Cozinha

A festa de Bhojpuri

Edição 04, 2020

A festa de Bhojpuri

Chefe Sahay |autora

Edição 04, 2020


Desde o icónico litti-chokha ao rústico caril de vegetais em pasta de mostarda e às sobremesas de deixar água na boca, esta gastronomia regional da Índia oferece uma série de sabores frescos com numerosos benefícios para a saúde. O chefe e autor Pallavi Nigam Sahay leva-nos numa aventura gastronómica única a descobrir as nuances da cozinha de Bhojpuri

Masala tel chodhne tak bhunjna. (Saltear as especiarias até começar a ver óleo nas bordas da sua frigideira)”. Este foi o conselho da minha sogra no meu primeiro dia numa cozinha tradicional em Patna, capital do estado de Bihar. Ainda me lembro da minha sogra me ter familiarizado com a cozinha tradicional de Bhojpuri, que é popular em Bihar, e partes de Jharkhand, Odisha, e Uttar Pradesh. Mesmo depois de 10 anos, as memórias desse dia continuam na minha mente. Enquanto anotei as receitas narradas pela minha sogra, fiquei ali, maravilhado com a simplicidade de tudo isto, finalmente encontrando conforto no momento em que comecei a cozinhar.
Os alimentos de Bhojpuri têm sido historicamente associados aos pastos agrícolas de Bihar. É rica em proteínas e embalada com hidratos de carbono. Cada refeição é uma grande exibição dos ricos sabores do grande império Magadha (684 a.C-320 a.C), um antigo reino localizado nas planícies Indo-Gangéticas do que é hoje Bihar. No meu primeiro dia numa cozinha tradicional, apaixonei-me pelos sabores simples, mas saudáveis desta cozinha não tão conhecida. Embora hoje em dia, alguns pratos desta travessa, como makhana (nozes de raposa) e litti-chokha (bolinhos de trigo assados cheios de sattu servidos com legumes assados e amassados), se tenham tornado populares fora da região, há muito mais nesta tradição gastronómica. Quando preparei uma autêntica refeição Bhojpuri, ajudada pelo cozinheiro da família, servi uma série de clássicos: chane ka bachka (uma frita preparada com grãos pretos embebidos e especiarias) e pitha (bolinhos de farinha de arroz estufado recheados com uma pasta de lentilhas e alho). O prato principal incluía kadhi badi (bolinhos de farinha de grão frita cozidos num molho à base de iogurte), aloo gobhi ki bhujia (couve-flor frita e batata), kohra sarson ki sabji (abóbora cozida em pasta de mostarda), oal ki chutney (chutney de inhame), lentilhas e arroz. Para sobremesa, servimos malpua (massa frita de farinha, açúcar e leite, embebida em xarope de açúcar).

O povo de Bihar adora a sua comida. Está em qualquer festival – Holi, Diwali, Dussehra ou Chhath, eles são tanto sobre a comida como tudo o resto, se não mais.
Curiosamente, os casamentos na região são também uma celebração culinária que envolve festas comunitárias com amigos e familiares. Aprendi isto durante kacchi, uma cerimónia realizada no dia seguinte ao casamento. Nesta ocasião, os pratos tradicionais são preparados e servidos à família do noivo por membros masculinos da família da noiva. Fui apresentado ao baigan badi (brinjal cozinhado com bolinhos de lentilha fritos), pachphoran kohra (abóbora cozinhada com uma mistura de cinco especiarias diferentes), sarson ka machli (peixe mostarda), caril de carneiro, espetada de frango picante e a sobremesa kala jamun.

Nesse dia, aprendi também que o óleo de mostarda e o panchphoran (uma mistura de cominho; radhuni, uma especiaria forte; sementes secas de feno-grego, sementes de funcho e sementes de nigela) são os dois pilares da cozinha Bihari, tal como em vários estados orientais da Índia. O óleo de mostarda temperado com panchphoran no início de quase todos os pratos, manifesta o sabor.
Em poucos dias aprendi também como é integral o sattu (farinha de grão torrada de Bengala) na vida diária de uma família de Bihar. Muitos começam o seu dia com uma bebida sattu saudável e saborosa: misturando sattu em água com limão e sal preto. Sattu ke parathe (pão plano frito com recheio de sattu) é um prato regular no menu do pequeno-almoço. Rico em proteínas, diz-se que o sattu tem também propriedades refrescantes, ideal para o Verão. Durante os Invernos, o litti-chokha vem em socorro. A tradição culinária diz que este prato imensamente popular foi cozinhado pela primeira vez no reino Magadha. O valor sanitário da receita e a conveniência do procedimento de cozedura tornaram-no um alimento básico com soldados durante as guerras. Requer muito pouca água para cozinhar e pode ser cozinhado sem o uso de utensílios.

Pitha é outro prato tradicional que as pessoas adoram. Estes bolinhos de farinha de arroz em forma de meia lua recheados com uma pasta grossa de lentilhas cresceram e tornaram-se também um dos meus favoritos. Esta é apenas uma pequena introdução à variedade da gastronomia Indiana. A nossa integridade na diversidade, imersa nas nossas grandes tradições culinárias, sobrepõe-se frequentemente e interage de formas surpreendentes, criando combinações gastronómicas que pertencem a determinada área geográfica, mas que são aceites e apreciadas em todo o país. A comida de uma região serve como a melhor forma de compreender a história social e cultural dessa área. Hoje em dia, quando provamos os sabores de casa num restaurante próximo, as memórias revivem novamente, nutrindo o nosso corpo e a nossa alma. A cozinha de Bhojpuri está a espalhar as suas asas para além da sua casa e as suas receitas estão a tornar-se populares em todo o país. À medida que são lançados novos restaurantes de especialidades e os chefes experimentam os sabores tradicionais, são grandes as esperanças de que as receitas deste estilo culinário antigo continuem a viver.

Chefe Sahay

O Chefe Sahay é o autor de The Bhojpuri Kitchen. Repleto de anedotas regionais, o livro capta o rico património cultural de Bihar e Jharkhand.
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