インドの伝統的な厨房で味わう
蒸す（ダム）、焼く（タッカ）、燻す（ドゥンガル）、炒める（ブナオ）など、有名シェフランベール・ブラールが、インド固有の調理法をいくつか紹介します。
インドでもその他の国でも、料理は料理や文化と同じくらい魅力的なものです。長年にわたる社会地理的な影響によって発展してきた固有の技術もあれば、多文化の影響を受けて習得した技術もあります。インドでは、伝統的な調理法は、風味を高めることによって刺激的な料理を作ることに重点を置いているだけでなく、食品の栄養を保つことにもつながっています。伝統的に、王室の料理人は料理について様々な実験をしてきました。スロークック、グリル、テンパリング、燻製、ロースト、スチームなど、その手法は多岐にわたり、ユニークなものでした。ここでは、そんな伝統的な調理法が復活し、広く実践されているものをいくつか紹介します。
ダム
アワド王国最後の統治者であるナワブ・ワジッド・アリー・シャーは、ペルシャ商人が料理を「ダム」調理するのを見たことがあると言われています。蒸気で調理するこの技術は、やがてラクナウが取り入れ、調理容器の形状を最適化することで完成させました。ペルシャ語で「呼吸」を意味する「ダム」は、基本的に食材をその蒸気で調理するものです。回転の原理を応用したものだ。この循環によって、料理（主に肉と米の料理ビリヤニ）を均一に調理するために、容器の上下に燃える炭を配置したのである。このように、コンセプトは借用しつつも、技術はラクナウで完成されたと考えられている。このように熱風を均一に循環させることで、「ダムクック」の味と香りは、今日でも格別なのです。
タッカ
アジアでのテンパリングの概念は、西洋の概念とは異なる。後者は、特に製菓の分野で、素材のバランスを整え、安定させることを指す。しかし、アジアでは、料理の風味をさらに良くするために、香辛料を高温の油で調理することを指す。全国各地の香味料理には、それぞれ異なる材料が使われており、特定のタイミングで、特定の順番と比率で加え、メインの材料を加える前にちょうど良い時間だけ調理する必要がある。あるいは、テンパリングそのものを調理した料理に加えることもある。タッカで始まる料理もあれば、タッカが最後の仕上げになる料理もあります。グジャラート料理のファルサーン（軽食）の多くは、その好例と言えるでしょう。ラクナウの人気ケバブメーカー、ムニール・ウスタッドのところで働いたとき、私はラクナウの昔の料理人たちに「タッシア」という概念の重要性を教えられた。食材のバランスをとり、ある食材の性質を別の食材の性質と中和させることです。例えば、クミンシード、シナモン、アサフォエティーダは消化を助け、マスタードシードは心臓の健康に優れ、筋肉痛を和らげる。調理に油脂を使うのは、スパイスの風味と栄養価を高めるためなのです。
スロークック／クレークッキング
特に粘土製の調理器具で長時間じっくりと煮込む料理は、私たちの料理にはつきものです。パンジャーブ地方の「タウディ」で作られるサルソン・カ・サーグやウラッド・ダル、ゴアの地元ダバ（ビチョリム県にその一部が残っている）の「クンドレム」で作る魚カレー、マルワン魚カレーやシリア産の魚カレーは、調理したチャッティの香りを吸い込み、次の日には最高の味になるなど、土鍋でゆっくりと調理した食品の味は独特のものである。比較的弱火で長時間かけて調理する方法です。調理中に起こる食材の栄養の損失を遅らせることができます。
ドゥンガル
ケバブを素早く冷燻するドゥンガーという技法は、ほぼ燃え尽きた炭をボウルに入れ、冷たいギー（澄ましバター）を垂らします。さらに香りを出すためにスパイスも加えます。このボウルをマリネした肉（最近はカッテージチーズや野菜も使う）の上に置き、高い蓋をして燻製の香りをまんべんなく料理に吸収させるのです。例えば、世界的に有名なガラヴァット・ケバブは、上質のミンチを休ませる間にクローブとデシ・ギーの微妙な燻製香が付与されていなければ、これほど有名にはならなかっただろう。このほか、ブラーニ・ライタやムルグ・アワディ・コルマも、この独特の処理によって味が格段に向上した料理である。ラージャスターン州のメーワール地方では、燻製の風味とヨーグルトの相性がよく、絶妙なバランスの燻製チャースが作られています。食との関係は、人生のあらゆる面との関係の延長線上にあります。人生と同じように、料理もそうです。大切なのは、「在るがまま」であること。簡単に言えば、食材に調理する時間を与え、そのままにしておくことです。インドの伝統的な調理法には、魅力的な科学的側面があります。今、人々が料理や調理法のルーツに立ち戻るのは、驚くには値しないことなのです。
