Fios de escarlate
Quer seja a conferir uma série de benefícios para a saúde ou a dar cor, sabor e textura distintos às delícias gastronómicas - os fios de açafrão são inigualáveis. Esta especiaria, produzida em Jammu e Kashmir, foi recentemente saudada pela sua singularidade pelo Primeiro Ministro Indiano Narendra Modi no seu discurso mensal de rádio Mann ki Baat. Gita Hari explora as várias aplicações do açafrão na vida quotidiana.
Considerado uma das especiarias mais caras do mundo, o açafrão (Crocus sativus), popularmente conhecido como kesar, é o estigma dourado da flor de crocodilo roxo. A razão por detrás do seu elevado valor é o simples fato de a colheita do açafrão ser um processo de trabalho intensivo e ser realizada totalmente de forma artesanal. O perfil de sabor desta especiaria não é facilmente definível; exala um forte aroma exótico que não é dominante. E uma vez adicionado aos alimentos, acrescenta uma bela cor e um sabor distinto ao prato.
Embora esta especiaria com quase 4.000 anos tenha sido produzida pela primeira vez na Grécia, um dos seus principais produtores atuais é a Índia, especialmente nas Karewa (terras altas) de Jammu e Kashmir. Tal é a qualidade do açafrão de Kashmir que lhe foi atribuída a etiqueta de Indicação Geográfica (IG) pelo Registo de Indicações Geográficas em 2020. No seu discurso mensal de rádio à nação (Mann ki Baat) em janeiro de 2021, o Primeiro Ministro Indiano Narendra Modi, elogiou vivamente o açafrão de Kashmir, chamando-lhe “único”. “Tem um aroma forte, cor rica e os seus fios são longos e espessos, o que aumenta o seu valor medicinal. Representa a rica herança cultural de Jammu e Kashmir. Se falamos de qualidade, então o açafrão de Kashmir é muito especial e é totalmente diferente do açafrão de outros países”, salientou o PM Modi.
Benefícios para a saúde
As vantagens da especiaria como agente terapêutico foram constatadas pelo antigo Egipto e Roma. Segundo um artigo publicado pela Biblioteca Nacional de Medicina dos Estados Unidos, a crocina, o caroteno hidrossolúvel laranja, que é um dos componentes do açafrão, tem a capacidade de desencadear a apoptose (morte celular programada) em várias células humanas, incluindo a do cancro, leucemia e sarcoma de tecidos moles. “Segundo um estudo publicado pelo Centro Nacional de Informação Biotecnológica baseado nos EUA, o açafrão foi inicialmente utilizado para depressão, mas também pode ser utilizado para tratar epilepsia, distúrbios digestivos e febre. É recomendável beber com leite, mas também pode ser consumido com água quente”, diz o Dr. Shakkeel, médico chefe da Viveda Wellness Village, Nashik, Maharashtra. Pranati Bollapragada, chefe de nutrição e dietética de Dharana em Shillim, um retiro de bem-estar em Pune, informa, “O açafrão contém mais de 150 compostos voláteis, incluindo carotenoides e safranal. É rico em vitamina B que ajuda a elevar os níveis de serotonina”. Os profissionais de saúde acreditam que o açafrão contém antioxidantes tão eficazes como o safranal e a picrocrocina, que ajudam a reduzir as insónias. A presença de manganês, um nutriente conhecido pelas suas subtis propriedades sedativas, ajuda a induzir o sono. O açafrão também contém um composto chamado crocetina, que é conhecido por reduzir o nível de colesterol no sangue, verificando assim as afeções cardíacas. Mas como todas as coisas boas, o açafrão deve ser consumido em porções limitadas.
Uso culinário
O açafrão também encontra uma grande variedade de aplicações nas artes culinárias. Os chefes juram pela sua conformidade e capacidade de criar um sabor forte, em conjunto com o seu tom dourado em pratos como o zaffrani murg (onde o frango é cozinhado em especiarias aromáticas Indianas com açafrão como ingrediente principal) ou dão um toque delicado a guloseimas como o shahi tukda (fatias de pão frito com manteiga clarificada mergulhadas em leite espesso adoçado) ou ras malai (pequenos bolos planos de requeijão imersos em leite espesso). Apenas uma salpicadura de alguns fios de açafrão num prato pode elevar a experiência de deliciosa a sublime. Os pratos principais do açafrão são pratos à base de leite e arroz, como turmeric latte, biryani, pulao e pratos de carne. Lançando luz sobre a sua utilização, Nilesh Limaye, chefe de cozinha da empresa All ‘Bout Cooking, diz: “Tradicionalmente, o açafrão tem de ser ligeiramente torrado para libertar os seus óleos e depois embebido em água quente ou leite. Utilizo esta decocção para infundir sabor, cor e textura ao meu açafrão e molho de gengibre”. Amit Kocharekar, chefe executivo do hotel sedeado em Mumbai, The Resort, diz: “Mergulhe o açafrão em água e esfregue-o na carne para obter o máximo sabor e cor desejada”. É melhor usar o açafrão por si só e não com demasiadas outras especiarias. O Chefe Limaye salienta: “Tem de ser usado com moderação e no fim. Se misturado com outras especiarias, o seu sabor pode ser camuflado. No entanto, o açafrão funciona melhor quando combinado com gengibre, erva-limão, água de rosas, cardamomo ou noz-moscada”. O açafrão é mais do que apenas mais um ingrediente culinário na cozinha; é o artista de tudo. Desde transmitir uma série de benefícios para a saúde até elevar uma experiência gastronómica – é verdadeiramente inigualável. O apelo do PM Modi à nação para comprar açafrão produzido em Jammu e Kashmir não só ajudará os cultivadores de açafrão, mas também promoverá a visão de Aatmanirbhar Bharat.
