料理

純粋な甘さ

Issue 05, 2020

純粋な甘さ

ギタ ハリ |著者

Issue 05, 2020


伝統的な冬用の菓子(ココナッツヤシから採る粗黒砂糖菓子)から夏の飲み物に至るまで広範囲に使われるジャッガリーはインドのレシピに多様な形で現れるものです。この混じりけの無い甘味料はただ甘いだけではなく健康と健康である状態の独特の組み合わせによる効果をもつものです。

冬が来るとサトウキビを煮詰めたグル、またはココナツヤシから採るジャッガリーはインド家庭の主役になり、数多くのレシピに組み込まれて使われます。例えばグル キ ロティ(ジャッガリーをつめた平パン)、カッティ ミーティ パリヤン (グジャラティ特産の 炒めた豆をココナツのそぎ落としとジャッガリーと一緒に混ぜ合わせたもの)またはパティシャプタ(ベンガルのレシピで薄く作ったクレープのなかにココナツジャッガリとジャッガリーの混ぜ合わせを詰めたもの)とか、このようにジャッガリーを使用した菓子類はインド家庭で普及して使われています。ジャッガリーは高度の鉄分とビタミンCを含有していて精白砂糖よりも健康度の高い代替砂糖の効果を持ち、よくある病気に使う家庭薬としても使われます。

チッキスもまたアマラント、あるいはラジギラの種を入れて作るお菓子です。

精白砂糖とジャッガリーはその双方が砂糖キビ属に分類されますが,前者が表面に艶があるに対して後者は’普段着の従兄弟‘的にみえます。アメリカ栄養士会の発行するジャーナルの2020年10月版で出版された記事によると、砂糖をとりすぎることは肥満と肥満関連の体の不具合の主要な理由になると述べられています。“ジャッガリーはミネラルとビタミンが豊富に含まれていて、その上鉄分、マグネシューム、ポタシュームも含まれています。腹下しや便秘それに咳の一番初めの治療法として、ジャッガリーは食道と肺の感染の軽減にも役立ちます”とプーネのウエルネス リトリートであるシリムのダラナの栄養学部長のプラナティ ボラプラガダは述べています。

健康に役立つ点

ジャッガリーは伝統的に風邪やインフルエンザのような症状の治療法として長い間使われてきていて、寒さが増す月々の間にそれで治療を続けることが体の中に熱を作り出すことに役立ってきたのです。ジャガリーにはグラム当たり約4カロリーの熱量があります。その食物の熱量を燃焼させて、その結果体が温まるのです。  現況の研究についての国際ジャーナルの2018年版で出版された研究論文によると、ジャッガリーはすべての人々の幸福をも促進するものと定義されています。ジャッガリーは脳内のエンドルフィンの分泌を助け、腹部痙攣を抑え、腹部仙痛を軽減します。適量を規則正しく服用すると、ジャッガリーは肝臓が体から毒素を排出することで肝臓の浄化にも役立ちます。 ジャッガリーは抗酸化剤を含んでいて、亜鉛とセリウムのようなミネラルをも内蔵していて、それらが感染に対する抵抗力を高める作用をします。ジャッガリーの持つ鉄分と葉酸塩は体内の赤血球量のレベルを正常に保ち、その結果貧血症を防止します。

ポタシュームを沢山含んでいて- このポタシュームは体内の電解質バランスを保ち、筋肉を造成し、新陳代謝力を増強します – ジャッガリーはフィットネス愛好者や体重減少を目論む人々に人気があります。ジャッガリーは複合炭水化物ですから、単一炭水化物である精製砂糖ですぐに血液に溶け込む精製砂糖とは異なって体をより長時間にわたって活動状態に保つのです。 

ジャッガリーの生成法

砂糖キビはジャッガリーの主なる源泉で、ジャッガリーはほかにもナツメヤシやココナツからも採取することができます。砂糖キビから生成したジャッガリーはその源泉の砂糖キビの品種、ヤシの栽培に用いられた栽培基準、使われた堆肥、果実の熟度、それに糖質抜き取り過程の違い、その他諸々の条件で品質差が出てきます。伝統的有機栽培方法は環境に優しいですが手がかかります – 砂糖キビのジュースが搾り取られ、大容量の容器に注ぎ込まれ,始終かき混ぜながら沸騰させます。この液体に固形の粉になるまで熱を加えられます。こうして完成した製品は茶色の色彩ですが精製砂糖と変わらぬ品質の砂糖となります。

好みの品質を見定めること

砂糖キビを原料にしたジャッゲリーが一番広く使われています。なめらかできめ細やかな粒状構造を持つ品種の椰子は他の品種より甘味が濃く、消化を刺激促進する栄養成分と繊維質が豊かで片頭痛と頭痛を取り去る働きを持っているためより高い栄養価に恵まれています。しかし中でも一番甘味が高いのは未処理のままのココナツ液を新鮮なまま抽出した 結晶化した繊維をもつココナツ液です。ジャッゲリーは南部インドの数多くの伝統料理に使用されています。”ジャッゲリーは夏の暑さしのぎの冷たい飲料としてもまた使われています。椰子液はその体を涼しく保つ効果で知られています“、とヒルトン ムンバイ 国際空港の主任シェフのディネシュ マートレは述べています。パナカムを例にあげるとこれは消化が良く、それに気分が爽やかになる飲み物でジャッガリーとジンジャーでできています。甘い菓子, 例を挙げるとパヤサム(ライスプディング)、ネイ アッパム(米粉とジャッガリーでできたもの)、それにモダク(マハラシュトリアのお団子でココナッツトジャッガリーを餡に詰めたもの)がいろいろな種類のジャッガリーを使って調理されています。

近代的な種類の料理

インド国内で増え続けているシェフたちが彼らのレシピに季節の香りがするレシピを付け加える傾向の中でジャッガリーは一つの新しい料理表現となりました。例を挙げると、コルコタに拠点をおくシェフのジョイマルヤ バネルジイーの近代風のレン グレル マドレーヌ(ジャッガリーを塗った小型のスポンジケーキ)、加えて彼の海老と蟹肉団子でこれはスパイスが効いたジャッガリー煮詰め液の中でシチューしています。ニューデリーを拠点としているシェフのサブヤサチ ゴライは次の様に指摘しています、“私のキッチンではもう精製砂糖なんて使っていませんよ。ジャッガリーが私の料理のほとんどに連れ添う甘味材料ですよ。ジャッガリーは香りと栄養素の両方を備えていますからね。” ジャッガリーはまたスーパーフッドでもあります。それは甘味菓子に香りを添える上に、食べる人の健康状態を向上させ、あるいは軽い病気を治してしまうのです –  ジャッガリーを使うこと、そしてその効果を得ることはほかに並ぶべきもない優れた結果を齎します。ムンバイ バティア病院の栄養士のスネーアル モレはこのようにも言います、“ジャッガリーは重要な臓器を隔離して保護し、体の温かさを守るのです。ナツメヤシのジャッガリーは消化酵素を刺激し内臓の健康を改善するのです。” インド国は新型コロナのパンデミックから回復するのですから、このスーパー食材はこの冬の月々を迎えるインド人への神からの贈り物として活躍することができます。

プラン ポリは風味のあるインドの平パンまたはポリを作るときには平パンの材料の小麦粉にベンガル産のひよこ豆とジャッガリーを混ぜて作ります。

ギタ ハリ

ギタ ハリは著名ホテルのための健康的サッチヴィク料理を整理、蒐集しています。彼女のレシピは業界を牛耳る主要新聞の健康欄に連載されてきています。女性達成者賞(WAA)の受賞者であるハリはテレビショーを自ら脚本で書きそのショーをテレビとディジタルプラットフォームで主宰しました
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