Cozinha

Tradição abundante

Edição 01, 2020

Tradição abundante

Munaf Kapadia |autora

Edição 01, 2020


Ao contrário de qualquer outro refeição típica, a pasta tradicional Bohri começa com uma sobremesa. Influenciado pelos sabores, aromas e práticas culinárias de Gujarat e do Médio Oriente, a gastronomia Bohri começou finalmente a gerar uma onda de seguidores no panorama gastronómico indiano

Quando eu tinha cerca de 10 anos de idade, um colega de turma perguntou-me qual era a minha religião. Respondi que muçulmano Bohri. O meu colega tentou explorar o assunto e perguntou-me o que significa e eu não tinha mais nada a acrescentar. Quando voltei a casa nessa tarde, foi a primeira de muitas vezes em que comecei a colocar mais questões orientadas aos meus pais sobre as raízes da nossa comunidade. Durante toda a minha vida adulta questionei-me sobre o porquê da nossa identidade, cultura e gastronomia permaneceu um mistério para tantas pessoas. Especialmente a nossa comida que tem várias similaridades com a gastronomia de Gujarat, onde os nossos ancestrais se colonizaram inicialmente, e inclui pratos populares com noutras comunidades muçulmanas da Índia, ainda assim com a sua própria identidade.

Na comunidade Bohri, as refeições começam com uma sobremesa, seguido de um pequeno aperitivo e depois o prato principal. Os Bohris comem num prato de aço de 1,5m chamado thaal, em que as pessoas (cerca de sete ou oito) se sentam no chão, ombro a ombro. É uma experiência altamente territorial onde partimos o thaal (metaforicamente) em vários pedaços, como fatias de pizza, e servimo-nos com a refeição que é servido no centro do prato. Antes da refeição começar, é colocado um pequeno thaal que contém um conjunto de condimentos no perímetro e um nama dani (um pequeno recipiente de sal) no centro.

O delicioso Lagan Ni Seekh – Um prato Bohri popular com carneio picado marinado

Antes do prato principal começar, a pessoa mais nova sentada no thaal é encorajada a pegar no namak daani e oferecer sal ao resto das pessoas. A ideia em começar uma refeição por provar sal é atribuída às suas propriedades anti-bacteriais, mais importante ainda, à sua capacidade para ativar as nossas papilas gustativas antes da verdadeira refeição começar! Após a prova do sal, achamos por bem começar a refeição com um prato de arroz açúcarado chamado sodannu (100 grãos de arroz). Cozinhado com ghee (manteiga concentrada), este prato aromático representa a tradição Bohri de kharaas-meethas, onde alternamos o temperado com o doce. Isto é feito para reiniciar constantemente o paladar e certificar-se de que cada prato está repleto de sabores!

o ator de Bollywood, Rishi Kapoor, a desfrutar de uma refeição na The Bohri Kitchen (TBK);

Os thaals Bohri mais ambiciosos substituem o sodannu ou acrescentam gelado ou um souflé. Segue-se a primeira ronda de entradas (ou kharaas) – geralmente um prato de mutton kheema patti samosas (carne picada aromática e fumada como recheio de uma massa fina embrulhada à mão). Levamos a nossa comida muito a sério; um facto comprovado quando vemos um membro experiente da comunidade Bohri a espremer algumas gotas de limão numa samosa (uma massa frita picante em forma triangular recheada com vegetais temperados ou carne) antes de provar. A lógica é que a acidez do limão ativa o tratamento de fumo aplicado na carne. Quando os kharaas forem terminados, o prato de meethas (iguarias doces) é servido.

Após reiniciar o paladar com os doces, chega o faustoso raan em masala vermelho – uma perna de cabra, marinada em especiarias durante dois dias. Esta técnica é comum na cozinha Bohri onde se acredita em cozinha de forma muito paciente. O raan é marinada em gengibre quintessencial e pasta de alho com dhania (coentros), jeera (cominho), açafrão e uma pitada de malagueta em pó. Antes de ser preparado, fica a marinar novamente durante algumas horas em coalho e depois cozinhado durante duas ou três horas em lume alto até o carneiro ficar com uma textura de se derreter na boca. É servido com salli wafer (batatas em palitos) e guarnecimentos de coentros.

Finalmente após um ou dois pratos de doces, é servido o jaman ou o prato principal. É geralmente cozinhado um tradicional dum biryani (prato de arroz com carne) e batatas. Num país tão vasto e diversificado com a Índia, existem estilos de cozinha incalculáveis, cada um mais distinto e interessante que o outro. Contudo, são os métodos tradicionais em que os pratos são servidos que nos fazem sentir a integridade cultural. A sensação de harmonia e familiaridade que existe na partilha de um prato de comida com amigos, familiares e conhecidos é o que nos faz celebrar as nossas muitas diferenças em conjunto e em grande estilo!

Munaf Kapadia

Munaf Kapadi é o CEO (Chief Eating Officer, o chefe a comer) na The Bohri Kitchen, um restaurante caseiro onde 14 pessoas são tratadas com uma refeição de seis pratos de fazer água na boca. Munaf deixou a sua carreira de 4.5 anos em Publicidade Online para seguir a sua paixão pela gastronomia.
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