Семена здоровья
Эти крошечные капсулы пищи и аромата используются в индийской кухне с незапамятных времен. Сегодня они заново открываются в качестве питательных и полезных продуктов. Опытные шеф-повара делятся своим видением ситуации
Ложка пасты из семян тыквы в карри. Добавленные в лимонад семена базилика. Немного маковых зерен в макаронных изделиях. Чуток семян калаунджи (нигеллы) в хлебе… список можно продолжать до бесконечности. Обжаренные, измельченные или пропитанные водой, местные семена с древних времен составляли неотъемлемую часть индийской кухни. Теперь шеф-повара и диетологи изучают их использование и полезные для здоровья свойства. Знаменитый шеф-повар Сабьясачи Горай (кулинарный директор «Grid»), который работает с семенами уже более десяти лет, называет их «мастерами вкуса». По мнению диетолога Кавиты Девган, это стимуляторы пищеварения. «Обычные семена, найденные в Индии, являются прекрасным источником питания, включающим в себя волокна и минералы. Они также содержат полезные мононенасыщенные жиры и витамины. Их легко приобрести и применить, а также сделать ароматным дополнением к рациону питания», – объясняет Девган.
Разнообразие и универсальность
Шеф-повар Шарад Деван из отеля «Парк» в Колкате работает над тем, чтобы вывести семена на первый план экспериментальной индийской кухни. Он говорит: «Красота семян заключается в универсальности их вкуса и текстуры. Под этим я подразумеваю не только то, что сделало их неотъемлемой частью нашего кулинарного репертуара, но также рассматриваю с точки зрения питания». Он объясняет, что семена необходимо использовать как в виде гарнира или пюре, так и в качестве интересной альтернативы при приготовлении старых и новых блюд.
Диетолог Света Бхассин говорит, что семена – это, по сути, набор наиболее необходимых жиров и белков, который работает гораздо эффективнее, чем любая переработанная добавка. Неудивительно, что большинство старинных индийских рецептов содержит большое количество семян, добавляемых на разных стадиях процесса приготовления пищи. Хорошим примером может служить ладду (сладкие шарики с кунжутом). Этот старинный десерт готовится зимой для поддержания температуры тела и здоровья кишечника в борьбе с сезонными недугами. Традиционно аджвейн (каром) и семена нигеллы добавлялись для того, чтобы сделать корочку роти (индийской лепешки) более хрустящей и сохранить здоровье кишечника. Практика добавления чаар магаза (смеси семян тыквы, дыни, арбуза и огурца) в карри также навевает эти мысли.
«Семена могут быть использованы для воспроизведения всех элементов вкуса. Нигелла, например, придает горчинку, фенхель – сладость, кунжут богат маслом, а горчица – остроту. Кориандр можно использовать и как сладкую, и как пикантную пряность. Он прекрасно сочетается со слоеным хлебом тафтан», – говорит Акшрадж Джодха, шеф-повар отеля «ITC Windsor» в Бенгалуру. То же самое можно сказать и о семенах льна, которые придают и хруст, и горько-сладкий привкус.
Еще один пример того, как прекрасно работают семена – свекольный такос с зернышками амаранта от бенгальского шеф-повара Викаса Сета. «Введение семян в блюдо – это не только создание контраста между внешним видом и вкусом, но и усиление аромата», – говорит Сет.
Источник питания
Традиция добавлять семена в блюдо, объясняет Джодха, служила не только для того, чтобы сделать пищу богаче. «Мнение о том, будто бы чаар магаз был альтернативой пасты кешью для бедняков, является ошибочным. Эти семена содержат минералы и витамины, а также полезные жиры», – говорит Джодха. Шеф-повар ресторана «Индийский акцент» Шантану Мехротра отдает предпочтение использованию семян в повседневной кухне. «Взять к примеру семена ажгона (индийского тмина). Они имеют уникальный вкус, но также используются для улучшения пищеварения», – поясняет Мехротра.
Правильное использование
Шеф-повар Балприт Сингх Чадха, директор по кулинарным операциям делийского ресторана «АннаМайя», говорит, что в большинстве кулинарных культур, в том числе Индии, семена обычно употребляются сырыми, слегка обжаренными или, в лучшем случае, в виде легкого соуса. По мнению шеф-повара Джодхи, семена должны быть добавлены в конце процесса и достаточно прожарены, чтобы тепло могло высвободить вкус и активировать питательные вещества. Отличным примером этого является рецепт блюда из баранины сафед маас, в конце приготовления которого добавляется паста из чаар магаза, обогащающую вкус. Соус, говорит шеф-повар, изготавливается путем замачивания чаар магаза в воде с последующим измельчением его в грубую пасту. Этой же технике следует Чадха, чтобы придать особый кунжутный вкус сужи ка халве (пудингу из манго) или Шарад, когда он готовит свою популярную раите с тыквенными семечками (блюдо из творога) для своего тыквенного халима (блюдо из баранины).
Тот факт, что семена являются частью наследия индийской кухни, облегчает современным поварам адаптацию к ним. Мега Кохли, шеф-повар ресторана «Lavaash By Saby» говорит: «Я знакома с приготовлением пищи из семян в качестве гарнира с самого детства и не понимала, как их можно добавлять в блюдо. Именно знакомство с семенами дало мне возможность использовать их для создания интересной игры вкусов. В ресторане мы используем семена не только для обогащения пищи, но и подчеркиваем театральность блюд, к примеру, хлеба матнакаш клейпот (с мягким деревенским вкусом), который производится из семян хиронжи (миндаля)».
По мере того, как шеф-повара узнают преимущества более глубокого проникновения в корни индийской кухни, открывая для себя уникальную пользу ингредиентов для здоровья, местные индийские семена рассматриваются, как новые источники натуральных вкусов и хорошего самочувствия!