Индия – всемирная чаша специй
Вкусные и ароматные, обладающие множеством полезных свойств, индийские специи являются единственными в своем роде. В то время, как многие специи пользуются популярностью, есть несколько традиционных, которые используются достаточно редко. Знаменитый шеф-повар и обладатель премии Падма Шри Санджив Капур исследует несколько малоизвестных индийских специй.
Вкусные и ароматные, обладающие множеством полезных свойств, индийские специи являются единственными в своем роде. В то время, как многие специи пользуются популярностью, есть несколько традиционных, которые используются достаточно редко. Знаменитый шеф-повар и обладатель премии Падма Шри Санджив Капур исследует несколько малоизвестных индийских специй.Индия популярна благодаря множеству аспектов, включая ее традиции, богатое наследие и разнообразные кулинарные стили. Людям за пределами страны чрезвычайно интересно узнать о «секретных» ингредиентах, используемых в индийских блюдах, которые придают им такой неповторимый вкус. Но они часто упускают из виду, что именно традиционные специи делают индийскую кухню такой неповторимой.Когда мы говорим о специях, то всегда подчеркиваем, что в каждом индийском доме есть масала дабба (коробка для специй). И хотя эти специи добавляются по щепотке, они играют решающую роль в превращении блюда из просто вкусного в просто восхитительное. Помимо прекрасного аромата и вкуса, индийские специи обладают еще лечебными и укрепляющими иммунитет свойствами.На протяжении многих поколений индийцы традиционно используют общедоступные кулинарные ингредиенты для приготовления таких полезных напитков, как кадха (целебный аюрведический напиток из трав и специй) и халди дудх (куркумовое молоко) для лечения простуды.Такие популярные специи, как джира (кумин), саунф (фенхель), сарсон (горчица) и мети (пажитник) входят в состав масала-даббаса и используются повсеместно. Поэтому мы здесь рассмотрим некоторые из менее известных традиционных специй из разных уголков страны.
Раджа Мирча
Довольно популярный в северо-восточной части Индии, раджа мирча также известен как перец-призрак, нага чили и бхат (или бхут) джолокия. В 2007 году он был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый чили в мире. Его лучше всего употреблять свежесобранным. Еще один популярный способ приготовления специи – маринование с маслом, солью и уксусом. В результате экспериментов был изготовлен чай бхут джолокия чайной компанией, расположенной в Гувахати. Считается, что при употреблении в умеренных количествах он помогает улучшить кровообращение и пищеварение, снизить кровяное давление и ускорить обмен веществ.
Кальпаси
Также известный как Дагар Ка Пхул, Паттар Ка Пхул и Черный Каменный Цветок, Калпаси – это тамильское слово, обозначающее лишайник. Эта особая, но редкая специя, которая помогает пищеварению, снимает воспаление и действует как болеутоляющее средство. Она используется, в основном, в махараштрийской и четтинадской кухне (Тамилнад). Поверхность этой специи имеет темно-зеленый или черный цвет. Она обладает сильным земляным ароматом и используется в приготовлении таких популярных местных смесей специй, как кала масала и года масала в Махараштре и потли масала в Хайдарабаде.
Лакадонг и Салем Куркума
Турмерик или халди – это, пожалуй, самая распространенная индийская специя. Она богата куркумином, который обладает антиоксидантными, противовоспалительными и повышающими иммунитет свойствами. Два сорта куркумы, которые считаются лучшими в Индии, – это Лакадонг из Мегхалайи и Салем из Тамилнада. Скромный суперфуд перекочевал из традиционных индийских блюд в популярные мировые блюда и нашел свое место в нескольких международных рецептах, таких как марокканская пастила (мясо со специями и абрикосами, завернутое в тесто фило), шри-ланкийское блюдо кири ходи (сушеная рыба мальдив, приготовленная в соусе из кокосового молока) и чрезвычайно популярный латте с куркумой.
Радхуни
Специю, которая занимает особое место в бенгальской кухне, но продолжает оставаться непонятой для остальной страны, радхуни часто путают с ажваном (семенами рома) из-за их схожего внешнего вида. Радхуни (семена дикого сельдерея), является неотъемлемой частью квинтэссенции бенгальского панч-форона – традиционной смеси из пяти специй, состоящей из нигеллы, горчицы, фенхеля, мети и радхуни. Эта местная специя способствует пищеварению, а также помогает уменьшить боль и воспаление.
Ратан Джот
Корень алканета или ратан джот является уникальной специей из северной Индии, в особенности в Джамму и Кашмире и Химачал-Прадеше. Это трава из семейства бурачниковых, корни которой дают уникальный красный цвет, что и сделало эту специю такой популярной. Вкус скорее землистый, чем острый. Роган джош, классическое кашмирское мясное блюдо, приобретает свой насыщенный красный цвет благодаря этой специи! С древних времен его также использовали в качестве лекарства для лечения инфекций, кожных ран, сыпи, ожогов и некоторых других проблем со здоровьем.
Кудам Пули
Кудам Пули или малабарский тамаринд – популярный в Южной Индии кисель, который часто используется в качестве замены обычного тамаринда. По внешнему виду он похож на кокум, но имеет сильный дымный аромат и добавляется в различные рыбные карри, поэтому его также называют «рыбным тамариндом». Известно, что эта специя не только способствует потере веса, но и укрепляет состояние сердечно-сосудистой системы и повышает энергию.
Хус
Еще одна традиционная жемчужина индийских специй – хус или ветивер, который также считается обязательным летним атрибутом в индийских домах. Хус шарбат (напиток) очень популярен летом благодаря своим освежающим свойствам. Согласно Аюрведе, хус, называемый «чудо-травой», охлаждает тело и обеспечивает хорошую циркуляцию крови. Хус также повышает иммунитет, помогает контролировать проблемы, связанные с щитовидной железой, а также может использоваться для контроля диабета.Индийские специи обладают не только вкусом и ароматом. Они также являются кладезями здоровья. И хотя они различаются по вкусу, остроте и способу применения в разных частях страны, без них не обходится ни одна индийская кухня.