Sabores de uma cozinha tradicional Indiana
Seja a vapor (dum), têmpera (tadka/ baghar), fumado (dhungar) ou salteado (bhunao), o chef Ranveer Brar destaca alguns dos métodos de cozinha indígena da Índia
As técnicas de cozinha são tão fascinantes como a cozinha e a cultura, seja na Índia ou no estrangeiro. Embora algumas técnicas sejam indígenas e se tenham desenvolvido através do impacto sócio-geográfico ao longo dos anos, algumas foram adquiridas de influências multiculturais. Na Índia, os métodos de cozinha tradicionais não só se concentram na preparação de um prato picante, melhorando os seus sabores, como também estão ligados à retenção da nutrição alimentar. Tradicionalmente, os chefes de cozinha das famílias reais faziam amplas experiências com alimentos. Desde cozinhar em lume brando, grelhar, temperar, fumar, assar, cozer a vapor – os métodos eram variados e únicos. Aqui estão alguns destes métodos de cozinha tradicional que foram reavivados e são praticados extensivamente.
Dum
Diz-se que o último governante do reino de Awadh, Nawab Wajid Ali Shah, havia em tempos observado alguns comerciantes Persas ‘dum’ cozinhando a sua comida. Esta técnica de cozinhar comida a vapor, foi logo adaptada por Lucknow e aperfeiçoada através da otimização da forma do recipiente de cozedura. Dum, que alegadamente significa “respirar” em Persa, deixa basicamente a comida cozer no seu próprio vapor. Trabalha na ciência da rotação, ou seja, o ar quente precisa de circular dentro de um recipiente. Para fazer esta circulação cozinhar uniformemente os alimentos – principalmente o prato de carne e arroz biryani – foram colocadas brasas queimadas tanto por cima como por baixo do recipiente. É assim que se acredita que enquanto o conceito é emprestado, a técnica foi aperfeiçoada em Lucknow. E devido a esta circulação uniforme de ar quente, o sabor e o aroma dos alimentos cozinhados em “dum” continua a ser uma classe à parte ainda hoje.
Tadka
O conceito de têmpera na terminologia Asiática é diferente do conceito ocidental; este último refere-se mais ao equilíbrio ou estabilização de ingredientes, especialmente no campo da confeitaria. A versão Asiática, contudo, é a prática de cozinhar especiarias em gordura quente para melhorar ainda mais o sabor de um prato. Cada prato salgado de todo o país utiliza tipicamente um conjunto diferente de ingredientes que precisam de ser adicionados em momentos específicos, numa ordem e proporção particulares e cozinhados durante o tempo certo antes de os ingredientes principais serem adicionados. Ou a própria têmpera é adicionada ao prato cozinhado. Alguns pratos começam com um tadka, enquanto para alguns, é o toque final. A maioria dos farsaanos de Gujarati (petiscos) são casos excelentes no ponto. A minha passagem por Munir Ustad, um popular fabricante de espetadas de Lucknow, incutiu-me a importância do ‘tahseer’, um conceito que estava enraizado nos cozinheiros de outrora de Lucknow. Trata-se de equilibrar os ingredientes e neutralizar a propriedade de um com a propriedade de outro. Por exemplo, as sementes de cominho, canela e asafoetida ajudam à digestão, as sementes de mostarda são excelentes para a saúde do coração e aliviam as dores musculares. A própria adição de gordura como agente de cozedura é para realçar tanto os sabores como os benefícios nutricionais das especiarias.
Cozedura lenta/ em barro
Uma cozedura longa e lenta, especialmente em louça de barro, é inerente à nossa cozinha. Quer seja o sarson ka saag e urad dal que é cozinhado nos “taudis” do Punjab, o caril de peixe cozinhado nos “kundlems” dos dhabas locais de Goa (alguns deles ainda permanecem em Bicholim taluka) ou o peixe Malwan e o caril de peixe Cristão Sírio, que tem um sabor soberbo no dia seguinte, uma vez que absorve o aroma do “chatti” em que é cozinhado – os sabores da comida cozinhada lentamente num utensílio de barro são únicos. Neste método, a comida é cozinhada em lume relativamente baixo durante um período de tempo mais longo. Reduz a perda nutricional dos alimentos, que ocorre durante a cozedura.
Dhungar
A técnica de dhungar ou de fumagem rápida e fria de kebabs, envolve a colocação de um pedaço de carvão quase queimado numa tigela e o ghee frio (manteiga clarificada) é chuviscado sobre ele. Algumas especiarias são também adicionadas para melhorar ainda mais o aroma. Esta tigela é então colocada sobre a carne marinada (hoje em dia até se utiliza queijo fresco e vegetais) e fechada com uma tampa alta para permitir que o fumo seja absorvido pelo prato de forma uniforme. A mundialmente famosa Galavat ke kebab, por exemplo, não seria tão famosa sem o fumo subtil do cravo-da-índia e do desi ghee transmitido à moinha fina durante o seu repouso. O burrani raita e o murgh Awadhi korma são os outros dois pratos que são significativamente acentuados no paladar após este tratamento único. A afinidade do sabor fumado com o iogurte não é segredo na região de Mewar do Rajastão, onde é preparado um chhaas fumado requintadamente equilibrado. A nossa relação com a alimentação é uma extensão da nossa relação com todos os aspetos da vida. Tal como com a vida, também com a cozinha. É importante estar num estado de “ser”. Dito de forma simples, para dar à comida o seu tempo para cozinhar; para deixá-la estar. As técnicas culinárias tradicionais Indianas têm um aspeto científico fascinante associado a elas. Não é, pois, surpreendente ver as pessoas voltarem agora às raízes, tanto em termos de cozinha como de preparação de pratos.
