料理

昔の台所からの手紙

第04号, 2019

昔の台所からの手紙



料理の多様性は、インドの宝物の1つであり、コミュニティの料理本は、古いものも、新しいものも、単なるレシピ本というだけではなく、伝統や儀式も記載されています。これらの本は、インドの文化の独自性を維持していて、共生のシナリオを提示するものでもあります

インドの有名な格言に「Kos-kos par badle paani, chaar kos par baani(水の味はコス(距離を測る古代の単位)によって変わり、方言も変わります)」というものがあります。この格言に追加すべきことは、食べ物の味も数キロごとに変わるということです。食べ物は、農業やお祭りから儀式や信仰まで、地域社会の伝統を反映しています。食べ物の歴史家は、ライフスタイル、旅行、新しい料理の紹介、新しい種類の食品の入手しやすさの移り変わりにより、インドのこれらの料理の伝統を忘れてしまうことを恐れています。しかし、全国のコミュニティ協会が限定版の本でレシピ、調理技術、容器の伝統的な知識を文書化していて、希望の光もあります。

言葉によるリバイバル

これらの食品に関する協会組織の歴史は、多くがインドの独立以前の時代に遡り、伝統と文化を保存するために異なるコミュニティのメンバーによって形成されたグループです。これらの協会は、文化イベント、宗教祭、フードフェスティバルを開催し、定期的な会議を開催しています。したがって、食物遺産は保存され、世代から世代へと受け継がれています。受け継がれた知識は本にとどめられ、限られた数で印刷され、コミュニティのみに広まり、遺産となります。いくつかの本は非常に古く、それ自体が遺産の一部になっていますが、現在書かれている本もあります。

今日、ムンバイにはこのコミュニティに関する文献がほとんどないため、東イン

ド料理本は信じられないほど貴重であると考えられています

貴重な本

そのような本の中で最も古いものの1つは、1917年にムンバイに本拠を置くSaraswat Mahila Samajによって出版されたRasachandrikaです。オリジナル版はマラーティー語で、非常に人気がありました。その後、ヒンディー語版が出版され、さらに英語版も出版されました。この本は、音楽、演劇、文学、そして興味をそそる食べ物で知られているコンカニ語を話すコミュニティのキッチンからの古典的なレシピを文書化しています。このコミュニティの歴史は、インド北部からの神話上の川であるサラスワティの川岸にまで遡り、コミュニティのメンバーは、何世紀にもわたって南へと移動し続けたと言われています。

この宝石ような他の例としては、南インドのベジタリアン料理のガイドであるS Meenakshi AmmalによるSamaithu Parがあります。1951年に最初に出版され、現在は3巻が出版されています。もともとタミル語で出版され、現在は、著者の家族によって異なる言語でも出版されています。この本には、タミル・ブラーミンの家庭で調理されたレシピ、シュラード(葬儀)で出されたレシピ、結婚式のために作られたスナック、さまざまな祭りの神に捧げる料理などが詳細に記載されています。S Meenakshi Ammalの義理の娘であるPriya Ramkumar氏は、次のように語っています。「ミーナクシアンマルの料理のコツにより、彼女は家族全員の非公式のガイドになりました。これらすべてを編集して本の形で出版することを提案したのは彼女の叔父でした。私たちはそれをオンラインで利用し、ビデオも作成し、若者にとってより魅力的なコンテンツになっています。」

東インド料理の本(右上)のページに記載されている、伝統的なジンジャーとタマリンドの漬物の現代的な解釈

女性の声

また、ここで言及されるのは、さまざまなコミュニティの女性クラブによって書かれた、小さいけれども同様に重要な料理本です。例がいくつかあります。

フレーバーズ・オブ・シンド、インドのシンディ評議会のバンガロールレディース支部によるプレゼンテーション。興味深いレシピとは別に、シンド料理からの古典的なメニューの組み合わせも提供しています。R

Mangalore Ladies Club Cookbookは、1,000種類のレシピを集めた楽しいコレクションで、さまざまなスパイス、焼き菓子、Mangaloreanのお気に入り、そして役立つヒントを提供しています。

ハイデラバードのコンピレーションであるZoroastrian Stree MandalのZSM Cookbookは、伝統的なパーシの風味を引き出しています。

より現代的なコミュニティ・クックブックの1つに、別のムンバイコミュニティである東インド人の伝統を文書化したものがあります。ドロシー・ロドリケスによって書かれたこの本は、東インドのキリスト教徒の食と文化を詳述しています。現在、このコミュニティに関する文献はほとんどないため、この本は非常に貴重なものと考えられています。著者の娘であるカッシア・ペレイラは、次のように言っています。2005年、父テディ・ロドリゲスは、東インド人として知られるムンバイのネイティブクリスチャンの物語を伝える本Traceを書きました。2008年、母のドロシー・ロドリゲスは、最初の料理本「サルセットヴァサイ・イーストインディアン・クックブックパート1」を出版し、2012年には第2巻が出版されました。これらの本は、本物の東インドのレシピの宝庫です。」子供たちがますます海外に定住しているコミュニティであるパランプリジャイナ教徒のために特別に編集された本として、そのコミュニティのレシピの貯蔵庫であるダディマ・ナ・バルソがあります。この本は、Rachana Group of WomenNita Shailesh MehtaRajul Ajay Gandhi、およびDr Satyavati Surajmal Jhaveriによって、調査に基づいて、隅々まで多くの注意が払われて、まとめられました。インドのフラットブレッドであるrotisのレシピから、野菜からポテトチップスまで、食べ物についての古くから網羅的な用語集を伴うこの本は、グジャラート語と英語で書かれており、一見の価値があります。

南インドのベジタリアン料理のガイドであるS Meenakshi AmmalによるSamaithu Par

は、現在でも、著者の家族によってさまざまな言語で出版されています

別のジャイナ教徒コミュニティ、ベンガルのシェハーワリスは、その伝統的なレシピを、ムルシダーバードのロイヤルベジタリアンクイジーンというタイトルの本にまとめています。Pradip Chopraによって執筆されたこの本は、このコミュニティの料理の味を記録しています。これは、ラジャスタンのルーツに、ベンガルやイギリスの時代の影響をミックスしています。Murshidabad Heritage Development Societyの会長であるPradip Chopraは次のように述べています。「シェヘルワリコミュニティのレシピは、最高のジャイナベジタリアンフードの1つです。これらを後世のために保存したかったのです。」レシピだけでなく、儀式の伝統やニュアンスも記載しているこれらの本は、インドのコミュニティの独自性を維持する上で大いに役立ち、食品歴史家、シェフ、作家にとって貴重なものとなっています。主に口語で、シンプルな言語で書かれたこれらのレシピは、家宝にほかなりません。伝統と遺産が口頭で広まっている国では、このような文書による記録は、習慣と伝統を、将来までカタログとして保存することを可能とします。

チトラ・バラスブラマニアム

Chitra Balasubramaniamは、あまり知られていない、前代未聞の珍しい食べ物を検索して書くことに情熱を傾けており、それらをメイン・ストリームにするための探求を行っています。プロのエクイティ・アナリストであり、テキスタイル、建築、遺産に関する執筆活動を行っています。
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