د روغتیا دانې
د پخوا وختونو راهیسې په هندي خوړو کې د تغذیې او خوند کوچنۍ کڅوړې کارول شوي. نن هغه بېرته د غوره خوړو په نوم لټول کیږي او پیدا کیږي. موسمي اشپزان خپل لید لوری شریکوي
په قرمه کې د کدو دانو د حلوا یوه قاشقه. د لیمبو جوس باندې د نعنا د دانو یو څاڅکی. په کیک کې لږ شانته د کوکنارو دانو پوډر. په ډوډۍ کې لږ اندازه د کلاونجي (نګیلا) تخم… دا یو نه ختمیدونکی لست دی. سره شوي، میده شوي او یا په اوبو لانده شوي طبیعي تخمونه د پخوا زمانو راهیسې د هندي خوړو یو ارزښتناکه برخه ده. اوس اشپزان او تغذیه کوونکي د دې تخمونو استعمال او روغتیایی ګټې څیړي. ستایل شوی اشپز سبیاساچي ګورای (د زنځیري اشپزخانو رئیس) چې د یوې لسیزې څخه یې ډیر د تخمونو سره کار کړی تخمونو ته د خوند جوړولو ماسټر نوم ورکوي. تغذیه کوونکي کاویتا دیوګن ورته د تغذیې تقویه کوونکي وایي. او هغه زیاتوي: عامه تخمونه او دانې چې په هند کې پیدا کیږي د فایبر او منرالونو په شمول د تغذيې غوره سرچینې دي. او همدا راز په خپل ترکیب کې روغتیا ته ګټور شحمیات او ویټامینونه لري. پېرل او خوراک یې اسانه دی، او د پرهیز پر وخت خوندور خواړه دي.
تنوع او استقامت
د کلکتې د پارک هوټل اشپز شاراد دیوان، چا چې د تجربوي هندي خوړو مخ کې دانې او تخمونو راوړلو باندې کار کاوه، وایي: د تخمونو ښکلا د دوی په خوند او جوړښت کې نغښتې ده. زه نه وایم چې یوازې د جوړښت او خوند سره زمونږ د خوړو په لست کې راغلي، بلکه ښه تغذیه کوونکي هم دي. هغه زیاته کړه چې تخمونه دې یوازې د ښکلا او غوړیو ویستلو لپاره نه کارول کیږي بلکه کیدای شي د پخوانیو او اوسنیو خواړو سره ترکیب شي او په زړه پورې خواړه ترې جوړشي.
د تغذیې معالجه سویټا باسین وايي چې تخمونه په حقیقت کې د اړتیا وړ د غوړو او پروټینو اصلي کڅوړې دي چې د هر نوع پروسس شویو موادو څخه ډیر اغیزمن کار کوي. د حیرانتیا بیا دا ده چې ډیرو پخوانیو هندي خوړو په بیلابیل مرحلو کې په ښه اندازه د تخمونه اضافه کول لرل. د تېل کې لډو (د کنځلو د دانو خواږه) یې یو ښه مثال دی. دا پخواني خواږه به په ژمي کې خوړل کیده چې بدن به تود ساته او کولمې به د موسمي ناروغیو سره د مبارزې لپاره سالمې ساتلې. په دودیز ډول، اجوین (کروم) او نګیلا تخمونه یې سره یو ځای کول چې وچه روټۍ (هندۍ هواره ډوډۍ) ترې تیاره کړي لږه شخه خو خیټه یې سالمه ساتله. د چارمغزو اضافه کول (د کدو دانو، د خټکي دانو، د هندوانو دانو، او بادرنګو دانو مخلوط) یوې قرمې ته چې اوس همدې فکر ته اړ شوي.
اکشراج جودا د بنګلور خپلواک ITC اجرایوی اشپز وایي: تخمونه د خوند ټولو عناصر د تکثیر لپاره کارول کیدای شي. د مثال په توګه نګیلا یو تریخ خوند لري، رازیانه بیا په خواږه اړخ کې پرته ده، کنځلې د تیلو څخه بډایه دي او ایږدن دانه چې ده تند او تیزه ده. د ګشنیزو (دڼیا) د خوږوالي او خوند دواړو لپاره کارول کیږي او د تفتان په څیر ډوډۍ کې په ښکلي ډول کارول کیږي. او د زغیرو دانو سره هم همداسې ورته قضیه ده، چې کولای شی خواړو ته دواړه ډوله تریخ او خوږ خوند ورکړي.
د تخمونو کارولو څرنګوالي یوه غوره بیلګه د بنګلور میشته اشپز ویکاس سیت د سور شوي لبلو ریښې د همیشه بهار ګل دانو سره. سیت وایي: په خوړو د دانو اچول یوازې په رنګ او سلیقه کې د تغیر لپاره نه، بلکه خوند یې هم ښه کوي
تغذیه ورکول
خوړو ته د دانو زیاتولو دود یوازې د بډایه کولو لپاره نه ده، جودا وايي: دا غلط استدلال دی چې د کاجو پرځای د چهار مغزو استعمال د غریبانو کار دی. دا دانې منرالونه او ویټامینونه جذبوي، او په روغتیا ته ګټور شحمیات ذخیره کوي. د هندي اکسینټ رستورانتونو اشپز شانتانو مهروترا د دانو استعمال په ورځني پخلیو کې خوښوي. مهروترا وایي: د کاروم قضیه واخلئ. ځکه چې د هضم سره مرسته کوي او ځانګړی خوند اضافه کوي، دا لا تراوسه هم کارول کیږي.
سم استعمال
د ډیلي په انامایا کې د خوړو رئیس، اشپز بالپریت سینګ چادا وایي چې د هند په شمول د خوړو په ډیرو دودونو کې دانې په معمول ډول خامې خوړل کیږي، یا لږ زره پخیږي او تر ټولو غوره یې د یو عادي قورمې په بڼه وي. اشپز جودا وایي چې دانې دې په پای کې اضافه شي او په کافي ډول جوش شي چې ګرمي یې خوند وباسي او تغذیوي حالت ته برابر شي. د دې کار غوره بېلګه سفید ماس، د پسه غوښې خواړه دي چې پای کې ورته چار مغز حلوا اضافه کوی ترڅو یو بډای خوند ولري. اشپز وایي چې دې حلوا جوړولو لپاره اول چارمغز په اوبو کې لانده کوو او بیا په لږ غټو دانو باندې میده کوو. دا همدا تخنیک دی چې چادا یې کوي، کله چې د سجي حلوا (د سیمولینا خواږه) ته د کنځل خوند ورکوي. او یا کله چې شاراد د خپل مشهوره د کدودانې دوغ بادرنګ (د کروتو یا چکې خواړه) او د کدو حلیم (د پسه غوښې خواړه) تیاروي همدا تخنیک پکاروي.
دا حقیقت چې دانې او تخمونه د هند د خوړو میراث ده د معاصرو اشپزانو لپاره اسانه ده چې دې دانو سره ځان بلد کړي. د لاواش بای سبې د رستورانت اشپز، میګا کولي وایي: زه د ماشومتوب څخه د دانو په پخلي کار کوم او پرته له دې چې پوه شم چې دا څنګه په خوړو کې استعمال کړم، ما ورسره مینه لرله او د ښایسته کوونکي په توګه مې ورڅخه ګټه اخیسته. دا د دانو پېژندل ول چې ما ته يې توان راکړ چې د خوړو په زړه پورې کار پیل کړم. مونږ په رستورانت کې د دانو څخه نه یوازې د خوړو بډای کولو لپاره کار اخلو، بلکه خواړه هم پرې په ښکلي انداز مزین کوو لکه د متناکش کلیپوټ ډوډۍ (نرمه کلیوال خوند لرونکې ډوډۍ)، چې د بادامو دانو سره جوړیږي.
د اشپزانو په توګه په هندي خوړو کې دننه ننوتلو باندې د دغو خوړو ګټې پیدا کړئ، د دې ترکیباتو د ځانګړو روغتیایي ګټو په پیداکولو، اصلي هندي دانې د نوي طبیعي خوندونو او روغتیا قهرمانان ګڼل کیږي!