インドは世界のスパイス・ボウル
風味と香りがよく、健康にもよいとされるインドのスパイスは、他に類を見ないものです。人気のある調味料がある一方で、あまり使われていない土着のものもいくつかあります。パドマ・シュリ賞を受賞した著名シェフ、サンジーブ・カプール氏が、インドのあまり知られていないスパイスを紹介します。
インドは、その伝統、豊かな遺産、多様な食のスタイルなど、無数の側面で人気があります。海外の人々は、インド料理に使われている、独特の風味を醸し出す「秘密の」食材に非常に興味を示します。しかし、彼らが見落としがちなのは、インド料理を魅力的なものにしているのは、インド固有のスパイスであるということです。 スパイスといえば、インドの各家庭に共通してあるのがマサラダバ（スパイスボックス）です。これらのスパイスはひとつまみずつ入れられますが、料理を単に口当たりの良いものから美味しいものに変えるのに非常に大きな役割を果たしています。インドのスパイスには、素晴らしい香りや味のほかに、薬効や免疫力を高める効果もあります。インド人は何世代にもわたって、カダ（ハーブとスパイスを使ったアーユルヴェーダの癒しの飲み物）やハルディ・ドゥード（ウコンのミルク）などの健康的な調合薬を作るために、台所にあるありふれた材料を使ってきました。国中のマサラダバには、ジーラ（クミン）、サンフ（フェンネル）、サルソン（マスタード）、メティ（フェヌグリーク）などの人気のスパイスが使われています。ここでは、あまり知られていないインド各地の土着のスパイスをご紹介します。
ラジャ・ミルチャ
ラジャ・ミルチャは、ゴースト・ペッパー、ナガ・チリ、ブート・ジョロキアなどとも呼ばれ、インド北東部で人気のあるスパイスです。2007年には世界一辛い唐辛子としてギネスブックに登録されました。また、オイル、塩、酢を使ったピクルスにするのもポピュラーな食べ方です。ブートジョロキアは、グワハティにある紅茶会社が実験的に作っています。限られた量であれば、血行や消化を良くし、血圧を下げ、新陳代謝を高める効果があると言われています。
カルパシー
「daagar ka phool」 、「patthar ka phool」 、「black stone flower」としても知られるカルパシーは、タミル語で「台所」を意味します。消化を助け、炎症を抑え、痛みを和らげる作用があり、主にマハラシュトリアン料理やチェティナード料理（タミル・ナードゥ州）で使用される特別で希少なスパイスです。このスパイスの表面は、濃い緑色または黒色をしています。土の香りが強く、マハラシュトラ州のカラ・マサラやゴダ・マサラ、ハイデラバードのポトリ・マサラなど、土着の人気スパイスミックスの調理に使われます。
ラカドンとセイラム・ターメリック
ターメリック（ハルディ）は、おそらく最も一般的なインドのスパイスです。抗酸化作用、抗炎症作用、免疫力を高める効果のあるクルクミンが豊富に含まれています。インドの中でも、最も優れていると言われているのは、メガラヤ州のラカドンとタミル・ナードゥ州のセーラムという2種類のターメリックです。このスーパー・フードは、インドの伝統的な台所から世界の食のホット・スポットへと変化を遂げ、モロッコのパスティーヤ（スパイスを効かせた肉とアプリコットをパイ生地で包んだもの）、スリランカのキリホディ（モルディブ産の干し魚をココナッツミルクのグレービーで煮込んだもの）、そして大人気のターメリックラテなど、世界各国のレシピに採用されています。
ラドゥーニ
ベンガル料理には欠かせないスパイスですが、他の国ではあまり知られていません。見た目が似ているため、アジュワン（カロムシード）と混同されることがよくあります。野生のセロリの種であるラドゥーニは、ベンガル料理の真髄であるパーンチ・フォロン（ニゲラ、マスタード、フェンネル、メティ、ラドゥニからなる伝統的な5種類のスパイス）に欠かせないものです。この伝統的なスパイスは、消化を助け、痛みや炎症を抑える働きがあります。
ラタンジョット
ラタンジョットは、北インド、特にジャンムー・カシミール州とヒマーチャル・プラデーシュ州の独特のスパイスです。ボリジ科のハーブで、その根は独特の赤い色をしており、これがこのスパイスの人気を高めています。風味はスパイシーというよりも土の香りがします。カシミールの伝統的な肉料理であるローガン・ジョシュの赤い色は、このスパイスによるものです。また、古くから薬としても使われており、感染症や皮膚の傷、発疹、火傷などの治療に用いられています。
クダム・プーリ
クダム・プーリ（マラバル・タマリンド）は、南インドで人気のある酸味料で、通常のタマリンドの代用としてよく使われます。見た目はコクムに似ていますが、スモーキーな風味が強く、さまざまな魚料理のカレーに加えられることから、「魚のタマリンド」とも呼ばれています。このスパイスは、減量を助けるだけでなく、心臓血管の健康を促進し、エネルギーを高めることでも知られています。
クス
インドのスパイスのもう一つの逸品はクス（ベチバー）で、これもインドの家庭では夏には欠かせないものとされています。夏の間、クス・シャルバト（飲み物）は、その爽やかさでとても人気があります。アーユルヴェーダで「不思議な草」と呼ばれるクスは、体を冷やし、血液の循環を良くします。また、免疫力を高め、甲状腺関連の問題を解決し、糖尿病を抑制する効果もあります。