Uma mudança de gosto
De cozinhas sem gás e jardins de fazendas dentro de hotéis a experiências gastronômicas variadas, veja como os restaurantes na região metropolitana da Índia estão a se adaptar às novas experiências gastronômicas
Os últimos cinco anos foram nada menos do que um ponto de viragem para a cena gastronómica indiana e para a comida indiana. Cortesia do surto de restaurantes baseados em conceitos, o restaurante indiano médio experimentou quase todas as tendências internacionais – de culinária moderna e progressista a refeições experimentais da quinta para a mesa. E não apenas no segmento de alimentos, mas também em sobremesas e bebidas. A cereja do bolo é como os chefs não só adotaram a tendência, mas também retrabalharam o mesmo para torná-lo mais relevante para o paladar indiano. Um excelente exemplo disto é o restaurante multi-premiado Indian Accent, em Nova Deli, que começou a moda de remodelar a soul food (comida da alma). Esta tendência inspirou muitos chefs e restaurantes a seguirem o exemplo.
Outro fator decisivo foi o restaurante Pluck, no Pullman, em Nova Déli, o projeto dos sonhos do diretor de cozinha do hotel, Ajay Anand, que cultivou o primeiro jardim de quinta dentro de um hotel. O lançamento de Pluck, com a sua culinária indiana apresentada num estilo francês, tornou-se um exemplo de boa comida de fusão e culinária minimalista. Para o chef Anand, no entanto, foi uma criação bem-sucedida de um “novo nicho gastronômico” sem fronteiras e inspirado em todas as partes do país. Pluck, que trabalhou com uma série de produtores locais de alimentos e outros fazendeiros deliberadamente manteve o cardápio aberto. Isso, diz o chef, “funcionou bem, já que o nosso cardápio muda a cada temporada e pode ter uma interpretação moderna de qualquer prato tirado de todos os estados indianos”.
Considerou-se um movimento radical, considerando que a maioria dos restaurantes seguiu um padrão definido de sucesso, investindo em cozinha e estilos experimentados e testados. Mas esta não foi a única razão pela qual Pluck foi considerado um criador de tendências. Ele comprou de volta dois conceitos distintos que foram popularizados na década de 1990 – os samplers, ou porções pequenas de cada prato, num prato para mostrar o alcance de um chef e os estilos sofisticados de empratamento e empratamento de menu.
Enquanto Pluck e a Indian Accent lideravam a ascensão da moderna culinária indiana de um lado, do outro, chefs como Sabyasachi Gorai reviveram a tendência de um restaurante menos conhecido e baseado na cozinha regional com o Lavaash By Saby em Nova Delhi, um restaurante que se concentra em grande parte na cozinha armênia menos conhecida. Hoje, o estabelecimento serve como um destino para explorar a cultura e culinária da Armênia. Inspirada, a cena gastronômica, ao longo dos anos, viu a fabricação de mais alguns restaurantes baseados em cultura de alimentos, como o Mineority By Saby, que serve cozinha da comunidade de mineração e o Bob’s Bar, que oferece a tradicional culinária de Karnataka. Embora não tenha sido a primeira vez que um restaurante baseado em culinária foi criado.
Chor Bizzare, Nova Deli, que serve iguarias da Caxemira, completou quase três décadas. Restaurantes como o Potbelly, famoso por servir a culinária Bihari na capital e o Meeraki, que serve cozinha baseada em vegetais, deram relevância moderna a uma culinária do patrimônio através do casamento perfeito entre ambiente e relacionamento. Estes pontos de venda também levaram a outro movimento culinário – restaurantes hiperlocais, onde chefs usam produtos indígenas para criar pratos interessantes. Um excelente exemplo é o menu atual da Bombay Canteen em Mumbai, onde o chef Thomas Zacharias usa ingredientes como ponk (lanche de Gujarati) e bombeia peixe para criar pratos deliciosos.
Com produtos locais e comida tradicional a se tornar popular, o caminho estava aberto para conceitos que agora mostravam não apenas a culinária, mas também os princípios e técnicas fundadoras como Royal Vega em Chennai, que se baseava nos princípios da alimentação sazonal e da Ayurveda; e Tuskers em Mumbai, que reavivou a saúde de um thali indiano tradicional.
O Mumbai’s Arth, um restaurante premiado, levou o conceito um passo à frente com uma cozinha sem gás e se tornou o primeiro dO seu tipo a ir à pan-índia com O seu cardápio para trazer pratos que foram preparados da maneira tradicional. A resposta dos clientes urbanos a essas tendências em evolução tem sido esmagadora em toda a região metropolitana da Índia. Com mais chefs e restaurantes a se unirem a esta moda, o foodie indiano pode esperar surpresas mais tentadoras nos próximos dias.