Кухня

Натуральная сладость

Выпуск 05, 2020

Натуральная сладость

Гита Хари |автор

Выпуск 05, 2020


От традиционных зимних блюд до летних напитков - неочищенный пальмовый сахар (джаггери) находит свое место в широком спектре индийских рецептов. Этот чистейший подсластитель также имеет ряд полезных преимуществ для здоровья и хорошего самочувствия.

С приходом зимы джаггери появляется в фокусе индийских кухонь, находя свое место в многочисленных рецептах. Будь то гур ки роти (лепёшка с начинкой из джаггири), кхатти митхи пхалиан (фирменное гуджаратское блюдо, состоящее из обжаренных бобов с кокосовой стружкой и джаггери) или патишапта (бенгальский деликатес, где тонкие блинчики нафаршированы кокосовой стружкой и джаггири) все эти деликатесы на основе пальмового сахара становятся обычным делом в индийских домохозяйствах. Обладая высоким содержанием железа и витамина С, джаггери представляет собой здоровую альтернативу рафинированному сахару, а также используется в качестве домашних средств от распространенных болезней.

 Чикки также готовятся с семенами амаранта или раджгиры.

И рафинированный сахар, и джаггери принадлежат к семейству сахарного тростника, но если первый окружен ореолом известности, то второй считается его скромным родственником. Согласно статье, опубликованной в октябрьском номере журнала Американской диетической ассоциации за 2020 год, употребление сахара является одной из основных причин ожирения и связанных с ним расстройств здоровья. “Джаггери” насыщен минералами и витаминами, а также содержит железо, магний и калий. Это самое простое средство от расстройств желудка, запора и кашля, оно также помогает при инфекциях пищевода и легких”, – говорит Пранати Боллапрагада, руководитель отдела питания в Дхаране в Шиллиме, оздоровительного центра Пуны.

Польза для здоровья

Пальмовый сахар традиционно используется для лечения симптомов простуды и гриппа, а употребление его в холодные месяцы помогает вырабатывать тепло в организме. В нем содержится около четырех калорий на один грамм. А при сжигании калорий из пищи вырабатывается тепло, которое согревает тело.

Согласно исследованию, опубликованному “Международным журналом текущих исследований” в 2018 году, неочищенный пальмовый сахар также содействует хорошему общему состоянию. Он способствует секреции эндорфинов и помогает избавиться от спазмов в брюшной полости. При регулярном приеме в умеренных количествах, он также позволяет очистить печень, выводя токсины из организма.

Пальмовый сахар богат антиоксидантами и такими минералами, как цинк и селен, которые повышают сопротивляемость инфекциям. Он также помогает увеличить количество гемоглобина в крови. Железо и фолиевая кислота, присутствующие в джаггери, обеспечивают нормальный уровень эритроцитов в организме, тем самым предотвращая анемию.

Джаггери является богатым источник калия – минерала, который поддерживает электролитный баланс в организме, помогает наращивать мускулатуру и стимулировать обмен веществ, его предпочитают любители фитнеса и те, кто стремится похудеть. Являясь сложным углеводом, пальмовый сахар поддерживает активность организма в течение более длительного периода времени по сравнению с рафинированным сахаром, который является простым углеводом и сразу же всасывается в кровь.

Изготовление Джаггери

Пальмовый сахарный тростник является одним из основных источников для изготовления джаггери, который может быть также получен из финикового, пальмового и кокосового сока. Однако, его качество зависит от сорта тростника, стандартов выращивания, используемых композитов, стадии плодоношения, процесса извлечения сока и др. Традиционный и органический метод требует кропотливой и продолжительной работы – сок тростника экстрагируется, наливается в большую емкость и варится, при этом непрерывно перемешиваясь. Жидкость перемешивается до момента образования густого порошкообразного элемента. Конечный продукт имеет коричневый цвет и является идеальным заменителем сахара.

Ознакомьтесь со многообразием сортов

Чаще всего употребляется неочищенный пальмовый тростник. Сорт пальмы с гладкой текстурой более сладкий и полезный, поскольку он богат питательными веществами и клетчаткой, которые стимулируют пищеварение и помогают справиться с мигренями и головными болями. Однако, самым сладким из всех является тот, у которого кристаллическая текстура, состоит из необработанных и свежих экстрактов кокосового сока. Пальмовый сахар применяется во многих традиционных рецептах Южной Индии. “Джаггери также используется в качестве охлаждающего средства летом. Пальмовый сок известен своим охлаждающим эффектом”, – рассказывает Динеш Мхатэр, шеф-повар международного аэропорта Хилтон в Мумбаи. Для примера, возьмем панакам, очень питательный, но при этом хорошо освежающий напиток, приготовленный с использованием джаггери и имбиря. Сладкие блюда, такие как паясам (рисовый пудинг), ней аппам (южно-индийскоеблюдо, приготовленное из рисовой муки и джаггери) и модак (махараштрийские клёцки, фаршированные кокосом и джаггери), готовятся с различными сортами пальмового сахара.

Современные вариации

С ростом числа поваров по всей стране, которые используют сезонные продукты для приготовления рецептов, джаггери нашел себе новое применение. Возьмем, к примеру, современные nolen gurer madeleines (небольшие бисквитные лепешки, покрытые пальмовым сахаром) от шеф-повара из Калькутты Джоймалии Банерджи, а также его пельмени с креветками и крабами, тушенные в остром неочищенном пальмовом сахаре. Шеф-повар из Нью-Дели Сабясачи Горай подчеркивает: “Я покончил с рафинированным сахаром на своей кухне. Джаггери используется, как подсластитель для большинства моих рецептов, так как он добавляет и вкус, и питательность”. Пальмовый сахар также является супер продуктом. Будь то добавление аромата к сладостям, пропаганда здорового образа жизни или лечение болезней – его использование и преимущества не имеют себе равных. Снехал Мор, диетолог больницы Бхатиа в Мумбаи, добавляет: “Он защищает жизненно важные органы, изолируя их и поддерживая тепло в теле. Джаггери из финиковой пальмы активирует пищеварительные ферменты и улучшает здоровье кишечника”. По мере того как страна восстанавливается после пандемии Ковида-19, этот супер продукт может послужить хорошей находкой в зимние месяцы.

Пуран поли – пикантная индийская лепешка, в которой лепешки из пшеничной муки или поли начинены смесью из дробленого бенгальского грамма и джаггери.

Гита Хари

Гита Хари специализируется на здоровой Саттвической кухне для отелей премиум-класса. Ее рецепты публикуются в рубриках о здоровье в ведущих газетах. Обладательница награды Women Achievers' Awards, Хари разрабатывает концепции, пишет сценарии и устраивает шоу как на телевидении, так и на интернет-платформах.
error: Content is protected !!