Cozinha

Cartas de cozinhas do Passado

Edição 04, 2019

Cartas de cozinhas do Passado

Chitra Balasubramaniam |autora

Edição 04, 2019


A diversidade culinária é um dos tesouros da Índia e livros de receitas da comunidade, antigos e novos, listando não apenas receitas, mas também tradições e rituais. Esses livros apresentam um cenário simbiótico de preservar a singularidade da cultura indiana

Na Índia, um famoso ditado indiano diz: “Kos-kos par badle paani, chaar kos par baani (o gosto da água muda todos os kos ou a unidade antiga de medir distância e o dialeto também). O que se deve acrescentar a este ditado é que o sabor dos alimentos também varia a cada poucos quilômetros. A comida reflete as tradições das comunidades; da agricultura e festivais a rituais e crenças. Os historiadores da culinária temem que alterar estilos de vida, viagens, introdução de novas cozinhas e a facilidade de disponibilidade de novos tipos de alimentos levem essas tradições culinárias da Índia ao esquecimento. No entanto, há um raio de esperança, pois associações comunitárias em todo o país documentam o conhecimento tradicional de receitas, técnicas de culinária e vasos em livros de edição limitada.

Renascimento através das palavras

Essas associações, geralmente datadas da era pré-independência da Índia, são grupos formados por membros de diferentes comunidades para preservar as suas tradições e culturas. Eles organizam eventos culturais, festivais religiosos, festivais gastronômicos e realizam reuniões regulares, durante as quais os pratos tradicionais estão sempre em foco. A herança alimentar, assim, é preservada e transmitida de uma geração para outra. É esse patrimônio que se transforma em livros, que são impressos em número limitado e circulam somente entre a comunidade. Enquanto alguns livros são realmente antigos, tendo se tornado peças de patrimônio, outros estão a ser escritos no presente.

Hoje, o Livro de Receitas das Índias Orientais é considerado incrivelmente valioso, pois
há muito pouca literatura disponível sobre essa comunidade em Mumbai

Os livros preciosos

Um dos livros mais antigos é Rasachandrika, publicado pela Saraswat Mahila Samaj, com sede em Mumbai, em 1917. A edição original foi em Marathi, que tem sido extremamente popular. Posteriormente, veio a edição em hindi e, finalmente, uma em inglês. O livro documenta receitas clássicas das cozinhas da comunidade de língua Konkani, conhecida por música, teatro, literatura e a sua comida intrigante. Dizem que esta comunidade segue a sua história até as margens do Saraswati, um rio mítico do norte da Índia e, ao longo dos séculos, os membros da comunidade continuaram a se movimentarem para o sul.

Outra dessas joias é o Samaithu Par, de S Meenakshi Ammal, um guia da culinária vegetariana do sul da Índia. Publicado pela primeira vez em 1951, hoje está disponível em três volumes. Originalmente em tâmil, o livro ainda está a ser publicado pela família do autor em diferentes idiomas. O livro lista detalhadamente as receitas preparadas nas famílias tâmeis brâmanes, mesmo as servidas durante os shradh (rituais fúnebres), lanches feitos para casamentos, oferendas aos deuses para vários festivais etc. Priya Ramkumar, nora de S Meenakshi Ammal diz: “O talento de Meenakshi Ammal para cozinhar fez dela um guia informal para todos da família. Foi o seu tio quem sugeriu que ela compilasse tudo isso e publicasse na forma de um livro. Estamos em processo de disponibiliza-lo on-line e também transformando-o num vídeo para torná-lo mais atraente para os jovens.”

Uma abordagem contemporânea da tradicional picles de gengibre e tamarindo, conforme descrito nas páginas do Livro de receitas das Índias Orientais

Voz das mulheres

Também devem ser mencionados aqui os livros de receitas menores, mas igualmente importantes, escritos pelos clubes femininos de várias comunidades. Aqui estão alguns:

Sabores de Sind, uma apresentação do Capítulo das Ssenhoras de Bangalore sob o Conselho Sindi da Índia. Além de receitas interessantes, também oferece combinações clássicas de menu da cozinha sindi. R

O Livro de Receitas do Clube das Senhoras Mangalore é uma deliciosa coleção de 1.000 receitas, oferecendo uma variedade de especiarias, delícias assadas e favoritos de Mangaloreanos, além de várias dicas úteis.

A compilação de Zoroastrian Stree Mandal da Hyderabad, o Livro de Receitas ZSM, traz os sabores tradicionais da Parsi.

Um livro de receitas comunitário mais contemporâneo é aquele que documenta as tradições de outra comunidade de Mumbai, os índios orientais. Escrito por Dorothy Rodriques, o livro detalha a comida e a cultura dos cristãos das Índias Orientais. Hoje, o livro é considerado incrivelmente valioso, pois há muito pouca literatura disponível sobre essa comunidade. Cassia Pereira, filha do autor, diz: “Em 2005, o meu pai Teddie Rodrigues escreveu um livro Trace, que conta a história dos cristãos nativos de Mumbai, conhecidos como índios orientais. Em 2008, a minha mãe, Dorothy Rodrigues, lançou o seu primeiro livro de culinária, Livro de receitas das Índias Orientais Salsette-Vasai Parte 1, seguido em 2012 com o segundo volume. Estes livros são um tesouro de receitas autênticas das Índias Orientais.” Um tomo que foi compilado especificamente para uma comunidade cujos filhos estão cada vez mais a instalarem-se no exterior é Dadima na Varso – um armazém de receitas da comunidade Palanpuri Jain. O livro foi reunido com muita atenção aos detalhes e pesquisas de Nita Shailesh Mehta, Rajul Ajay Gandhi e a Dra. Satyavati Surajmal Jhaveri, do Grupo de Mulheres Rachana. De receitas de rotis (pão indiano), legumes a batatas fritas, rejuvenescendo os alimentos através dos tempos até um glossário exaustivo, o livro, escrito em gujarati e inglês, vale o seu peso.

Samaithu Par de S Meenakshi Ammal, um guia de culinária vegetariana do sul da Índia ainda
está a ser publicado pela família do autor em diferentes idiomas

Outra comunidade jainista, os Sheherwalis de Bengala, lista as suas receitas tradicionais num livro intitulado Royal Vegetarian Cuisine of Murshidabad. De autoria de Pradip Chopra, o livro documenta os sabores da culinária dessa comunidade, que é uma mistura das suas raízes do Rajastão com influências da Bengala e da era britânica. Pradip Chopra, presidente da Sociedade de Desenvolvimento do Patrimônio de Murshidabad, diz: “As receitas da comunidade Sheherwali estão entre os melhores alimentos vegetarianos Jain. Queríamos preservá-los para a posteridade.” Listando não apenas receitas, mas também tradições e nuances de rituais, esses livros ajudam bastante a preservar a singularidade das comunidades da Índia e são valiosos para historiadores, chefs e autores de alimentos. Escritas em linguagem simples, principalmente em termos coloquiais, essas receitas testadas e aprovadas não são menos que herança. Num país onde a tradição e o patrimônio são difundidos oralmente, essas gravações escritas catalogarão costumes e tradições para o futuro.

Chitra Balasubramaniam

Chitra Balasubramaniam tem uma paixão por pesquisar e escrever sobre alimentos menos conhecidos, inéditos e incomuns e a sua busca para torná-los populares. Analista de patrimônio por profissão, ela escreve sobre têxteis, arquitetura e patrimônio.
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