Алые нити
Будь то привнесение множества полезных для здоровья свойств или добавление в кулинарные изыски определенного цвета, вкуса и текстуры, в этом помогут ни с чем не сравнимые нити шафрана. Данная специя, произведенная в Джамму и Кашмире, недавно была отмечена за ее уникальность премьер-министром Индии Нарендрой Моди в своем ежемесячном радиообращении Манн Ки Баат. Гита Хари исследует несколько способов использования шафрана в повседневной жизни.
Шафран (Crocus sativus) – одна из самых дорогих специй в мире, известная как кесарь – является золотым клеймом фиолетового цветка крокуса. Причина его высокой стоимости заключается в том, что сбор шафрана является трудоемким процессом и осуществляется полностью вручную. Вкусовые характеристики этой специи определить не просто, так как она источает сильный экзотический аромат. А после добавления в еду, она придает блюду красивый цвет и ярко выраженный вкус.
Хотя эта почти 4000-летняя пряность впервые была изготовлена в Греции, сегодня одним из ее основных производителей является Индия, а именно Карева (высокогорные районы) Джамму и Кашмира. Качество кашмирского шафрана настолько высокое, что он был отмечен в 2020 году Регистром географических указаний (GI) как «Географический указатель». В своем ежемесячном радиообращении к нации в январе 2021 года премьер-министр Индии Нарендра Моди высоко оценил кашмирский шафран, назвав его «уникальным». «Он обладает сильным ароматом, насыщенным цветом, а его нити настолько длинные и густые, что повышают его лечебную ценность. Он представляет богатое культурное наследие Джамму и Кашмира. Если говорить о качестве, то Кашмирский шафран очень уникален и полностью отличается от шафрана других стран», – отметил ПМ Моди.
Польза для здоровья
Преимущества специи, как лечебного средства были установлены еще древним Египтом и Римом. Согласно работе, опубликованной Национальной медицинской библиотекой США, кроцин, оранжевый водорастворимый каротин, который является одним из компонентов шафрана, обладает способностью вызывать апоптоз (программированную клеточную смерть) в ряде клеток человека, в том числе в раковой опухоли, лейкемии и саркоме мягких тканей. «Согласно исследованию, опубликованному Национальным центром информации о биотехнологиях США, шафран изначально использовался для лечения депрессии, но он также может быть использован для лечения эпилепсии, расстройств пищеварения и лихорадки. Лучше всего его пить с молоком, но можно и с теплой водой», – говорит доктор Шаккил, главный врач оздоровительного центра «Виведа Велнесс Village» г-н Нашик, Махараштра.
Пранати Боллапрагада, руководитель отдела питания и диетологии Дхараны в Шиллиме, оздоровительном центре в Пуне, рассказывает: «Шафран содержит более 150 летучих соединений, включая каротиноиды и сафранал. Он богат витамином B, который помогает поднять уровень серотонина». Специалисты в области здравоохранения считают, что шафран содержит такие мощные антиоксиданты, как сафран и микрокроцин, которые помогают уменьшить бессонницу. Наличие марганца, питательного вещества, известного своими тонкими седативными свойствами, помогает вызвать сон. Шафран также содержит соединение, называемое крокетином, которое, как известно, сдерживает уровень холестерина в крови, тем самым предотвращая сердечные заболевания. Но, как и все хорошее, шафран следует употреблять в ограниченных порциях.
Кулинарные приемы
Шафран находит широкое применение и в кулинарном искусстве. Шеф-повара восхищаются его послушанием и способностью создавать сильный аромат, а также его золотисто-желтым оттенком в таких блюдах, как зафрани мург (курица готовится с ароматными индийскими специями с шафраном в качестве ключевого ингредиента) или придают нежный оттенок сладким угощениям, таким как шахи тукда (обжаренные в масле ломтики хлеба, обмакнутые в густое подслащенное молоко) или рас малаи (маленькие лепешки из творога, погруженные в густое молоко). Просто посыпьте блюдо несколькими прядями шафрана, чтобы добавить ему восхитительный вкус.
Основу применения шафрана составляют блюда из молока и риса, такие как латте из куркумы, блюда из птицы, пулао и мясные блюда. Проливая свет на его использование, шеф-повар кулинарного предприятия “All Bout Cooking” г-н Найлс Лимайе говорит: «Согласно традиции шафран должен быть слегка обжарен, чтобы высвободить масло, а затем замочен в теплой воде или молоке. Я использую этот отвар для того чтобы настоять вкус, цвет и текстуру к моему соусу на основе шафрана и имбиря». Амит Кочарекар, исполнительный шеф-повар гостиницы в Мумбаи рассказывает: «Замочите шафран в воде и разотрите его на мясо для того чтобы получить максимальный вкус и желаемый цвет». Лучше всего использовать шафран сам по себе, а не со многими другими специями. Шеф-повар Лимайе отмечает: «Его нужно использовать экономно и в самом конце. При смешивании с другими специями его вкус может быть скрыт. Однако шафран лучше всего подходит в сочетании с имбирем, лимонным сорго, розовой водой, кардамоном или мускатным орехом». Шафран – это больше, чем просто еще один кулинарный ингредиент на кухне, это универсальный инструмент. От предоставления множества полезных для здоровья блюд до повышения качества блюд – это поистине непревзойденная вещь. Призыв PM Моди к нации приобрести шафран, произведенный в Джамму и Кашмире, не только поможет культивировать шафран, но и укрепит видение Аатманирбхар Бхарат.
