Полная чаша традиций
Рождество, как и любой другой праздник, не обходится без угощений, а в Индии традиционные празднования приобретают местный колорит. Знаменитый шеф-повар Томас Захариас поделится с нами несколькими менее известными, но проверенными временем рецептами, собранными со всей страны.
Рождество, то самое время года, которого христианская община ожидает больше всего. Это день, когда собираются члены семьи. Они посещают полуночные мессы и пробуют самые разные угощения. Обеденный стол в рождественский вечер традиционно наполняется ассортиментом мясных и овощных деликатесов, которые можно редко встретить в любое другое время года. Празднования по всей Индии ничем не отличаются, за исключением нескольких вариаций традиционных кулинарных изысков.
В Керале, где я вырос в христианском доме, мы потягивали домашнее ананасовое или виноградное вино, которое моя бабушка месяцами аккуратно хранила на своем прохладном и темном чердаке. Еще одно угощенье, которое трудно вычеркнуть из памяти – это бабушкин деликатес, представляющий собой темно-зеленое кокосовое карри с вырезкой, картофелем и репчатым луком. Сезонные овощи, такие как коорка (также известный, как китайский картофель), обжаренный во фритюре с красным чили и чесноком, является хорошим балансирующим гарниром для мяса. А нескончаемый запас ее рождественского сливового торта позволял его есть после завтрака с чаем, и даже в качестве послеобеденного десерта.
Учитывая, что христианство в Индии возникло почти 2000 лет назад, разные регионы страны за это время, обзавелись собственными традициями. Хотя христианство представлено всего лишь 2,3 процентами населения Индии, по всей стране насчитывается несколько крупных христианских общин, особенно в штатах Гоа, Керала, Тамилнад, а также в северо-восточных штатах Нагаланд, Мегхалая и Мизорам.
Очевидно, что кулинарные традиции в этих местах формировались под влиянием распространения христианства в данном регионе. Например, апостолу Фоме, прибывшему из Иерусалима, приписывают распространение этой религии в Керале в 52 году нашей эры. Это говорит о том, что кулинарные обычаи в Керале будут отличаться от обычаев христиан Гоа, которые были колонизированы португальцами в 16 веке. В Пудучерри, Анита де Канага и ее мать Пушпа управляют небольшим предприятием под названием “Chez Pushpa”, где заказывают на вынос еду домашнего приготовления. Заведение специализируется на блюдах Пудучерри, приготовленных под влиянием французской кухни. “Банановые сладкие вады готовятся первыми, во время чтения молитвы, знаменующей благоприятное начало праздника”, – вспоминает де Канага. Множество других угощений, таких как ней-мурукус, джи-болс, ладду и адарасам (жареный во фритюре десерт, пропитанный сахарным сиропом) сначала по традиции раздаются соседям и родственникам, а затем употребляются дома. В день Рождества, в ассортименте представлены торт “Вивикам”, торт “Пудучерри” с рождественской сливой, а также венепутту – флановый десерт, приготовленный из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Обычный креольский салат из вареных яиц, моркови, свеклы, помидоров и бобов, заправленный уксусом, оливковым маслом, солью и свежим измельченным черным перцем. А блюдо «дэ резистанс» состоит из ароматного мяса брияни, которое подается со сладким томатным чатни, традиционным луковым чатни и чатни из баклажана и тамаринда.
Рождественские праздники обычно начинаются в конце ноября в Нагаланде, где предпочитают блюда из красного мяса. Липокиенла Эча, член местной традиционной общины Ао рассказывает, что: “Самым особенным рождественским блюдом является понгсен, которое буквально переводится, как приготовление пищи внутри бамбука. Оно состоит из кубиков мяса, имбиря, чеснока и свежих побегов бамбука и готовится в его полом стебле”. Еще одно рождественское блюдо Нагаланда – клейкое рисовое печенье, изготовляемое с использованием местного красного клейкого риса.
Особые традиции и еда, связанная с Рождеством, пожалуй, более популярны в Гоа, чем в других частях страны. Но кроме глазированных сахарной глазурью сладостей, называемых кулкулами, существует много других рецептов, которые не столь распространены. Маргарида Тавора, владеющая знаменитым португальским рестораном “Ностальгия” в Южном Гоа, вспоминает сладости, которые готовились в находящихся под португальским влиянием семьях Гоа, еще в 1950-х годах. Гоанская версия рождественского пирога под названием торта де нозес e тамара включает в себя еще джаггер и кунжут, в дополнение к сухофруктам и орехам, используемым в Португалии. Тейаш-де-аранья – это жемчужно-белые нежные кокосовые полоски, приготовленные в сахаре и подаваемые на бумажных формах, вырезанных в виде звезд. Папош-де-анжос или ангельский подбородок – еще один десерт португальского происхождения, который приготовляется путем взбивания яичного желтка с сахаром. Также имеются болиньо де лиман или лимонные кексы и пирожные с квейджадином или кокосовым заварным кремом. Пикантные блюда Гоа включают в себя пасту де Бакальяу или крокеты из трески, рисуа де камаран или ризотто с креветками, устричные пироги и жаренное в духовке мясо. Нахум и сыновья, культовая пекарня, расположенная на историческом Новом рынке в Калькутте, готовит свой богатый фруктовый торт с тех пор, как Израиль Нахум, приехавший из Багдада, открыл здесь собственный магазин в 1902 году. Несмотря на то, что в арсенале этой еврейской пекарни более 140 наименований самой разной продукции, именно насыщенный фруктовый и сливовый торты являются самыми популярными, особенно во время Рождества. Исаак Нахум, нынешний владелец заведения в четвертом поколении, делится секретом их неуклонного успеха. “Бескомпромиссное внимание к высококачественным ингредиентам с уникальной технологией позволяют нам удерживать цены намного ниже, чем у наших ближайших конкурентов”, – говорит он.
Хотя уникальные рождественские кулинарные традиции Индии, в последние годы, кажется, теряют свой блеск, стремление собраться вместе с семьей и близкими за хорошей едой все еще остается неизменным. В моей собственной семье, где несколько лет назад умерла моя бабушка, рождественская сервировка может быть не такой сложной или изысканной, как при ней, но ее жареный цыпленок и утиное карри, безусловно, по-прежнему остаются в меню.