глоток великолепия
Ничто, так не заставляет людей предаваться воспоминаниям о вкусной еде, как бирьяни! Простое упоминание этого королевского блюда мгновенно возрождает в памяти вкус ароматного риса с набором уникальных специй, идеального сочетания его с сочным мясом медленного приготовления и чесночным оттенком, завершающим великолепную вкусовую симфонию. Таково уж наследие моголов. В современной Индии имеется более 26 самобытных уникальных и особенных разновидностей бирьяни, разбросанных по всей стране, каждая из которых имеет свою историю.
Бирьяни, возможно, является лучшим подарком Индии кухне мира, включая Ближний Восток, который дал Индии плов. Бирьяни – это не просто блюдо королевского происхождения, это «Тысяча и одна ночь» индийской кухни, где одна история заканчивается, и сразу же начинается другая. Возьмем для примера калькуттское бирьяни. Созданное на кухне Ваджида Али Шаха, во время его изгнания, калькуттское бирьяни произошло от ароматных шафрановых яхни, которые подавались на банкетах во время религиозных праздников. В хрониках говорится о том, что во время изгнания шаха, доступность мяса для него чрезвычайно сократилась, настолько, что подать нормальную порцию бирьяни (в то время мяса должно было быть не менее трёх кусков на ложку) становилось все труднее. Чтобы заставить блюдо выглядеть полноценным, шеф-повар добавил варёное яйцо и специи, чтобы придать ему вкус мяса. Ваджиду Али понравилось новшество. Так и родилось первое бирьяни. Конечно, яйцо позже стало покрываться слоем курицы и хорошенько обжариваться.
Другим примером влияния культуры на бирьяни, является катал бирьяни, которое готовили матур каястхи, “домогольские” жители Старого Дели. История гласит, что тахири, которое позже эволюционировало в сабдж бирьяни, впервые было приготовлено для того, чтобы кормить народ, вместе с другими инновациями, такими как дал ки каледжи и дал ка кима, где чечевица использовалась для воссоздания вкуса мяса. Любимое блюдо Бегума Кудисы из Бхопала, мягкое и ароматное гошт бирьяни, считается кулинарной эволюцией морадабад бирьяни, в котором яхни (мясной бульон) используется для ароматизации риса. Антропологи часто говорят, что знаменитое лакхнау дум бирьяни было создано по рецепту маппила бирьяни, в котором мясо варится отдельно с использованием парда (специальной шторки), перед тем, как быть поданым рабочим, которые строили здание Бара Имамбара. Именно здесь, Наваб Асаф Уд Даула обнаружил известный сегодня рецепт приготовления дум бирьяни, который, в конечном итоге, прославил лакхнау бирьяни.
Хотя большинство учёных считает, что за такие нововведения стоит благодарить моголов, бирьяни, по другой версии, впервые «высадилось» на эти берега вместе с арабами в Керале, за многие годы до того, как моголы поселились в Индии. Бирьяни впервые упоминается в тамильской литературе во втором веке н. э., как блюдо из ароматного риса под названием оон сору, и по составу очень близко к творению Мумтаз-Махал, которое готовили в конце 1600-х годов. “Biryani” (бириани, бирьяни) происходит от персидского слова birian, что означает «обжаренный перед приготовлением». Традиционно оно готовится путём обжарки риса в топлёном масле, а затем варится до состояния «аль денте». Затем оно подается с отдельно отваренным/прожаренным мясом, с добавлением розы и шафрана, в качетсве кульминации букета специй. Это очень напоминает рецепт приготовления оон сору, только там использовался круглый рис с добавлением таких специй, как куркума, кориандр, перец и лавровый лист. Интересно, что могольское бирьяни долгое время называлось пловом.
На самом деле, в персидской книге «Ain-e-Akbari», которая содержит огромный раздел с королевской кухней, автор не разделяет бирьяни и плов, который берет корни в Османской империи. Королю Дарию часто приписывают заслугу создания того плова, который мы знаем сегодня, с такими специями, как роза, мускатный орех, кардамон и корица, рецепт которого, в итоге, стал основой для бирьяни. В фольклоре говорится, что даже Мумтаз-Махал использовала аналогичный рецепт приготовления, наряду с техникой наметки мяса, используемой в кебабах, для сохранения влаги в бирьяни, чтобы не было необходимости в каком-либо гарнире для блюда.
Известный путешественник и историк, Аль-Бируни, упоминает двойников бирьяни, которые готовились в Индии и ценились многими королями до могольской популяризации данного блюда, придавшим ему военно-стратегическое значение. Поэтому, как можно утверждать, что мопла коджи бирьяни или талассери бирьяни является старейшим блюдом данного семейства? Антропологи считают, что могло случиться и такое, что, до могольской популяризации блюда, был известен рецепт приготовления маппила бирьяни, в котором короткозернистый рис, известный также как джиракашала, придавал блюду тот самый аромат. Однако историки кулинарии относят рождение бирьяни к периоду между 1500 и серединой 1600 гг.
Немногие считают, что бирьяни, на самом деле, произошло от плова, а название, которое можно найти в дневнике императрицы Нур Джахан, блюдо получило, с целью отличия вегетарианской кухни от невегетарианской. В то время, бирьяни обычно подавали с жареным луком и мятой, пока не появился плов, щедро украшенный розой или гранатом. Использование иттара (аромата) было внедрено королевой для маскировки мясного привкуса, чтобы индуистские дворяне могли есть вместе с царем.
Хайдарабадское бирьяни было приготовлено после того, как Аурангзеб назначил Низама-ал-Мулька новым правителем Хайдарабада. Это было совершенное каччи бирьяни, которое привело к созданию почти 50 различных рецептов бирьяни, готовящихся вместе с рыбой, креветками, мясом перепелов и оленей. Или калйяни бирьяни, наследие кальянских навабов Бидара (Карнатака), популяризировавшее использование кубиков говядины и томатного вкуса дханья в бирьяни. Пешавари бирьяни, с другой стороны, продемонстрировало уместное использование красных и белых бобов, кабули чана, фасоли мунга, зеленого горошка с орехами кешью, миндалём, розовой водой и шафраном для получения более богатого аромата.
Хотя искусство размещения бирьяни в список королевских блюд было приписано навабам, некоторые из лучших нововведений в это арабское блюдо приходят с юга. Например, амбур бирьяни, которое готовится с рисом сирага самба, традиционный для Тамилнад выбор, похожий на рис Арборио. Последний придает блюду богатые свойства ризотто. Также примером является диндигул карри бирьяни, где карри используется для ароматизации риса, перед добавлением мяса. Каликут бирьяни – любимое блюдо Типу Султана, который представил искусство презентации бирьяни с соленьями и лепешками, пропитанными уксусом и обжаренные в кокосовом масле. Далее следовало бохри бирьяни, подаваемое со взбитым творогом и каменной солью. Не удивительно, что португальский священник, Себастьян Манрике, во время посещения Королевских дворов Индии, отметил: «Бирьяни – это великий кулинарный уравнитель. Богатые, знаменитые, правящие и простые люди любят готовить это блюдо, даже в обыденной жизни». Манрике не мог знать в то время, что через 100 лет, бирьяни будет именоваться королевским блюдом, и будет готовиться и подаваться всеми для всех!