Вкус блюд традиционной индийской кухни
Будь то приготовление на пару (дум), темперирование (тадка/багхар), копчение (дхунгар) или соление (бхунао), обо всем этом и о традиционных индийских способах приготовления пищи рассказывает известный шеф-повар Ранвир Брар.
Кулинарные технологии столь же увлекательны, как и культура, будь то в Индии или за ее пределами. В то время, как некоторые техники приготовления блюд, являются исконными и сложились в результате социально-географического воздействия на протяжении многих лет, некоторые из них были приобретены в результате мультикультурного влияния. В Индии традиционные методы приготовления пищи не только направлены на приготовление ароматного блюда путем усиления его вкусовых качеств, но и связаны с сохранением питательности продуктов. В королевских домах многие повара традиционно широко экспериментировали с едой. От медленной варки, гриля, тушения до копчения, жарки и приготовления на пару, все эти методы были разнообразны и уникальны. Приведем несколько из этих традиционных методов приготовления еды, которые уже были возрождены и сейчас широко практикуются.
Дум
Говорят, что последний правитель королевства Авадх Наваб Ваджид Али Шах, однажды наблюдал, как персидские торговцы готовят блюдо “дум”. Эта техника приготовления на пару была вскоре адаптирована в Лакхнау и усовершенствована путем оптимизации формы сосуда для приготовления пищи. Дум, что в переводе с персидского якобы означает “дыхание”, позволяет блюдам готовиться в собственном пару. Данный принцип основан на вращении, т. е. горячий воздух должен циркулировать внутри сосуда. Для равномерного приготовления пищи, в основном мясного и рисового блюда бирьяни, горящие угли помещались как над, так и под сосудом. Именно поэтому считается, что хотя эта концепция и была заимствована, но сама техника совершенствовалась в Лакхнау. Благодаря равномерной циркуляции горячего воздуха, вкус и аромат приготовленной в думе пищи отличается от обычной и по сей день.
Тадка
Такое понятие, как темперирование в азиатской терминологии отличается от западного восприятия. Последнее больше относится к балансировке или стабилизации ингредиентов, особенно в кондитерской сфере. Азиатская версия для дальнейшего улучшения вкуса блюда, представляет собой практику приготовления специй в горячем жире. В каждом фирменном блюде разных стран обычно используется свой набор ингредиентов, которые необходимо добавлять в определенное время, в конкретном порядке и соотношении и готовить в течение необходимого времени. Либо приправа сама добавляется в готовое блюдо. Некоторые блюда начинаются с “тадки”, а для некоторых она является завершающим штрихом. Большинство “гуджаратских фарсаанов” (закусок) являются тому отличным примером. Мой опыт работы с Муниром Устадом, популярным мастером кебабов из Лакхнау, позволил мне понять важность “тахсира”, понятия, которое издавна укоренилось у поваров Лакхнау. Речь идет о балансе ингредиентов и нейтрализации свойств одного из них свойствами другого. Например, семена кумина, корицы и асафетиды способствуют пищеварению, а семена горчицы отлично подходят для здоровья сердца и облегчают мышечные боли. Само добавление жира в качестве агента для приготовления пищи усиливает, как вкусовые, так и питательные свойства специй.
Медленное приготовление в глиняной посуде
Нашей национальной кухне присуще длительное приготовление пищи на медленном огне, особенно в глиняной посуде. Будь то “сарсон ка саг ” и “урад дал”, которые готовят в “тауди” в Пенджабе, рыбные карри, приготовленные в “кундлемах” местных дабасов в Гоа (некоторые из них все еще сохранились в Бичолим Талука) или рыбные карри из мальвана и сирийской рыбы, улучшающими свои вкусовые качества на следующий день, поскольку впитывают аромат чатти, в котором их готовили. Вкус пищи, приготовленной на медленном огне в глиняной посуде, просто уникален. В этом случае блюдо готовится на относительно слабом огне в течение длительного времени. В результате замедляется потеря питательных веществ, которая происходит во время приготовления еды.
Дхунгар
Техника “дхунгар ” или быстрого и холодного копчения шашлыка предполагает, что почти сгоревший кусок угля кладется в миску и на него выливается холодное топленое масло. Для усиления аромата добавляются некоторые специи. Затем эта миска помещается на маринованное мясо (в наши дни используют также творог и овощи) и закрывается высокой крышкой, чтобы дым мог равномерно впитываться в блюдо. Всемирно известный шашлык “Галават ке” не был бы таким знаменитым, если бы не тонкий дымный аромат гвоздики и топленого масла, который придается мелкому фаршу во время его выдержки. “Раита буррани” и “Мург авадхи корма” еще два известных блюда. Их вкус значительно усиливается после этой уникальной обработки. Сочетание дымного аромата с йогуртом не является секретом в регионе Мевар в Раджастане, где готовят изысканно сбалансированный копченый “Чхас”. Наши отношения с едой являются продолжением наших отношений со всеми аспектами жизни. Как и в жизни, так и в кулинарии очень важно находиться в состоянии “бытия”. Проще говоря, дать пище время приготовиться. Традиционные индийские способы готовки имеют интересный научный аспект. Поэтому неудивительно, что сейчас люди начинают возвращаться к истокам, как в плане приготовления обычной еды, так и в плане приготовления конкретных блюд.
