Кухня

Полная тарелка традиций

Выпуск 01, 2020

Полная тарелка традиций

Мунаф Кападия |автор

Выпуск 01, 2020


В отличие от любого обычного блюда, обычный спред бохри начинается с десерта. Под влиянием вкусов, приправ и кулинарных практик Гуджарата и Ближнего Востока, бохрийская кухня наконец-то начала порождать последователей на индийской гастрономической сцене.

Когда мне было около 10 лет, одноклассник спросил меня, к какой религии я принадлежу. Я ответил, что я бохри-мусульманин. Мой одноклассник продолжил опрос и спросил, что это значит, и мне больше нечего было добавить. Когда я вернулся домой тем вечером, я впервые начал задавать родителям конкретные вопросы о корнях нашей общины.На протяжении всей своей взрослой жизни я задавался вопросом, почему наша идентичность, культура и кухня оставались загадкой для многих. Особенно наша еда, которая имеет некоторое сходство с гуджаратской, где наши предки впервые поселились, и включает в себя блюда, популярные в других мусульманских общинах Индии, но в то же время обладает своей собственной индивидуальностью.

В общине бохри трапеза начинается с десерта, за которым следует небольшая закуска, а затем основное блюдо. Бохри едят из стального блюда шириной 3,5 футов, которая называется таал, вокруг которой сидят на земле, плечом к плечу обедающие (около семи-восьми человек). Мы делим таал (условно) на несколько частей, как ломтики пиццы, и накрываем себе блюдо, которое находится посередине тарелки. Перед началом трапезы ставится меньший таал с набором приправ по периметру и намак дани (небольшая солянка) по центру.

Восхитительное блюдо Лаган Ни Сикх – популярное бохрийское блюдо, приготовленное из маринованной рубленой баранины

Перед началом первого блюда самый молодой, сидящий за таалом, должен забрать намак дани и предложить остальным соль. Смысл начала приема пищи с пробы соли объясняется ее антибактериальными свойствами, но, что более важно, ее способностью активировать наши вкусовые рецепторы до начала самого приема пищи! После пробы соли мы рекомендуем начать трапезу с блюда из подслащенного риса, которое называется соданну (100 зерен риса). Приготовленное на гхи (топленое масло), это ароматное блюдо является частью бохрийской традиции хараас-метас, согласно которой мы чередуем острое со сладким. Это делается для того, чтобы постоянно обновлять вкус и обеспечить наполнение каждого блюда различными вкусами! Наиболее смелые «Бохри тхаалс» либо заменяют соданну, либо едят после нее мороженое или суфле.

Болливудский актер Риши Капур наслаждается трапезой на кухне Бохри; Мунаф Кападия со своей мамой Нафисой

Затем следует первый прием закусок (или хараас) – обычно это тарелка копченого бараньего хеема патти самоса (слоеное тесто, фаршированное вручную приправленным и копченым фаршем). Мы очень серьезно относимся к нашей еде; этот факт подтверждается тем, что опытный член общины бохри выдавливает несколько капель лимона в самосу (жареное во фритюре треугольное соленое тесто, фаршированное приправленными овощами или мясом) перед тем, как откусить его. Логика заключается в том, что кислотность лимона активизирует дымовую обработку мяса.

По окончании карааса подаются митхас (сладости).После смены вкусов сладостями, подается роскошный раан в красном масале – ножка козы, маринованная в специях более двух дней. Он распространен в бохрийской кухне, которая отдает предпочтение медленному и терпеливому способу приготовления пищи. Раан маринуется в имбире и чесночной пасте с данией (кориандр), джирой (тмин), куркумой и щепоткой молотого чили. Непосредственно перед приготовлением его снова маринуют несколько часов в курде, а затем варят в течение двух-трех часов на сильном огне, пока баранина не станет такой мягкой, что тает во рту. Подается с салли вафер (картофельные палочки) и гарниром из кориандра.

Наконец, после одного-двух сладких блюд подается джаман или основное блюдо. Обычно это традиционный дум-биряни (блюдо из риса и мяса) с картофелем. В такой огромной и разнообразной стране, как Индия, существуют бесчисленные способы приготовления, каждый из которых уникальнее и интереснее другого. Однако именно традиционный способ ее подачи вызывает ощущение культурной целостности. Чувство гармонии и близости, приходящее вместе с тарелкой еды с друзьями, семьей и знакомыми, – это то, что позволяет нам радоваться нашим многочисленным различиям вместе и в знаковом стиле!

Мунаф Кападия

Мунаф Кападия является генеральным директором (директором по питанию) кухни Бохри – домашней столовой, где 14 человек наслаждаются аппетитными блюдами из шести блюд. Мунаф бросил свою 4,5-летнюю карьеру в онлайн-рекламе, чтобы воплотить в жизнь свою любовь к кулинарному искусству.
error: Content is protected !!