Cozinha

Sabores tribais

Edição 05, 2019

Sabores tribais

Sangeeta Khanna |autora

Edição 05, 2019


A culinária tradicional das tribos da Índia é nutritiva e equilibrada e pode ser desenvolvida para reduzir as crescentes pressões sobre o meio ambiente. Sangeeta Khanna investiga mais profundamente as nuances desta herança alimentar

O cardápio do dia foi dal, arroz e tungrymbai. Enquanto os dois primeiros, básicos em quase todos os lares indianos, eram familiares, foi o terceiro que despertou a minha curiosidade. Eu estava nos arredores de Shillong, a capital perfeita de Meghalaya, e tinha parado para almoçar numa loja de Kong ou numa lanchonete local. A senhora que administrava a barraca empilhou arroz pegajoso num prato limpo, junto com um pouco de dal e duas conchas de um caril escuro e grosso. “Isto é tungrymbai. É muito bom,” informou a minha guia. Uma pasta de soja fermentada, cozida lentamente com sementes de gergelim, carne de porco e tungtap ou chutney de peixe seco, tungrymbai é comum nas casas dos membros da tribo Khasi no estado. O prato tem um aroma forte, mas o sabor permanece com você muito tempo após o fim da refeição.

quinoa local e milho preto à venda no mercado tribal de Dhurwa, na vila de Pandripani, Chhattisgarh.

A Índia é o lar de várias comunidades tribais, cada uma com uma herança cultural que inclui um rico repertório de sabores, que refletem uma boa destilação da geografia, clima, história, religião e folclore da comunidade. Alimento florestal natural e nutritivo, cultivado e não cultivado é o que essas tribos dependem desde as idades antigas. Cozidos com muito poucas especiarias e principalmente crus, semi-cozidos, assados ou fermentados – esses pratos tribais preservam os sabores dos ingredientes.

No nordeste da Índia, por exemplo, o arroz, que é cultivado em abundância, é básico, com muitas variações – cozido no vapor, cozido como um ensopado ou em tubos de bambu (o processo chamado kholam). O mais popular, no entanto, é o arroz selvagem. Em Meghalaya, um prato popular de arroz é o jadoh. Em Assam, o onla wangkhrai, um pó de arroz e ensopado de frango, é comum nas casas de Bodo. Em Arunachal Pradesh, esterco po ou bolo de arroz cozido no vapor é muito comum.

Mulher tribal de Bondo (Bonda) que faz compras no mercado semanal em Malkangiri, Odisha.; Uma mulher Gond recolhe flores de mahua na aldeia de Markadeda, Chhattisgarh

Enquanto estas comunidades eram principalmente caçadoras que moravam perto de florestas com abundância de animais selvagens, a carne é parte integrante de sua culinária, com ênfase na carne suína. A culinária nordestina também é rica em pratos de vegetais, sendo a fermentação um método de cozimento predominante. Sinki, um prato fermentado feito de rabanete, é muito comum em Sikkim. Em Meghalaya, os membros da tribo Garo amam seus vegetais, com inhame e verduras frescas usados em grandes quantidades. O peixe também é muito popular nessa região, com a captura de água doce e a ser assada nas folhas de bananeira em vários estados.

Nas regiões montanhosas do norte da Índia, lentilhas e trigo é comum na cozinha rural tradicional. Para a comunidade Jaunsari (uma tribo de Uttarakhand), o koproti (millet roti) com dahi fresco e pahadi namak (sal) é uma refeição completa, acompanhada de limões das montanhas chamados galgal. Estas refeições são servidas em pratos feitos de folhas secas, prensadas com palitos ou kansa thali (prato de metal com sino) e são mais apreciadas sentadas no chão de madeira. Se estiver a viajar para qualquer lugar de Himachal Pradesh e se deparar com um banquete ao ar livre, sinta-se à vontade para se juntar aos comensais. O cardápio será o mesmo em cada uma delas – teliya maah (curry de lentilha preta), chane ka madra (curry de grão de bico), maahni (curry de grama preta e agridoce) e mittha (arroz adoçado decorado com nozes).

Chapura (formigas vermelhas) sendo vendida como lanche no mercado de Tokapal em Chhattisgarh

De fato, todas as tribos de todo o país consideram a sua comida sagrada – um verdadeiro reflexo da cultura tribal que protegeu seus bosques sagrados e alimentou as florestas, mesmo tendo adquirido todo o seu sustento a partir daí.

Estados como Madhya Pradesh e Chhattisgarh também têm uma culinária tribal interessante. O paniya roti local, feito com farinha de milho, batido na folha de butea local e assado num forno a céu aberto, faz uma combinação saudável com caril de aves selvagens e chutney de formigas vermelhas. Outra combinação é a bafle – bolinhos de trigo integral que são cozidos no vapor e depois cozidos para obter uma textura única, juntamente com um dal feito com várias lentilhas e ghee.

Diferentes tipos de arroz e outros grãos sendo secos ao sol na aldeia tribal de Jakhama em Nagaland

Um dos produtos mais prolíficos de florestas em todo o centro da Índia é a mahua (ou árvore de manteiga indiana). As flores da árvore quando fermentadas produzem uma bebida alcoólica. A flor de mahua seca ao sol, semelhante a passas, é usada como adoçante em sobremesas e lanches como kheer e meethi roti.

Uma mulher que vende uma variedade de peixes secos no mercado tribal Dhurwa em Chhattisgarh

Gond ou Gondwanas, a maior tribo sobrevivente da Índia, são tradicionalmente habitantes da floresta e vivem em completa harmonia com a natureza. A dieta Gond tem dois milhetos básicos – askodo e kutki. Embalados com proteínas, geralmente são cozidos como caldo ou servidos como cereais secos com legumes. A tribo madia de Maharashtra procura larvas de mariposa e as assa juntamente com o tempero básico envolto em folhas selvagens.

Como essas cozinhas dependem de produtos locais, a pressão no setor agrícola pode ser reduzida. Além disso, como o stress é causado pelo uso de todas as partes de uma produção de alimentos, há muito pouco desperdício. Uma razão pela qual as cozinhas tribais estão sendo discutidas hoje e promovidas em festivais gastronômicos em todo o país. Os chefs estão tentando preservar essas cozinhas tribais e modificá-las para pratos urbanos.

Um fazendeiro de uma vila tribal em Madhya Pradesh a secar o milho

O caso tribal

O subcontinente indiano é habitado por mais de 53 milhões de tribos, pertencentes a mais de 550 comunidades diferentes, sob 227 grupos étnicos, que residem em cerca de 5.000 aldeias em diferentes tipos de vegetação florestal. , comestível, essencial, cultural e outros fins. Desse número, quase 3.900 plantas silvestres são usadas como comestíveis.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna tem um mestrado em Botânica e é um microbiologista treinado. Ela trabalhou como treinadora de nutrição em todo o mundo e ajudou muitas pessoas a gerenciar doenças do estilo de vida, fazendo com que voltassem à culinária caseira à moda antiga.
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