د دودیزه هندي پخلنځي خوندونه

د دودیزه هندي پخلنځي خوندونه

مشهور سر آشپز رنویر برار هندي خوړو لکه بخار شوی (دم)، تود شوی (تډکا/بغر)، دود شوی (ډونګر) یا سوټینګ (بهوناو)، پخولو یو څو سیمه ایزو طریقو ته باندې روښنايي اچوي

که په هندوستان کې وي یا بهر کې، د پخلي تخنیکونه د پخلي او کلتور په څیر په زړه پوري وي. پداسې حال کې چې ځینې تخنیکونه کورني وي او د تیرو کلونو د ټولنیز-جغرافیایي اغیزو له لارې منځ ته راغلي وي، خو ځینې نور یې بیا د څو کلتوري اغیزو په ترڅ کې منځ ته راغلي. د هندوستان د پخلي دودیزې طریقې یوازې د خوند ښه کولو او خوندور ډوډۍ تیارولو نه، بلکې د خوړو تغذیه اي موادو کچې باندې هم تمرکز کوي. په دودیز ډول د شاهي کورنیو کې آشپزان د خوړو تیارولو برخه کې پراخه تجربې کوي. چې دې کې ورو پخول، داش کې ګرل کول، تودوخې باندې پخول، دود ورکول، غوړیو کې سور کول، بخار سره پخولو – مختلف او ځانګړي میتودونه راځي. لاندې د پخلي یو څو دودیزو طریقو ته لنډه کتنه کوو چې اوس ژوندي شوي او په پراخه کچه کارول کیږي.

دم ورکول

داسې ویل کیږي چې د آواد پادشاهۍ وروستي پاچا، نواب واجد علي شاه یو ځل فارس سوداګر ولېدل چې خپل پخلی یې د دم ورکولو سره کوو. بخار سره د پخلي دا تخنیک ډیر ژر په لکنو کې رایج شو او د پخلي کاسې څخه په غوره بڼه کار اخیستلو باندې پخیږي. دم چې په فارسي کې د “نفس اخیستلو” معنی لري، په اصل کې خواړه پریږدي چې په خپل بخار کې پاخه شي. دا د گردش ساینس باندې کار کوي، یعنې ګرمه هوا باید د دیګ دننه پاتې شي چې تاوه را تاوه شي. د دې لپاره چې دا بخار په مساوي ډول – په ځانګړي توګه، غوښېن او وریجې لرونکې خواړه لکه بیریاني – پاخه کړي، سره سکاره هم د دیګ پر سر اچول کیږي او هم د دیګ لاندې ایښودل کیږي. که څه هم دا بهرنۍ طریقه ده خو داسې انګیرل کیږي چې دا تخنیک په لکنو کې بشپړ شوی. او د ګرمې هوا د جریان له امله د “دم شوي پخلي” خواړه ځانګړی بوی او خوند لري.

ټډکا

په آسیا کې د (tempering) کلیمې مفهوم د لویدیځ همدې سره توپیر لري؛ لویدیځ کې په ځانګړې توګه د قنادي ساحه کې د اجزاو توازن یا ثبات ته اشاره کوي. خو آسیا کې په ګرم غوړ کې د مصالحو پخول دي ترڅو د خوړو ذائقه نوره هم ښه شي. د هیواد له ګوټ، ګوټ څخه هر ډول خوندور خواړه بیلا بیلې مصالحو سیټ کاروي چې خوړو ته اضافه کول یې ځانګړي وخت، ترتیب او تناسب ته اړتیا لري، باید په خپل وار او اندازه وکارول شي او د سم وخت لپاره پاخه شي، او بیا ورسره د خوړو اصلي ترکیب اضافه شي. ځینې خواړه د تډکا سره پیل کیږي، پداسې حال کې چې ځینې نورو خوړو کې، تډکا په پای کې کارول کیږي. د ګجرات ډیری فرسان (snacks) د تډکا غوره بیلګې دي. د لکنو یو مشهور کباب پخونکي، منیر استاد سره زما وخت په ما کې د “تحصیر” اهمیت رابرسیره کړ، دا مفهوم د لکنو په پخوانیو پخلیو کې یې ریښې لرلې. دا د اجزاو توازن او د یوه خواص د بل په خواصو خنثی کول دي. د مثال په توګه، د زیرې دانې، دارچینی او اسفوټیدا هضم کې مرسته کوي، د سرې تخمونه د زړه روغتیا او عضلاتو درد کموالي لپاره ښه دي. د پخلي کې د غوړو یوازینۍ دوه ګټې د مصالحو خوند او تغذیوي ګټو ښه کول دي.

په کراره پخلی کول/ خټین لوښي کې پخول

اوږده موده کې سست پخلی کول، په ځانګړې توګه په خټین لوښو کې پخلی کول زموږ خوړو سره ارثي تړاو لري. که د پنجاب په “تودیس” کې پوخ شوي د سرسون کا ساګ او د اورډ دال دي، د ګوا د کبانو قورمه چې د ځايي کودړو کټوو کې پخیږي (ځینې یې لاهم په بیچولم تالوکه کې پاتې دي) یا د مالوان کبان او د سوریې د عیسوي کبانو قورمه، چې یوه ورځ وروسته یې خوند نور هم ښه کیږي ځکه چې د هغه چاټۍ بوی جذبوي چې په هغې کې پاخه شوي وي – په خټین لوښو کې د پاخه شویوخواړو خوند بې ساري وي. په دې طریقه کې، خواړه د اوږدې مودې لپاره په نسبتا ټیټ حرارت کې پخیږي. دا د خوراکي توکو د تغذیوي توکو ضایعات کموي، چې د پخلي په وخت کې واقع کیږي.

دونګر

د دونګر تخنیک یا د کبابونو چټک او یخ دود ورکولو کې د سکرو سوځیدلي ټوټه په کاسه کې ایښودل کیږي او یخ غوړ (تصفیه شوي کوچ) ورباندې پرښ پرښ شیندل کیږي. د بوی د ښه کولو لپاره ځینې مصالحې هم اضافه کیږي. دا کاسه بیا په اخته شوې غوښې ایښودل کیږي (په دې ورځو کې پنیر او سبزیجات هم کارول کیږي) او په لوړ پوښ باندې پټیږي ترڅو لوګی په مساوي ډول د لوښي ټول خواړه جذب کړي. د مثال په توګه، د نړۍ مشهور ګلاوت کباب به دومره مشهور نه وی کچېرې د اخته کولو وخت کې یې د لونګ او کورني غوړي لوګی نه و ورکړی. د بوراني ریتا او اوادي مرغ قورمه، دوه نور خواړه دي د دې کار له امله ځانګړی اوچت خوند لري. د راجستان په میوار سیمه کې د مستو سره د دود بوی له هیچا پټ نه دی چیرې چې یو په زړه پوری متوازن لوګی شوی چاس برابریږي. د خوړو سره اړیکه د ژوند له ټولو اړخونو سره زموږ د اړیکو غزولو په معنی دي. لکه څنګه چې ژوند سره اړیکه ده هماغسي د پخلي سره هم ده. دا مهمه ده چې یو کس د “شتون” په حالت کې وي. په ساده ډول، د خوړو پخولو ته وخت ورکړئ؛ پریږدئ چې هماسې پاتې شي. د هندي پخلي دودیز تخنیکونه په زړه پورې ساینسي اړخونه لري. دا کومه د حیرانتیا خبره نه ده چې خلک اوس د پخلي او لوښو تیارولو برخه کې بېرته خپلو ریښو ته رجوع کوي.