ウェルネスの種
これらの栄養と味の小さなパッケージは、古くからインド料理で使用されてきました。今日、それらは、スーパーフードとして再発見されています。経験豊富なシェフたちが彼らの洞察を共有します
カレーの中の、かぼちゃの種のペーストのスクープ。レモネードに振りかけられた、バジルの種子。パスタのケシの実の粉のタッチ。パンのカランジ（ニゲラ）の種のダッシュ…このリストは無限です。ロースト、粉引き、または水に浸された各地方で生育している種は、古代からインド料理の不可欠な部分でした。現在、シェフと栄養士たちは、それらの使用法と健康上の利点についてさらに掘り下げています。10年以上にわたって種子を調理に使用してきた有名シェフ、サビアサチ·ゴライ氏（料理ディレクター、グリッド）は、それらを「マスター·テイストメーカー」と呼んでいます。栄養士のKavita Devgan氏は、栄養ブースター（補助食品）と呼んでいます。「インドで見られる一般的な種子は、繊維やミネラルなどの素晴らしい栄養源です。また、健康的なモノ不飽和脂肪とビタミンも含まれています。生産、消費がともに容易で、料理に風味を添えます」とデヴガン氏は説明します。
多様性と汎用性
コルカタにあるパークホテルのシェフ、シャラッド·ドゥワン氏は、実験的なインド料理の最前線に、種を持ち込むことに取り組んでいます。「種の美しさは、それらの風味と食感の多用途性にあると言えるでしょう。それらにより、種は、食感や味だけでなく、栄養の面でも私たちの料理のレパートリーの不可欠な部分となっています。」彼は、種は、装飾やピューレとして使われるだけではなく、古い料理と新しい料理の両方を扱うエキサイティングな代替品にもなると説明しています。
栄養療法士のSveta Bhassin氏は、種子は実際に、典型的な必要な脂肪とタンパク質の成分を含み、加工されたサプリメントよりもはるかに効果的に機能すると言っています。そのため、ほとんどの古代インドのレシピには、さまざまな段階でかなりの量の種が使われていました。Til ke laddoo（ゴマの種の甘いボール）が良い例です。この昔からのデザートは、冬には体を暖かく保ち、腸が季節の病気と戦うのを助ける働きをします。伝統的に、アゲワイン（キャロム）とニゲラの種子を加えると、ロティス（焼きたてのインドのフラットブレッド）のシャキシャキ感が増し、腸を健康に保つと言われています。カレーマガズ（カボチャの種、ムスクメロンの種、スイカの種、キュウリの種の混合物）をカレーに加える習慣も、同様の考え方によるものです。
「種は味のすべての要素を複製するために使用できます。例えば、ニゲラは苦い味を与え、フェンネルは甘い側にあり、ゴマは油が豊富で、マスタードは刺激性があります。コリンダーは、甘みと香りの両方を目的として加えられ、タフタンのような多層のパン類を美しく仕上げます」と、ITC Windsor BengaluruのエグゼクティブシェフAkshraj Jodha氏は述べています。同じことが、アルシーまたはティーシー（亜麻仁）の場合でもあり、シャキシャキ感と苦みが加わります。
種子がどのように素晴らしく機能するかの別の例として、ベンガルールに拠点を置くシェフVikas Seth氏のアマランサスの種子を添えたビートルートタコスが挙げられます。「皿に種を入れることは、外観と味のコントラストを作るだけでなく、風味を高めることでもあります」とセス氏は言います。
栄養面の効能
ジョダハ氏は、料理に種を加えることは、料理を豊かにするだけではありませんと説明しています。「シャーマガズがカシューペーストに代わる貧しい人の代替品であったというのは誤りです。これらの種子はミネラルとビタミンを吸収し、健康的な脂肪を含んでます」とジョダハ氏は言います。Indian AccentレストランのシェフShantanu Mehrotra氏は、日常の料理に種子を使用することを好みます。「キャロムの料理方法を見てください。消化を助け、独特の風味を加えるので、それはまだ使用されています」とMehrotra氏は言います。
正しい使い方
デリーのアンナマヤにある料理オペレーションディレクターとして知られるシェフ、バルプレト·シン·チャダ氏は、インドを含むほとんどの料理文化では、種子は通常、生のまま、あるいは、軽くトーストされた状態で、または、軽いソースの形で利用されると言います。シェフのジョダ氏は、種は調理の最後に加え、風味を熱で効果的に活用し、栄養を活性化できるような調理を行うようにすることが必要だと言っています。これの優れた例は、マトン料理である安全なマース（safed maas）のレシピです。最後にチャーマガズペーストが加えられ、豊かな風味を与えます。シェフによると、このペーストは、chaar magazを水に浸した後、粗いペースト状にすりつぶして作られます。これは、チャダ氏がスージカハルワ（セモリナ·プディング）にはっきりとしたゴマ風味を与え、またはシャラード氏が人気のパンプキンシードライタ（カード（凝乳）料理）や、カボチャハレーム（マトン料理）を作るのと、同様のテクニックです。
種子はインド料理の伝統の一部として活用されてきたので、現代のシェフにとっても、種子を比較的、容易に使用することができます。レストランLavaash By SabyのシェフMegha Kohli氏は次のように述べています。「子供の時から種子を料理に使用することに慣れてきたので、料理にどのように使うかを特に意識することなく、活用することを好んでいます。種子の活用に慣れているので、種子を使って味覚を面白く試すこともできます。レストランでは、種を使用することは、料理に豊かさを与えるだけでなく、chironji（almondette）の種で作られたMatnakash Claypotパン（柔らかい素朴な風味のパン）のような料理の演出を際立たせる効果をもたらしています。
ネイティブのインドの種子は、シェフがインド料理のルーツを深く掘り下げ、食材のユニークな健康上の利点を発見することにより、自然な味と幸福の新しいヒーローとして見なされています！