Sementes de Bem-Estar
Esses pequenos pacotes de nutrição e sabor são utilizados na culinária indiana desde as idades. Hoje, eles estão sendo redescobertos como um superalimento. Chefs experientes compartilham sua visão
Uma colher de pasta de sementes de abóbora em um curry. Uma pitada de manjericão em uma limonada. Um toque de pó de semente de papoula em uma massa. Uma pitada de sementes de kalaunji (nigella) em um pão … a lista pode ser infinita. Assadas, moídas ou embebidas em água, as sementes indígenas fazem parte integrante da culinária indiana desde os tempos antigos. Agora, chefs e nutricionistas estão aprofundando seus benefícios de uso e saúde. O chef celebridade Sabyasachi Gorai (diretor de culinária, Grid), que trabalha com sementes há mais de uma década, os chama de “mestre do gosto”. A nutricionista Kavita Devgan os chama de impulsionadores da nutrição. “As sementes comuns encontradas na Índia são ótimas fontes de nutrição, incluindo fibras e minerais. Eles também contêm gorduras monoinsaturadas saudáveis e vitaminas. Eles são fáceis de adquirir e consumir e fazem uma adição saborosa à dieta ”, explica Devgan.
Variedade e versatilidade
A chef Sharad Dewan, do hotel Park, em Calcutá, que tem trabalhado para trazer as sementes à tona da culinária indiana experimental, diz: “A beleza das sementes está na versatilidade de seu sabor e textura. Com isso, quero dizer não apenas a textura e o sabor que os tornaram parte integrante do nosso repertório culinário, mas também em termos de nutrição. ”Ele explica que as sementes precisam não apenas ser usadas como enfeite ou purê, mas também podem ser um alternativa emocionante para trabalhar com pratos novos e antigos.
A terapeuta nutricional Sveta Bhassin diz que as sementes são, de fato, o pacote essencial de gordura e proteína que funciona muito mais efetivamente do que qualquer suplemento processado. Não é de admirar que as receitas indianas mais antigas tivessem uma boa quantidade de sementes adicionadas a elas em vários estágios. Até ke laddoo (bolas doces de sementes de gergelim) são um bom exemplo. Essa sobremesa milenar é servida no inverno para manter o corpo quente e o intestino em forma o suficiente para combater doenças sazonais. Tradicionalmente, as sementes de ajwain (carambola) e nigella eram adicionadas para tornar o rotis (pão indiano assado) mais crocante e manter o intestino saudável. A prática de adicionar chaar magaz (uma mistura de semente de abóbora, semente de melão almiscarado, semente de melão d’água e semente de pepino) a um curry também remonta a esse pensamento.
“As sementes podem ser usadas para replicar todos os elementos do paladar. Nigella, por exemplo, dá um sabor amargo, a erva-doce está do lado mais doce, o gergelim é rico em óleo e a mostarda é picante. O coentro pode ser usado como doce e salgado e combina perfeitamente com pães em camadas como o taftan ”, diz Akshraj Jodha, chef executivo do ITC Windsor Bengaluru. O mesmo acontece com alsi ou teesi (linhaça), que pode adicionar trituração e um sabor agridoce.
Outro exemplo de como as sementes funcionam maravilhosamente são as tacos de beterraba do chef Vikas Seth, de Bengaluru, servidos com sementes de amaranto. “Introduzir sementes em um prato não é apenas criar um contraste na aparência e no sabor, mas também melhorar o sabor”, diz Seth.
Nutrição entregue
A tradição de adicionar sementes a um prato, explica Jodha, não era apenas para torná-lo mais rico . “É uma falácia que o chaar magaz seja a alternativa de um homem pobre à pasta de caju. Essas sementes absorvem minerais e vitaminas e embalam gorduras saudáveis ”, diz Jodha. O chef Shantanu Mehrotra, do restaurante Indian Accent, favorece o uso de sementes na culinária diária. “Pegue o caso de carambola. Como ajuda na digestão e adiciona um sabor único, ainda é usado ”, diz Mehrotra.
Uso correto
O chef Balpreet Singh Chadha, diretor de Operações Culinárias da AnnaMaya em Délhi, diz que na maioria das culturas culinárias, incluindo a Índia, as sementes são geralmente consumidas cruas, torradas levemente ou, na melhor das hipóteses, na forma de um molho leve. O chef Jodha diz que as sementes devem ser adicionadas no final e cozidas apenas o suficiente para que o calor libere o sabor e ative a nutrição. Um excelente exemplo disso é uma receita de maas protegidas, um prato de carne de carneiro, na qual ele adiciona a pasta chaar magaz no final para dar um sabor rico. A pasta, diz o chef, é feita primeiro pela imersão do chaar magaz em água e triturada em uma pasta grossa. É a mesma técnica seguida por Chadha, para dar um sabor distinto de gergelim ao suji ka halwa (pudim de sêmola) ou a Sharad, quando ele faz sua popular semente de abóbora raita (coalhada) para seu haleem de abóbora (um prato de carneiro).
O fato de as sementes fazerem parte da herança da culinária indiana facilita a adaptação dos chefs contemporâneos. A chef Megha Kohli, do restaurante Lavaash By Saby, diz: “Fui apresentado a cozinhar com sementes quando criança e adorava usá-las como enfeite, sem perceber como era adicionado a um prato. Foi a familiarização com as sementes que me permitiu usá-las para criar uma peça interessante no paladar. No restaurante, usamos sementes para não apenas enriquecer nossos pratos, mas também acentuamos os teatros de um prato, como o pão Matnakash Claypot (pão macio e sabor rústico), feito com sementes de chironji (amêndoa). ”
À medida que os chefs descobrem os benefícios de se aprofundar nas raízes da culinária indiana, descobrindo benefícios exclusivos para a saúde dos ingredientes, as sementes nativas da Índia estão sendo vistas como os novos heróis dos sabores naturais e do bem-estar!