料理

ハバヌ,ピバヌネマジャニライフジーバヌ

第01号, 2021

ハバヌ,ピバヌネマジャニライフジーバヌ

Shelley Subawalla |著者

第01号, 2021


伝統と文化に彩られたパーシー料理は、長い年月をかけて地元の風土に合わせて進化してきました。

「ハバヌ、ピバヌネマジャニライフジーバン(飲食して幸せな生活を送る)」これは、パーシーのコミュニティに伝わる古い格言です。歴史と伝統 (社会的、そして料理的にも) に富んだ文化を持つコミュニティであるパーシーは、常に調和した生活を誇りとしてきました。

伝説と歴史によれば、イランから逃れてグジャラート州のサンジャンに上陸したパーシーが王に謁見したとき、パーシーの司祭が器いっぱいのミルクと砂糖を要求しました。司祭は一滴もこぼさずにミルクに砂糖を混ぜ、同じようにパルシーも地域社会に溶け込み、周囲の人々の生活を豊かにすることを王に約束したのである。興味深いことに、その時も食べ物を媒体にして自分の主張を述べたのです。

パーシーは成功し、インド中に羽ばたいていきましたが、その一方で、調和を重んじ、現地の文化に適応していきました。その一例が、彼らの料理の進化です。お祭りでは伝統に忠実でありながら、地元の社会や習慣に合わせて適応してきました。

左: パーシーの別の卵料理はパーシー・アクリまたはインドのスパイシーなスクランブルエッグです

最も重要なパーシー族の祭りの一つに、春分の日(Navrozeとも呼ばれる)があります。3月21日に行われる春分の日は、パーシー教徒にとっては新しい年の幕開けです。春分の日の実際の時刻はイランで記録され、その情報は世界中に発信されます。

一日の始まりは、ラヴォ(セモリナのプリン)やセブ(春雨のデザート)などのスイーツから。昼食はたいてい、プラーオ・ダー(マトンやチキンのビリヤニにスパイシーなレンズ豆のカレーを添えたパルシー版)か、ドゥン・ダー・ネ・パティオ(米、プレーンなダールまたはレンズ豆、甘酸っぱい魚のカレー)のいずれかです。パーシー文化では、魚は幸運の証とされており、伝統的な食卓には魚の形をしたお菓子が並んでいます。

インドのパーシーで行われている美しい伝統は、ナブロゼのテーブルを置くことです。この伝統では、テーブルは白いテーブルクロスで覆われ、それぞれに深い意味を持つさまざまな食べ物が詰め込まれています。これらの中には、 「S」 の文字で始まる7つの食品、すなわち、sirka (酢) 、sumac (スパイス) 、samanu (ハルワ) 、sib (リンゴ) 、sir (ニンニク) 、senjed (ソルブの木の実) 、sabzi (ハーブ) 、およびペルシャ語の 「SH」 で始まる7つの食品、Sharab (ワイン) 、shakar (砂糖) 、shir (ミルク) 、shirini (スイートミート) 、shirberenj (甘味) 、shira (シロップ) 、shahad (ハチミツ) がある。また、絵が描かれた卵 (有名なイースターエッグとよく似ている) 、果物、ドライフルーツ、野菜、穀物 (豊富さを意味する) も保管されている。

この家の女性は、ゲストに鏡を見てもらい、1年間良い姿でいられるように招待し、繁栄のためのコインを提供し、バラの水をかけてからテーブルに案内します。

下:  パーシーマバケーキ (とろみをつけた牛乳で作る、少しスパイスを効かせた伝統的なケーキ)

パーシー料理で最も一般的なのは、チャンサークです。レンズ豆、野菜、羊肉、香辛料で作られたこの料理は、世界中でパーシーの代名詞となった。カラメルライスとカチュンバー (玉ねぎとトマトのサラダ) が添えられる。しかし、チャンサークはほとんどのパーシーの日曜日の昼食の主食であるが、慶事には決して作られない。伝統的なお祝いの食事には、デザートにポテトストローで揚げたもの (salli ma marghi) 、ニンジンとドライフルーツのピクルス (lagan nu achchar) 、サーリヤ (papad) 、薄いチャパティス (平たいパン) 、ラガンヌカスタード (パーシーカスタード) を添えたプラオかスパイシーなチキンがある。

従来のナブロゼ・テーブル。テーブルの上に置かれたそれぞれの物体には特別な意味があります。それは、一年先の回想を意味する鏡と繁栄を導く硬貨です。

パーシー料理は文化に染み込んでいる。これらの由緒あるレシピは何世紀にもわたって家族の中で世代から世代へと受け継がれ、何年にもわたって改良されてきたが、その核心は無傷のままである。パーシーは、個性と独自性を維持し、子どもたちにそれを教え、豊かな文化と料理の遺産の一部を教え込むために最善を尽くします。スパイスと風味に富んだ伝統は、古代の起源と現代の適応を完璧にブレンドしています。

Shelley Subawalla

Shelley Subawalla is the proprietor of Zarin’s Secrets, a venture aimed at promoting and preserving the ancient culinary traditions of the Parsi community. Based in Delhi, she makes and sells Parsi spices and condiments, making Parsi food accessible to the world. Her aim is to spread the word about her community, its cuisine and its time old traditions.
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