренные во фритюре клецки из муки в соусом на основе йогурта), алу гобхи ки бхуджия (обжаренная во фритюре цветная капуста и картофель), кохра сарсон ки сабджи (тыква в горчичной пасте), оал ки чатни (чатни из сладкого картофеля), чечевица и рис. На десерт мы подавали мальпуа (жареное во фритюре тесто из муки, сахара и молока, пропитанное сахарным сиропом).

Сатту – древняя индийская супер-еда. Богатая белками, она помогает сохранять кишечник здоровым и охлаждает организм

Жители Бихара любят свою кухню. Возьмите любой праздник – Холи, Дивали, Дуссера или Чхат, в них еда настолько же важна, как и все остальное, если не больше.

Интересно, что свадьбы в регионе также являются кулинарным праздником в кругу друзей и семьи. Я узнала об этом во время каччи, церемонии, которая проводится на следующий день после свадьбы. По этому случаю мужчины из семьи невесты готовят традиционные блюда, которые подают семье жениха. Мне дали попробовать байган бади (бринжал, приготовленный из жареных во фритюре вареников с чечевицей), пачфоран кохру (тыкву с пятью различными специями), сарсон ка мачли (рыба с горчицей), карри из баранины, острый кебаб из курицы и десерт кала джамун.

В тот день я также узнала, что масло горчицы и панчфоран (смесь тмина; радхуни, сильная специя; сухие семена пажитника, семена фенхеля и семена нигели) являются двумя столпами бихарской кухни, как и некоторых восточных штатов Индии. Закаленное масло горчицы с панчфораном почти перед каждым блюдом освежает вкус.

 

 

Невегетарианские блюда очень характерны для бходжпурской кухни. Здесь мы видим тарелку с кебабом

За несколько дней я также узнала, какое неотъемлемое место занимает сатту (жареная бенгальская нутовая мука) в повседневной жизни семей Бихара. Многие начинают свой день со здорового и питательного напитка сатту: смешивая сатту в воде с лимоном и черной солью. Сатту ке паратхе (жареные лепешки с начинкой из сатту) – привычное блюдо на завтрак. Считается, что сатту с высоким содержанием протеина обладает также охлаждающими свойствами, что идеально подходит для летнего сезона. Зимой на помощь приходит литти чокха. В кулинарной легенде говорится, что это невероятно популярное блюдо было впервые приготовлено в королевстве Магада. Целебные свойства и удобство приготовления сделали его основным блюдом для солдат во время войн. Для его приготовления требуется очень мало воды, и оно может быть приготовлено без посуды.

Еще одним любимым традиционным блюдом является питха. Эти вареники в форме полумесяца, приготовленные на пару из рисовой муки, фаршированные чечевичной пастой, тоже стали одним из моих любимых блюд. Это лишь небольшое введение в разнообразие индийской кухни. Наша целостность в разнообразии, погруженная в наши великие кулинарные традиции, часто пересекаются и взаимодействуют удивительным образом, создавая гастрономические комбинации, которые принадлежат к определенной географической области, но принимаются и доставляют удовольствие по всей стране. Пища региона служит лучшим способом понять социальную и культурную историю этого региона. Сегодня, когда мы пробуем домашние блюда в близлежащем ресторане, воспоминания возвращаются, питая наше тело и душу. Бхойпурская кухня расправляет крылья за пределами своего дома, а ее рецепты становятся популярными по всей стране. По мере открытия новых специализированных ресторанов и экспериментов шеф-поваров с традиционными вкусами, можно надеяться, что рецепты этого старинного кулинарного стиля будут продолжать жить и дальше.

Шеф-повар Сахай

Шеф-повар Сахай - автор «Бходжпурской кухни». Наполненная региональными анекдотами, книга отражает богатое культурное наследие Бихара и Джаркханда.
error: Content is protected !!