Cozinha

Pura doçura

Issue 05, 2020

Pura doçura

Gita Hari |autora

Issue 05, 2020


Desde os tradicionais petiscos de Inverno até às bebidas de Verão - o jaggery encontra o seu lugar numa vasta gama de receitas Indianas. Este adoçante não adulterado vem também com o seu próprio conjunto de benefícios para a saúde e o bem-estar.

Vem o Inverno e o gur ou o jaggery entra em foco nas cozinhas Indianas, encontrando o seu caminho em numerosas receitas. Quer se trate de gur ki roti (biscoitos planos recheados de jaggery), khatti meethi phaliyan (uma especialidade de Gujarati de feijão frito misturado em lascas de coco e jaggery) ou patishapta (uma iguaria bengali onde crepes finos são recheados com recheio de coco e jaggery), as iguarias à base de jaggery tornam-se comuns nas casas Indianas. Rica em ferro e vitamina C, a doçaria é uma alternativa mais saudável ao açúcar refinado e é também utilizada em remédios caseiros para doenças comuns.

Os Chikkis também são preparados com sementes de amaranto ou rajgira

Tanto o açúcar refinado como o jaggery pertencem à família da cana de açúcar, mas enquanto o primeiro tem uma aparência glorificada, o segundo é considerado como o seu primo despretensioso. Segundo um artigo publicado no número de outubro de 2020 do Journal of the American Dietetic Association, o açúcar adicionado é uma das principais razões para a obesidade e doenças de saúde relacionadas. “O Jaggery está cheio de minerais e vitaminas, e também contém ferro, magnésio e potássio. O remédio mais fácil para distúrbios estomacais, prisão de ventre e tosse, ajuda a aliviar também a garganta e o contágio pulmonar,” diz Pranati Bollapragada, chefe de nutrição da Dharana em Shillim, um retiro de bem-estar em Pune.

Benefícios para a saúde

Há séculos que o Jaggery tem sido utilizado tradicionalmente no tratamento dos sintomas do frio e da gripe, e consumido durante os meses mais frios ajuda a gerar calor no corpo. O Jaggery contém aproximadamente quatro calorias por gm. E a queima de calorias dos alimentos produz calor, o que aquece o corpo. De acordo com um estudo publicado no International Journal of Current Research em 2018, o jaggery promove também o bem-estar geral. Ajuda na secreção de endorfinas e proporciona alívio de espasmos abdominais. Quando tomado com moderação numa base regular, também ajuda a limpar o fígado ao expelir as toxinas do corpo. O Jaggery está carregado de antioxidantes e minerais como o zinco e o selénio, que aumentam a resistência contra as infeções. Também ajuda a aumentar a contagem de hemoglobina no sangue. O ferro e o folato presentes no jaggery asseguram que o nível normal de glóbulos vermelhos no corpo, prevenindo assim a anemia.

Uma rica fonte de potássio – um mineral que mantém o equilíbrio eletrolítico no corpo, ajuda a construir músculos e impulsiona o metabolismo – o jaggery é favorecido pelos entusiastas do fitness e por aqueles que pretendem perder peso. Sendo um hidrato de carbono complexo, o jaggery mantém o corpo ativo durante um período de tempo mais longo em comparação com o açúcar refinado, que é um simples hidrato de carbono e é absorvido imediatamente pelo sangue.

Fazer o jaggery

A cana-de-açúcar é uma fonte importante para o jaggery, que também pode ser derivada da seiva da palmeira tâmara e da seiva do coco. A qualidade, contudo, depende da variedade da cana de açúcar, das normas de cultivo seguidas, dos compostos utilizados, da fase de frutificação e do processo de remoção da seiva, entre outros. O método tradicional e orgânico é meticuloso e sustentável – o sumo de cana de açúcar é extraído, vertido num grande recipiente e fervido enquanto se mexe continuamente. O líquido é mexido até formar um elemento pulverulento espesso. O produto final é de cor castanha e um substituto ideal para o açúcar.

Conheça as suas variedades

O jaggery da cana-de-açúcar é a mais frequentemente consumido. A variedade de palma de textura lisa é mais doce e nutritiva, pois é carregada com nutrientes e fibras que estimulam a digestão e proporcionam alívio a enxaquecas e dores de cabeça. Mas a mais doce de todas é a que tem uma textura cristalizada feita a partir de extratos frescos e não processados de seiva de coco. O jaggery é utilizado em muitas receitas tradicionais do Sul da Índia. O “Jaggery” é também consumido como um refrigerante de verão. A seiva da palma é conhecida pelos seus efeitos refrescantes,” informa Dinesh Mhatre, chef executivo do Aeroporto Internacional Hilton Mumbai. Tomemos o panakam, por exemplo, uma bebida digestiva, mas refrescante preparada com jaggery e gengibre. Guloseimas doces como o payasam (pudim de arroz), nei appam (um prato do Sul da Índia feito com farinha de arroz e jaggery) e modak (um bolinho Maharashtrian recheado com coco e jaggery) são preparados com diferentes variedades de jaggery.

Variações modernas

Com um número crescente de chefes de cozinha em todo o país a voltarem-se para produtos sazonais para receitas, o jaggery encontrou uma nova expressão. Veja-se, por exemplo, o cozinheiro Joymalya Banerjee’s contemporâneo nolen gurer madeleines (pequenos bolos de esponja revestidos com jaggery) e os seus bolinhos de carne de camarão e caranguejo que são guisados em picante redução jaggery. O chef de Nova Deli, Sabyasachi Gorai salienta: “Acabei com o açúcar refinado na minha cozinha. O jaggery é o meu adoçante para a maioria das minhas receitas, uma vez que acrescenta tanto sabor como nutrição.” O Jaggery é também um superalimento. Seja para dar sabor a doces, promover o bem-estar ou tratar doenças – os seus usos e benefícios são inigualáveis. Snehal More, dietista do Hospital Bhatia de Mumbai, acrescenta: “Protege órgãos vitais do corpo, isolando-os e mantendo o calor do corpo. A dicoplastia da palma da mão ativa as enzimas digestivas e melhora a saúde intestinal.” À medida que o país recupera da pandemia de Covid-19, esta superalimentação pode servir como uma dádiva de Deus nos meses de Inverno.

Puran poli é um pão plano Indiano salgado onde a farinha de trigo ou poli é recheada com uma mistura de grama de Bengala dividida e jaggery

Gita Hari

Gita Hari cozinha refeições Sattvik saudáveis para hotéis de luxo. As suas receitas já foram partil-hadas em colunas de saúde em jornais de renome. Portadora do Prémio de Mulheres Concretizado-ras, Hari já idealizou, planeou, e apresentou programas na televisão e nas plataformas digitais.
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