料理

ボージュプリー地域の伝統的な豪華な食事

第04号, 2020

ボージュプリー地域の伝統的な豪華な食事

サハイ料理人 |著者

第04号, 2020


象徴的なリティ チョッカと呼ばれる御馳走からマスタードペーストの中に混ぜ込んだ田舎風の野菜カレーにいたるまでの料理に加えて口直しのデザートまで取り込んだこのインドの地域特化の料理は数多くの健康志向性を持つ新鮮な香りのもてなしと考えられている料理です。シェフで著作者でもあるパラヴィ ニガム サハイはボージュプリー料理のおいしさを見つけ出すためのユニークな美食料理発見のための冒険の旅にその記事の読者を連れ出してくれます。

“マサラ テル チョデュネ タク ブンジュナ(スパイス類をフライパンの縁に油分がつくまでソテーします)。” この料理法はビハール州の首都であるパトナにある昔ながらの台所で私の姑が私が嫁に来た初日に教えてくれたものです。私はいまでも姑がビハールとジャルカンド、オディシャ、それにウッタール プラデシュの一部で人気を博しているこの伝統のボージュプリー料理作りに私を慣れさようとしてくれていたことを覚えています。あのときからもう10年も経ちましたがあの日の記憶は私の胸に鮮明です。姑が教えてくれたレシピをその時に書き留めたので、私はここ、台所、に立ってこの料理法の簡単なことに驚嘆した後で、やっと料理に取り掛かったというわけです。

ボージュプリーは歴史的にビハールの農作地と結びついてきています。ここで収穫した農作物はタンパク質含有量が高く、それに炭水化物でいっぱいです。このような原料で作られる食物はどれも現代におけるビハールの前身であるヒンドゥスターン平野に存在した偉大な古代マガダ王国(紀元前684年-紀元前320年)の豊かな味わいを盛大に再現するものです。私が昔ながらの様式の台所に初めて立った日に、私はこのあまり知られていなかった料理の簡単でしかも健全さにあふれた味わいに心を奪われました。一方こんにちでもこの料理法で作られたいくつかの料理、すなわちマカナ(スイレン種子)、それにリティ-チョカ(サッツを沢山いれてローストした麦団子をローストしてからすりつぶした野菜と混ぜ合わせたもの)がこの地域外で人気があり、この伝統料理については此処に挙げる料理以外にももっと多くの料理法があるのです。 私がこの正統的ボージュプリー料理を家族のクック(姑)に助けられてしつらえたとき、私はこの料理に添えて沢山の伝統料理をも作りました:チャネ カ バチカ(水に浸したケツルアズキとスパイスでこしらえたフリッター)とピタ(蒸した米粉の団子にレンズ豆とニンニクをいれてペースト状にした料理)などです。メインコースはカディ バディ(ヨーグルトを使ったグレイヴィと煮合わせたしっかり揚げたベサン粉の餃子の料理)、アルー ゴビ キ ブジア(深揚げのカリフラワーとじゃが芋)、コラ サルソン キ サブジ(ペースト状のマスタードで煮た南瓜)、オアル キ チャツネ(ヤム チャツネ),レンズ豆と飯です。デザートとして出すものはマルプア(小麦粉と砂糖とミルクをまぜてバター状にして深揚げしたもの)を砂糖シロップにつけたものです。

サッツは古代からのインドのスーパーフードです。タンパク質の含有量が高く、内臓を健康に保ち、身体をクールに保ちます。

ビハールの人々は彼らの伝統食を愛しています – ホリ、ディワリ、デユッセラ、またはチャットのような料理のことで、人々はほかのことにこだわるのよりももっととは言いませんが、同じくらいそれら伝統食にこだわりをもっています。 興味深いことには、地方での結婚式は友人たちと家族をくわえたその集落の御馳走のお祭りでもあるのです。私はこのことをカッチと呼ばれる婚礼の翌日に催される儀式を通じて知るにいたりました。このカッチには伝統料理が用意されて花婿の家族に花嫁の家族のうちの男性の手によって奉仕されるのです。私はバイガン バディ(深揚げのレンズ豆餃子と共焚きした茄子料理)やパチホラン コーラ(5種類の異なったスパイスを使って料理された南瓜)、サルソン カ マッチリ(マスタードを使って料理した魚)、マトン カレー、スパイシーなチキンケラブとカラ ジャムンと呼ばれる甘菓子にその時に初めて出会いました。

その日に、私はまた、マスタード油とパンチポラン(クミンと強い香りのスパイスのラデュニ、乾燥フェヌグリーク種子,フェネルの種、ニジェリャの種を混ぜ合わせたもの)がビハリ料理の二本の柱であることも学びましたがこれはインドの東部のいくつかの州と大変よく似ています。ほとんどすべての料理の初めにパンチポランを混ぜた焼き戻しのすんだマスタード油が供され、これが料理の味を多様化します。 これらの初体験の日々の間に私はまた、どんなにサッツ(ローストしたベスン粉)がビハールに住む家族たちの日常生活において不可欠なものであるかを学びました。多くの人々が朝起きると一番に健康的で風味のいいサッツドリンクを飲むことで始めるのです:サッツを水に混ぜてレモンと黒砂糖を加えて飲むのです。サッツ ケ パラテ(軽く揚げた平パンをサツに浸したもの)は朝食メニューの基本的な項目です。タンパク質を高度に含むサッツは体を涼しく保つ能力があると言われていて、夏季には最適です。冬季にはリティ チョカが助けになります。海老とコリアンダーのライム丼についてはこの非常に評判の高い料理が初めて料理されるようになったのはマガダ王国でであったそうです。このレシピの健康に寄与する価値とこれの料理法の簡便さはこの料理を戦時の兵隊達にとっての重要な基本的食物にしたのです。この料理の調理には水をほとんど必要としませんし、オーヴンなどの道具なしで作り上げることができるからです。

ヴェジタリアン向けでない料理がボージュプリー料理の基本です。ここにある写真は肉料理です。

ピタもまたもう一つの人々に人気のある昔からの料理です。この半月型に形つくられた米粉を蒸して作った団子にレンズ豆の堅めのペーストを詰めた料理は私にとっても好みの料理の一つになってきました。この記述はインド料理の種類の豊富さを少しだけ紹介したにすぎません。我々の偉大なる伝統料理にどっぷり浸けられた多様性に富んだ価値観の一貫性は屡々思ってもいなかったようなところで重ねあって現れたり、相互に作用するものなのです。ある一つの地理上の場所に属する料理法が創造され、それがその一地域だけでなく全国で受容され賞味される料理法として各地との組み合わせが出現するのです。一地域の食物がその地域の社会的、文化的歴史を理解する上での最良の方法として用いられることになります。こんにち、家の近所のレストランで、そこの料理を味わうと、記憶が突然蘇ってきて私たちの肉体と魂を癒してくれることになるのです。。ボージュプリー料理はその翼を広げてその発祥の場所を飛び越えて全国での人気料理になっていくのです。特選料理を提供する新たなレストランが立ち上げられ、シェフたちが昔から伝わる料理をそこで試してみるにつれて、この昔からの料理法がそこでもまた蘇って生き続けていくという期待は大きいのです。

サハイ料理人

サハイ料理人はボージュプリーキッチンという著作の作家です。この書籍は地域での逸話で埋められていて、ビハールとジャルカンドの豊かな文化遺産についての記述を取り込んだものです。
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