خواړه

د باجپوري میلمستیا

مسله 04, 2020

د باجپوري میلمستیا

آشپز سهای |لیکوال

مسله 04, 2020


د نامتو لیټي-چوکه څخه تر کلیوالو سبو چې اوري کې پخیږي او خوندورو خوږو پورې د هندوستانه دا سیمه ایز خواړه د تازه خوندونو کوربه دی او ورسره ګڼې روغتیايي ګټې هم لري. آشپزه او لیکواله پلوي نیګم سهای د باجپوري خوړو ځانګړي خوندونه او مهم ټکې را په ګوته کوي

د بیهار پلازمینه، پتنا کې زما د دودیز پخلي په لومړۍ ورځ زما د نیا دا نصیحت و چې: مساله تیل چودنې تک بونجنا. (تر هغه مساله سره کړئ چې د دیګ څنډو کې مو غوړي تر سترګو شي). زما تر اوسه په یاد دي چې نیا مې راته د دویزه باجپوري پخلی ښوده چې بیهار او د جارکڼډ، اودیشه او اوټر پردیش ځینو برخو کې مشهوره ده. ان 10 کاله وروسته د هغه یادونه زما په ذهن کې تازه دي. زما نیا چې ماته څه ښودلي ما ټول لیکلي، زه یې سادګۍ ته حیرانه وم او په پای کې مې د پخلي پیل کې هوساینه وموندله.

باجپوري په تاریخي ډول د بیهار کرنیز خوړو سره یوځای و. په لوړه کچه پروتین لري او د کاربوهایدریتو کڅوړه ده. او هر خوراک یې د مګادا لویې امپراتورۍ (684 – 320 مخکې له میلاده) د غني خوندونو ننداره وي، دا پخوانۍ پادشاهي د بیهار هندي-ګنګي لمونو کې پرته وه. په دودیز پخلنځي کې په لومړۍ ورځ، زه د نا معلومه ساده خوړو سره مې مینه پیدا شوه. پداسې حال کې چې نن یې یو څو ډوله لکه مکانه او لیټي چوکه (سره شوي غنم چې د سټو او سبو سره یو ځای کیږي) د سیمې څخه بهر مشهوره دي، او د خوړو دا دود نور ډیر څه هم لري. کله چې ما د کورني آشپز په مرسته، سم باجپوری خواړه تیار کړل، ما کلاسیکه میلمستیا تیاره کړه: چانې کا بچکا (د تورو نخود او مرچو څخه سره شوي تیار شوي خواړه) او پیتا (خټول شوې وریجې چې ورباندې ایږدن او اوږه وهل شوي وي). اصلي پخلی یې کاډي بډي (د نخودو اوړه چې د مستو کې اخته شوي او سره شوي)، الو ګوبي کې بوجیا (سره شوي ګلپي او الوګان)، کوهرا سارسون کې سبجي (کدو چې د اوري په محلول کې پوخ شوی وي)، اول کې چتني (د خواږه الوګانو چتني)، ایږدن او وریجې. د میوې برخه کې ملپوا (د اوړو، بورې او شیدو سور شوی محلول چې د بورې شربت کې کیښودلی کیږي).

ساټو یو ډول غوره لرغوني هندي خواړه دي. چې ډیر پروټین لري، خیټه سالمه او بدن یخ ساتي.

د بیهار خلک خپل خواړه خوښوي. هغ,ی په هره لمانځغونډه کې – هولي، دیوالي، دوسیرا یا چات کې د نورو شیانو ترڅنګ ډول، ډول خواړه هم تیاروي. په زړه پورې ډول په سیمه کې ودونه هم د خوړو نندارتونونو په څیر دي چې ټولنې کې ملګرو او کورنۍ لپاره تیاریږي. ما د کاچي په ورځ دا زده کړه کاچي د واده څخه یو ورځ وروسته پروګرام دی. په دې ورځ کې دودیز خواړه د ناوې نارینه وو لخوا د شاه کورنۍ ته تیاریږي او ورکول کیږي. ما بایګان باډي (برینجال چې د ایږدنو سره پاخه شوي او سره شوي)، پچوفورن کوهرا (کدو د پنځه ډوله مرچو میکس سره پاخه شوي)، سارسن کا مچلې (د اوري سره ماهی)، د پسه غوښې قورمه، د چرګانو مساله لرونکې کبابونه او د کله جامون خواږه هلته ولیدل او وپیژندل.

پدغه ورځ ، ما دا هم زده کړل چې د اوري غوړ او پنچفوران (د دڼیا، رادوني، یوه قوي مساله، د ملخوځي وچې دانې، د بادیانو دانې او توره دانه) د هند ختیځ ایالتونو په څیر د بهاري خوړو دوه پایې دي. د هر ډول خوړو په پیل کې د پنچفوران سره د اوري غوړ جلا خوند برابروي. په څو ورځو کې مې دا هم زده کړل چې څنګه له انحصاري ساټو (د بنګال پاخه شوي نخودو اوړه) د بیهار میشته کورنیو ورځیني ژوند کې شته. ډیری خپله ورځ د سټو سالم او خوندور څښاک سره پیلوي: سټو په اوبو کې د لیمو او تورې مالګې سره مخلوطوي. سټو کې پراټه (نیمه سره شوې هواره ډوډۍ چې په سټو پوښل شوي وي) د سهارني لپاره منظم خواړه دي. ویل کیږي چې لوړ پروټین لرونکی سټو د یخولو خواص هم لري، چې د اوړي لپاره غوره ګڼل کیږي. د ژمي په موسم کې، لیټي چوکا غوره خواړه دي. پخلی پیژندنه داسې وایی چې دا خورا مشهوره خواړه لومړی د میګاډا په سلطنت کې پاخه شوي و. د دې خوړو روغتیایې ارزښت او د پخلي کولو اسانتیا د جګړو په جریان کې د سرتیرو لپاره اساسي خوراک ګڼل کیده. د پخلی کولو لپاره لږو اوبو ته اړتیا لري او د لوښو کارولو څخه پرته پخیدلای شي.

د سبوخوړونکو خواړه د باجپوري خوړو سره ډیر نږدېوالی لري. دلته مونږ د کبابونو یو قاب ګورو.

پیتا یوه بل ډول دودیز خواړه دي چې خلک ورسره مینه لري. دا نیمه سپوږمۍ شکله د وریجو پراټې چې پر سر یې ایږدن وهل شوي وي، نوي خوندور خواړه دي. دا د هندي ډول، ډول خوړو یوه کوچنۍ پیژندنه ده. زمونږ تنوع د خوړو بیلابیل دودونو لامل شوې ده، چې په تعجبي ډول د یوې سیمې خوړو څخه د هواد ګوټ ګوټ کې خلک خوند اخلي. په ښه توګه د یو ځای خواړه تیارول د هغه سیمې او ځای ټولنیز او فرهنګي تاریخ پوهاوي کې ښه رول لري. نن که مونږ د کورني خوړو خوند په یوه رستورانت کې وڅکو نو مونږ فورا خپل پخواني یادونو ته وړی چې روح او بدن باندې خورا ښه لګیږي. د باجپوري خواړه هم د خپل کور څخه بهر خوریږي او د هیواد بیلابیلو برخو ته رسیدلي. څرنګه چې ځانګړي نوي رستورانتونه جوړ شوي، اشپزان کوښښ کوي چې دودیز خوندونه تجربه کړي، هیلې شته چې دا ډول خواړه به تل ژوندي پاتې وي.

آشپز سهای

آشپز سهای د باجپوري پخلنځي کتاب لیکوال دی. چې د بیهار او جارکنډ غني فرهنګي میراث یې راټول کړی او د سیمه ایزو کیسو څخه ډک دی.
error: Content is protected !!