Кухня

Письма с кухонь Йора

вопрос 04, 2019

Письма с кухонь Йора

Читра Баласубраманиам |автор

вопрос 04, 2019


Кулинарное разнообразие является одним из сокровищ Индии, и кулинарные книги, как старые, так и новые, содержат не только рецепты, но также традиции и ритуалы. В этих книгах представлен симбиотический сценарий сохранения уникальности индийской культуры

Известная индийская поговорка гласит: «Кос-кос пар бадле паани, чаар кос пар баани (вкус воды меняет каждый кос (древняя мера длины, как и диалект). К этой поговорке следует добавить, что вкус еды также различается каждые несколько километров. Пища отражает традиции общин: от сельского хозяйства и праздников до ритуалов и верований. Историки кулинарии опасаются, что изменение образа жизни, путешествия, знакомство с новыми кухнями и доступность новых видов пищи приведут к забвению кулинарных традиций Индии. Однако надежда все же есть, поскольку организации сообществ по всей стране документируют традиционные знания о рецептах, методах приготовления пищи и сосудах в книгах, выходящих ограниченным тиражом

Возрождение посредством слова

Эти организации, зачастую созданные еще в период до обретения Индией независимости, представляют собой группы, созданные членами различных общин для сохранения своих традиций и культур. Они организуют культурные мероприятия, религиозные праздники, фестивали еды и регулярно проводят встречи, в ходе которых всегда главное внимание уделяется традиционным блюдам. Таким образом, сохраняется и передается из поколения в поколение кулинарное наследие. Именно это наследие превращается в книги, которые выпускаются ограниченным тиражом и распространяются только среди членов общины. В то время как одни книги являются очень древними и сами по себе являются частью наследия, другие пишутся в настоящее время.

Сегодня Восточно-Индийская кулинарная книга считается невероятно ценной, так

как об этом сообществе имеется очень мало литературы

 

Драгоценные книги

Одной из старейших таких книг является «Расачандрика», изданная в 1917 году в Мумбаи Сарасватом Махилой Самаджем. Оригинальное издание вышло на языке маратхи и было очень популярно. Позднее вышло издание на хинди и, в конце концов, на английском языке. В книге представлены классические рецепты кухонь общины, говорящей на языке конкани, известной своей музыкой, театром, литературой и интригующими блюдами. Говорят, что эта община берет свое начало на берегах Сарасвати, мифической реки на севере Индии, и с течением веков члены общины перемещались на юг.

Другой такой жемчужиной является книга «Samaithu Par» автора С. Меенакши Аммала, руководство по вегетарианской кухне Южной Индии. Впервые изданная в 1951 году, сегодня она издается в трех томах. Изначально выпущенная на тамильском языке, книга до сих пор издается семьей автора на разных языках. В книге подробно описываются рецепты блюд, которые готовятся в домах Тамил Брахмина, даже во время шрадх (похоронные ритуалы), закуски для свадеб, подношения богам на различные праздники и т.д. Прия Рамкумар, внучатая невестка С. Минакши Аммаль, говорит: «Умение Меенакши Аммаль готовить сделало ее неофициальным наставником для всей семьи. Именно ее дядя предложил ей собрать все эти материалы и опубликовать их в виде книги. Мы размещаем ее в Интернете, а также делаем на нее видео, чтобы сделать ее более привлекательной для молодежи».

Современный взгляд на традиционный имбирь и маринованный огурец, описанный на страницах Восточно-Индийской кулинарной книги

Голос женщин

Здесь также следует упомянуть небольшие, но не менее важные кулинарные книги, написанные женскими клубами различных общин. Вот некоторые из них:

«Ароматы синда» (Flavours of Sind), презентация Женского собрания Бангалора при Синдхском Совете Индии. Помимо интересных рецептов, здесь также представлены классические комбинации меню из блюд синдхской кухни.

Кулинарная книга женского клуба Мангалора – это восхитительная коллекция из 1000 рецептов, включающая разнообразные специи, печености и любимые мангалорейские блюда, а также ряд полезных подсказок.

Уулинарная книга «The Zoroastrian Stree Mandal», изданная в Хайдарабаде, содержит рецепты традиционных парсийских блюд.

Более современная кулинарная книга общин – это книга, которая документирует традиции другой общины Мумбаи, восточных индусов. Книга, написанная Дороти Родригес, детально рассказывает о еде и культуре христиан Восточной Индии. Сегодня эта книга считается невероятно ценной, так как об этом сообществе имеется очень мало литературы. Кассия Перейра, дочь автора, говорит: «В 2005 году мой отец Тедди Родригес написал книгу «Trace», которая рассказывает об истории коренных христиан Мумбая, известных как восточные индусы. В 2008 году моя мама Дороти Родригес выпустила свою первую кулинарную книгу «The Salsette – Vasai East Indian Cookbook Part-1», за которой в 2012 году последовал второй том. Эти книги являются сокровищницей подлинных восточно-индийских рецептов».Том, который был составлен специально для общины, дети которой все чаще селятся за границей, называется «Dadima na Varso» – хранилище рецептов общины Паланпури Джаин. Книга была написана с большим вниманием к деталям и исследованиями Нита Шаилеш Мехта, Раджула Аджая Ганди и д-ра Сатьявати Сураджмал Джавери из организации «Rachana Group of Women». Книга, написанная на гуджаратском и английском языках, по праву заслуживает внимания, и включает в себя как рецепты приготовления роти (индийской лепешки), овощей, чипсов, омолаживающих продуктов на протяжении веков, так и исчерпывающий глоссарий.

Книга «Samaithu Par» автора С. Меенакши Аммала, руководство по вегетарианской кухне

Южной Индии до сих пор издается семьей автора на разных языках

Другая община джаинов, бенгальские шехервали, перечисляет свои традиционные рецепты в книге под названием «Королевская вегетарианская кухня Муршидабада». Книга, автором которой является Прадип Чопра, описывает блюда местной кухни, которые представляют собой смесь их местных раджастинских блюд с влиянием бенгальской и британской эпох. Прадип Чопра, президент Общества развития наследия Муршидабада, говорит: «Рецепты блюд общины шехервали являются одними из лучших джаинских вегетарианских блюд. Мы хотели сохранить их для потомков». Содержа не только рецепты, но и традиции и нюансы ритуалов, эти книги вносят большой вклад в сохранение уникальности индийских общин и представляют ценность для кулинарных историков, шеф-поваров и писателей. Написанные простым, в основном разговорным языком, эти проверенные временем рецепты – не что иное, как реликвии. В стране, где традиции и наследие передаются устно, такие письменные записи каталогизируют обычаи и традиции для будущих поколений.

Читра Баласубраманиам

Читра Баласубраманиам увлечена поиском и написанием статей о малоизвестных, неизвестных и необычных блюдах, и стремится превратить их в меинстрим. Аналитик по вопросам равенства по образованию, она пишет о текстиле, архитектуре и наследии.
error: Content is protected !!