Cozinha

Índia a tigela das especiarias do mundo

Edição 02, 2021

Índia a tigela das especiarias do mundo

Sanjeev Kapoor |autora

Edição 02, 2021


Saborosas e aromáticas com uma série de benefícios para a saúde - as especiarias Indianas são únicas. Embora alguns temperos sejam populares, existem alguns nativos que raramente são utilizados. A celebridade chef e Padma Shri awardee Sanjeev Kapoor explora algumas das especiarias menos conhecidas da Índia

A Índia é popular por uma miríade de aspetos, incluindo as suas tradições, herança rica e diversos estilos culinários. As pessoas de fora do país são extremamente curiosas sobre os ingredientes “secretos” utilizados nos pratos indianos, que os tornam tão saborosos. Mas o que muitas vezes tendem a ignorar é que são as especiarias indígenas, que tornam a comida Indiana tão irresistível. Quando falamos de especiarias, a única coisa que é comum em todas as casas Indianas é uma masala dabba (caixa de especiarias). E mesmo que estas especiarias sejam adicionadas em chutkis (pitadas), elas desempenham um papel muito importante na transformação de um prato de apenas palatável em simplesmente delicioso. Para além do maravilhoso aroma e sabor, as especiarias Indianas têm também propriedades medicinais e de reforço da imunidade. Durante gerações, os índios têm usado tradicionalmente ingredientes de cozinha comummente disponíveis para preparar misturas saudáveis como kadha (uma bebida ayurvédica curativa feita com ervas e especiarias) e haldi doodh (leite de curcuma) para curar constipações comuns. Especiarias tão populares como o jeera (cominho), saunf (funcho), sarson (mostarda) e methi (feno-grego) aparecem em masala dabbas por todo o país. Portanto, aqui exploramos algumas das especiarias indígenas menos conhecidas de várias partes da nação.

Raja mircha

Muito popular no Nordeste da Índia, a raja mircha é também conhecida como pimenta fantasma, Naga chilli e bhut (ou bhoot) jolokia. Foi registada no Livro dos Recordes do Guinness como a pimenta mais quente do mundo em 2007. É melhor quando acabada de colher. Outra forma popular de saborear esta especiaria é decapando-a com óleo, sal e vinagre. As experiências levaram à elaboração do chá bhut jolokia por uma empresa de chá sediada em Guwahati. Quando consumido em quantidades limitadas, diz-se que ajuda a melhorar a circulação sanguínea e a digestão, a baixar a pressão sanguínea e a impulsionar o metabolismo.

Bhut jolokia,
Bhut jolokia é popularmente picado com azeite, sal e vinagre

Kalpasi

Também conhecida como daagar ka phool, patthar ka phool ou flor de pedra preta, kalpasi é a palavra Tâmil para litchen. Esta especiaria especial, mas rara, que ajuda à digestão, reduz a inflamação e atua como analgésico, é utilizada principalmente na cozinha Maharashtrian e Chettinad (de Nadu Tamil). A superfície superior desta especiaria é de cor verde escura ou preta. Tem um forte aroma de terra e está incorporada na preparação de misturas de especiarias indígenas tão populares como a kala masala de Maharashtra e a goda masala, e a potli masala de Hyderabad.

Lichens, called kalpasi in Tamil
Os líquenes, chamados kalpasi em Tâmil, são importantes indicadores da pureza atmosférica e requerem uma ligeira elevação acima do nível do mar, razão pela qual Ooty e Kodaikanal em Tâmil Nadu são importantes áreas de captação da especiaria (Fonte: marryamhreshii.com/the-mystery-spice-kalpasi/)

Curcuma Lakadong e Salem

O curcuma ou haldi é provavelmente a especiaria Indiana mais comum. É rica em curcumina, que tem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e de reforço da imunidade. As duas variedades de curcuma que se diz serem as melhores da Índia são o Lakadong de Meghalaya e o Salem de Tâmil Nadu. Este humilde superalimento viajou das cozinhas tradicionais Indianas para pontos quentes da alimentação mundial e encontrou lugar em várias receitas internacionais como a pastilla de Marrocos (carne condimentada e damascos embrulhados em massa filo), o kiri hodi do Sri Lanka (peixe Maldive seco cozinhado em molho de leite de coco) e o extremamente popular latte de curcuma.

Cinnamon turmeric ice tea
O chá gelado de canela de curcuma é uma bebida refrescante e nutritiva de verão

Radhuni

Uma especiaria que encontra um lugar especial na cozinha Bengali, mas que continua a permanecer obscura para o resto do país, o radhuni é frequentemente confundido com ajwain (sementes de carom) devido à sua aparência semelhante. O radhuni, sementes de aipo selvagem, faz parte integrante do phoron de Bengali – uma mistura tradicional de cinco especiarias, incluindo nigela, mostarda, funcho, methi e radhuni. Esta especiaria indígena ajuda à digestão, e ajuda a reduzir a dor e a inflamação.

Radhuni,
Radhuni, uma especiaria indígena de Bengala Ocidental, é utilizada na preparação de vários pratos, incluindo daal (sopa de lentilhas)

Ratan jot

A raiz de Alkanet ou ratan jot é uma especiaria única do norte da Índia, especialmente Jammu & Kashmir e Himachal Pradesh. É uma erva que vem da família das plantas borrageiras e as suas raízes produzem uma cor vermelha única, o que tornou esta especiaria tão popular. O sabor é mais terroso do que picante. Rogan josh, o clássico prato de carne Kashmiri, obtém a sua rica cor vermelha a partir desta especiaria! Também tem sido usado como medicamento desde os tempos antigos para tratar infeções, feridas de pele, erupções cutâneas, queimaduras e vários outros problemas de saúde.

 kudam puli
Um dos principais ingredientes do caril de peixe Malaio é o kudam puli ou o tamarindo Malabar

Kudam Puli

Kudam puli ou malabar tamarindo é um agente azedo popular no Sul da Índia e é frequentemente utilizado como um substituto do tamarindo normal. A sua aparência é semelhante ao kokum, mas tem um forte sabor a fumo e é adicionado a uma variedade de caril de peixe, razão pela qual também é chamado “tamarindo de peixe”. Esta especiaria é conhecida não só por ajudar na perda de peso, mas também por promover a saúde cardiovascular e aumentar a energia.

Khus

Outra joia indígena das especiarias Indianas é o khus ou vetiver, que também é considerado um must nas casas indígenas durante o Verão. O Khus sharbat (bebida) é muito popular durante o verão pela sua qualidade refrescante. Segundo a Ayurveda, khus, chamada “erva-maravilha”, arrefece o corpo e assegura uma boa circulação sanguínea. Khus também aumenta a imunidade, ajuda a controlar problemas relacionados com a tiroide e também pode ser utilizado para manter a diabetes sob controlo.As especiarias Indianas não se limitam ao sabor e ao aroma. São também baús de tesouros de bem-estar. E embora variem em sabor, pungência e utilização de uma parte do país para outra, é certo que nenhuma cozinha Indiana está completa sem elas.

Sanjeev Kapoor

Sanjeev Kapoor is a celebrity chef, author and TV show host. In 2018, he had the honour to prepare meals for Indian Prime Minister Narendra Modi during the latters visit to the United Arab Emirates (UAE). The chef was invited by His Highness Sheikh Mohammed Bin Zayed Al Nahyan, Crown Prince of Abu Dhabi and Deputy Supreme Commander of the UAE Armed Forces.
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