د خوند بدلون
د غیر ګازي پخلنځیو او د هوټلونو په منځ کې د فارمي باغونو څخه نیولی د خوړو ډول ډول تجربوپورې، دلته دا ټول بیان شوي چې ښاري رستورانتونه څرنګه په هند کې د ډوډۍ خوړلو ډولونو سره ځان برابروي
وروستی پنځه کاله د هندي ډوډۍ خوړلو ډګر او هندي خوړو کې د بدلون کلونه ول. په ټولو ځايي رستورانتونو کې د خوړو یو متوسط ځای هم یو نړیوال تمایل تجربه کړی د پرمختللو او عصري خوړو څخه نیولی، د خوړو تر تجربوي دسترخوانونو پورې دا موج رسیدلی دی. خوا دا بدلون یواځې د خوړو په برخه کې نه بلکې د میوو او څښاک برخه کې واقع شوی دی. د کیک په سر آلوګیلاس یو مثال د هغه کار دی چې اشپزانو اجرا کړی ترڅو ورته د هندي دسترخوان اړوند تړاو ورکړي. د دې غوره بیلګه په نوې ډیلۍ کې هندي اکسیڼت رستورانت ګڼل کیږي چې د روحي خوړو بیا تصور کولو ته دننه شو. دې کار ډیر اشپزان او رستورانتونه وهڅول چې دا سلسله تقیب کړي.
بل ماتونکي کار د ورځیني عصري خوړو ځای پلک په پلمان، نوي ډیلي کې وو چې د هوټل يوه په زړه پورې پروژه وه، په دې کې د هوټل پخولو رئیس اجې انند په هوټل کې په لومړي ځل د زراعتي فارم باغ جوړ کړ. د پلک پيل د هندي خوړو سره چې فرانسوي سټایل سره ورکول کیږي د ښو مخلوطه او په زړه پورې خوړو بیلګه و ګرځیدله. د سراشپز انند لپاره دا د “نوي خواړو ځای” یو بریالی خلاقیت وو چې سرحد یې نه درلوده او د هیواد ګوټ ګوټ څخه ېې الهام اخیستی و. پلک (Pluck) چې د خوړو ځايي تولیدوونکو او بزګرانو سره یې کار کاوه د خپل خوړو مینیو یې څرګنده پریخوده. اشپز وایي: چې دې، “ښه کار وکړ، ځکه چې زموږ مینیو په هر موسم کې بدلیږي او د هند له ټولو ایالتونو څخه د هر ډول عصري خوړو تعبیر لري.”
دا په داسې حال یو بنسټیز ګام و چې ډیری رستورانتونو د پانګې اچونې له لارې د بریالیتوب یو ډول طرزالعملونه تعقیب کړاو کوښښ یې وکړ چې د خوړو نوې ډولونه و ازمایي. خو دا یوازینی دلیل نه و چې پلک ددې لارې ګټونکی شو. د دوي بریالیتوب راز په دوه ځانګړو مفکورو کې دی چې په 1990 لسیزه کې یې شهرت دلود – نمونې، یا د هر ډول خوړو لږه برخه په یوه قاب کې چې د اشپز اندازه ښکاره کړي، او د قابونو او د خوړو مینیو جوړولو ماهرانه سټایل دی.
پداسې حال کې چې پلک او هندی اکسینټ په یوه خوا کې د عصري هندي خوړو په لوړیدلو کې مشري کوله خو په بله خوا کې، د سبیا ساچي ګوراج په شان اشپزانو لږ پېژندل شوي خوړو لکه په نوې ډیلي لاواش بای سبې (Lavaash By Saby) کې د فرعي خوړو رستورانت بیا ورغاوه چې په ارمنیایي خوړو توجه کوي. نن هغه رستورانت د داسې ځای په موخه کارول کیږي چې خلکه هلته د ارمنیا فرهنګ او خوړو په لټه ورځي. د کلونو په اوږدو کې د خوړو منظر څخه الهام اخیستل شوی چې د څو نورو فرهنګونو خواړه لکه Mineority By Saby، چې د معدن کیندنې ټولندې او د باب بار خواړه وړاندې کوي، کوم چې د کرناټکا دودیز خواړه وړاندې کوي. که څه دا لومړي ځل هم نه وو چې د خوړو رستورانت جوړ شو. کور بېزارې په نوي ډیلي کې چې کشمیري خواړه تیاروي نږدې درې لسیزې پوره کوي. د پوټبلې په شان رستورانتونه چې په پایتخت کې د بهاري خوړو په تیارولو کې نوم لري او میراکي چې نباتي خواړه تیاروي، له پخوا پاتې شوي دودیزه خوړو ته یې د محیط یو ځای کولو او اړونده تیاري کې نوی تړاو ورکړی. دا خواړه همدارنګه د خوړو بل حرکت پیل وګرځید – بې انتها محلي خواړه، چیرته چې اشپزان طبیعي توکو څخه د لذیذه خوړو په تیارولو کې کار اخلي. یوه غوره بېلګه یې په ممبئی کې د بمبی کانتین اوسنۍ مینیو ده، چیرې چې سر اشپز توماس زکریاس د پانک (ګریجاتي خواړه) او د بامبیل ماهي غوندې ترکیباتو څخه کار اخلي ترڅو خوندور خواړه تیار کړي.
د ځايي محصولاتو او دودیزو خوړو مشهوره کیدلو سره، لاره هغه مفکورو لپاره خلاصه شوه چې اوس نه یوازې خواړه نندارې ته وباسې، بلکې د بنسټیز اصلونه او تخنیکونه کار اخلي لکه په چینای کې رویال ویگا، چې د موسمي خوړو او Ayurveda ایورویدا اصولو پر بنسټ ولاړ دی؛ او په ممبئی کې تاسکران Tuskers چې د دودیزهندي تالي روغتیايي حالت یې بیرته راژوندی کړ.
د ممبئی ارت، یو انعام ګټونکي رستورانت، د غیر ګازي پخلنځی په جوړولو سره یې لومړی ګام پورته کړ او لومړنی رستورانت شو چې د پان-هند په لور یې حرکت وکړ او مینیو کې داسې خوړو ته ځای ورکړ چې په محلي توګه تیاریږي. د هند سرتاسره د ښاري خوړو جوړونکو غبرګون دا ډول پرمختللو تګلارو ته ډیر ښه و. د ډیرو رستورانتونو سره چې دې زنځیر کې ځان نښلوي د هندي خوړو سره تمه کیږي چې په راتلونکو ورځو کې به مونږ د تعجب وړ حیرانتیا سره مخ کړي.