サフランの繊維
サフランは、健康に良いだけでなく、料理に独特の色や風味、食感を加えてくれる、他に類を見ないスパイスです。ジャンムー・カシミール地方で生産されるこのスパイスは、インドのナレンドラ・モディ首相が月例ラジオ演説「マンキバート」で、そのユニークさを称賛しました。ギータ・ハリが日常生活でのサフランの活用法を探ります。
世界で最も高価なスパイスの1つと言われているサフラン（Crocus sativus）は、ケサールという名で親しまれていますが、これは紫色のクロッカスの花の黄金色の「汚点」です。その理由は、サフランの収穫には多大な労力が必要であり、すべて手作業で行われているという単純なものである。このスパイスの味の特徴は簡単には定義できない。また、料理に加えると、美しい色と独特の風味が加わります。
約4,000年の歴史を持つこのスパイスは、最初はギリシャで生産されていたと言われていますが、現在の主要な生産国のひとつはインドで、特にジャンムー・カシミール地方のカレワ（高地）です。カシミール地方のサフランは、その品質の高さから、2020年に地理的表示登録機関から地理的表示（GI）タグが付与されました。インドのナレンドラ・モディ首相は、2021年1月の月例ラジオ演説（マンキバート）で、カシミール産のサフランを「ユニーク」と高く評価しました。「強い香りと豊かな色、そして糸が長くて太いことが薬効を高めています。ジャンムー・カシミール地方の豊かな文化遺産を象徴しています。品質について言えば、カシミール産のサフランは非常にユニークで、他の国のサフランとは全く異なるものです」とモディ首相は指摘しました。
健康効果
治療薬としてのスパイスの利点は古代エジプトとローマによって確かめられた。米国国立医学図書館が発表した論文によると、サフランの成分の一つであるオレンジ色の水溶性カロチンであるクロシンは、がん、白血病、軟部肉腫など多くのヒト細胞に「アポトーシス（プログラムされた細胞死）」を引き起こす能力がある。「米国のバイオテクノロジー情報センターが発表した研究によると、サフランは当初、うつ病に使用されていましたが、てんかんや消化器障害、発熱の治療にも使用できます。ミルクを飲むのが一番ですが、温かい水で飲むこともできます」 と、マハラシュトラ州ナシクにあるヴィヴェーダ・ウェルネス・ヴィレッジの最高医療責任者であるシャッキール博士は言う。
プネーのウェルネスリートであるシリムにあるダラーナの栄養学の代表であるプラナーティ・ボラプラガダは、「サフランにはカロテノイドやサフラナールなど150種類以上の揮発性化合物が含まれています。セロトニン濃度の上昇を助けるビタミンBが豊富に含まれている」と伝えている。 サフランにはサフラナールやピクロクロシンなどの強力な抗酸化物質が含まれており、不眠症の軽減に役立つと健康専門家は考えています。鎮静作用があることで知られている栄養素であるマンガンの存在は、睡眠の誘発に役立つ。 サフランにはクロセチンと呼ばれる化合物も含まれており、血液中のコレステロール値を抑制することで心臓の病気をチェックすることが知られています。しかし、サフランは他の良いものと同様に、限られた量だけ食べるべきです。
料理への利用
サフランは料理にも幅広く使われています。シェフたちは、サフランを使ったザフラニ・ムルグ（鶏肉をインドの香り高いスパイスで調理する料理）のような料理では、サフランのコンプライアンスと強い風味を生み出す能力を高く評価していますし、シャヒ・トゥクダ（バターで揚げたパンを濃厚な甘さのミルクに浸したもの）やラス・マライ（凝乳チーズを濃厚なミルクに浸した小さくて平らなケーキ）のようなスイーツに繊細なタッチを加えています。料理の中にサフランを数本入れるだけで、美味しさが格段にアップします。
サフランの主な用途は、ターメリックラテ、ビリヤニ、プラーオ、肉料理など、ミルクと米を使った料理です。All ‘Bout Cooking社のシェフ・キュリネールであるニレシュ·リマイ氏は、サフランの使い方について次のように語っています。「私はこの煎じ液を使って、サフランと生姜のソースに風味、色、食感を加えています」。ムンバイを拠点とするホテル、ザ・リゾートの総料理長、アミット・コチャレカル氏は、 「サフランを水に浸し、肉に擦り込んで、最高の風味と好みの色にします」 と言います。 サフランは皮ごと使うのが一番で、他の皮と一緒に使うのはやめましょう。シェフのリマイさんは、 「最後は控えめに使う必要があります。他のスパイスと混ぜると風味が損なわれることがあります。しかし、サフランはショウガ、レモングラス、ローズウォーター、カルダモン、ナツメグと合わせると最も効果的です」 と指摘する。 サフランは台所にあるただの料理材料ではない総合的な調味料です。多くの健康上のメリットを提供することから、食事体験を向上させることまで、本当に比類のないものです。モディ首相のジャム&カシミール産サフランの購入への国民へのアピールは、サフラン栽培者を助けるだけでなく、さらにバーラットのビジョンを推進します。
