ひと口分の素晴らしさ
ビリヤニのように、食物の記憶の道へ念力移動させてくれる物はありません。この王室料理を言葉に出すだけで、シンフォニーをクローブのくすぶりでじっくり調理された多汁の1片の肉で見事に盛られたスパイス入りの香り高い米の味を、瞬間的に感じます。このムガールの贈...
ビリヤニのように、食物の記憶の道へ念力移動させてくれる物はありません。この王室料理を言葉に出すだけで、シンフォニーをクローブのくすぶりでじっくり調理された多汁の1片の肉で見事に盛られたスパイス入りの香り高い米の味を、瞬間的に感じます。このムガールの贈りもの遺産はすばらしいもので、今日インドには、約26種類が国土全体にわたって散在し、それぞれにはユニークな固有性、風味および物語が備わっています。
おそらく、インドから世界への最も素晴らしい料理の輸出品(インドにピラフをもたらした中東をめて)として、ビリヤニは単に王室御用達の料理だけでなく、物語が次々と続いて出てくるアラビアンナイトの世界の料理です。例えばカルカッタ・ビリヤニ。カルカッタ・ビリヤニは、追放中のワジド・アリ・シャーのキッチンで開発され、芳香性のヤクジが神秘の祝宴の中で供されたサフランから開発されました。シャーは、追放期間中に肉の摂取量を極端に制限され、やがて肉はスプーンに3杯程度のなり、ビリヤニのかなりの部分を供することは次第に困難になってきました。料理長は、見栄えをよくするために、ゆで卵を皿に加え、スパイスを使ってそれを肉のような味にしました。ワジド・アリはその追加したものを好み、かくして最初のビリヤニが誕生したのです。その後、もちろん、卵は薄切りのチキンで覆われ、油でよく揚げられました。
文化がどのようにビリヤニに影響を及ぼしたかに関する別の出来事は、オールド・デリーのかつてムガール在住であったマートゥル・カヤスタスのビリヤニです。歴史的には次のことがありました。最初のタヒリ（後にサブツ・ビリヤニになります）は、肉のような風味を再現するためにヒラマメが使用されるダル・キ・カレジおよびダル・カ・キーマのような他のイノベーションによって共同社会に供するために、初めて作られました。ボパールのベグム・クディサのお気に入りであるマイルドな風味のゴシュト・ビリヤニは、米に風味をつけるためにヤクニ(肉煮出し汁)を使用するモラダバディ・ビリヤニから着想したと言われています。人類学者は次のことをよく口にします。有名なラクナウ・ダム・ビリヤニは、ビリヤニが層状にしてバラ・イマンバラの建設労働者に贈られる前に、パルダ（カーテン）を使って肉と米を別々に調理していたマッピラ・ビリヤニの料理スタイルから着想されました。ナワブ・アサフ・ウド・ダウラが、ラクナウ・ビリヤニを結局有名にした現在有名なダム・スタイルの料理法を発見したのは、ここでした。
ムガールはこのイノベーションで感謝されなければならないと、ほとんどの人たちが信じていますが、ビリヤニがケーララ時代にアラブ人とともに私たちの海岸初めて上陸したのは、ムガールがインドを自国にする以前だったように見えます。ビリヤニは、タミル文学においてウーン・ソルと呼ばれる香りのよい米料理として紀元2世紀に初めて登場し、それは、きっかり1600年末のムンターツ・マーハルの作品の記述ときわめてよく一致しています。ビリヤニは、料理前に油で揚げたという意味のペルシア語「birian」に由来するものですが、噛める程度になるまでギーの中で米をトスして作る伝統的な料理法であり、その後で、それをアルデンテになるまでボイルして、次にそれを別に調理した/揚げた肉と一緒に層状にし、バラとサフランで仕上げます。米穀がウコン、コリアンダー、胡椒およびベイリーフなどのスパイスを加えて真珠形をしていたとはいえ、ウーン・ソルはこのようにして作られました。興味深いことに、ムガール・ビリヤニは長い間ピラフと呼ばれました。
実際、アイン・エ・アクバリは、王族の食べるエートスに関して寛大な部分と言えますが、ビリヤニとオスマン朝から来たピラフの間を区別しません。ダリウス王は、周知のように、最終的にビリヤニの骨格となったバラ、メース、カルダモンおよびシナモンのように芳香を使用することによって、現在のピラフを作ったとよく認められます。民間伝承によると、ムンターツ・マーハルでさえも、随伴物を必要としないように、ビリヤニを湿らせたままにしておく目的で、ケバブで使用される肉を粗く縫う技術と一緒に同様のスタイルを使いました。
有名な旅行歴史家アル=ビルニは、その旅行談の中で、インドにおける現在作られているビリヤニそっくりのものは、ムガールがそれを軍事の必需品にすることによってここで人気料理にする前に、多くの王によって作られて賞味されていたことに言及しています。
したがって、モプラ・コージー・ビリヤニまたはタラッセリー・ビリヤニは、ビリヤニ台帳で最も古いメンバーであると推論できますか?人類学者は次のように考えます。ムガールが広める前に存在したダムを使う方法で、および料理に香りをつけるジーラカシャラという短粒米を使う方法でマッピラ・ビリヤニが調理されたとするならば、それはありうることです。しかしながら、食物歴史家は、1500年台中頃～1600年台中頃の間のビリヤニが誕生したと、締めくくります。
ビリヤニに変形したのがピラフだったということ、そして、ノア・ジャハーン女帝の日記が示すように、その名称が菜食主義者の食事を非菜食主義者のそれと区別するためにつけられたということを信じる人はほとんどいません。その時代、ビリヤニは油で揚げた玉ねぎおよびミントで飾られ、他方、ピラフは寛大にもバラまたはザクロで飾られました。ヒンズー貴族が王と共に食べることができるように、肉の香りを隠すために、イッタル(芳香)の使用が女王によって取り入れられました。
アウラングゼーブがニーザ・ウル・ムルクをハイデラバードの新しい統治者に任命した後、ハイデラバード・ビリヤニが作られました。それは完成されたカッチ・ビリヤニであり、そしてそれは、魚、小エビ、ウズラおよび鹿肉で作ることができるビリヤニの約50種の異なるレシピの創作に結びつきました。あるいは、ビーダル(カルナタカ)のカルヤニ太守からの遺産であるカルヤニ・ビリヤニは、ビリヤニの中にサイコロ状の牛肉およびトマト・ダーニャ風味の使用を普及させました。他方、ペシャワーリ・ビリヤニは、豊かで濃厚な風味を加えるためにカシューナッツ、アーモンド、バラ香水およびサフランを添えて、赤と白の豆、カブールのチャナ豆、ケツルアズキおよびグリーンピースの使用を紹介しました。
王族にビリヤニを差し出す術は太守の礼儀でしたが、もしそれが、シーラガ・サンバ米(アルボーリオ米と同種の従来のタミル・ナド種)が準備されて、肉が加えられる前にカレーが米に風味をつけるために使用される料理またはディンドグル・カレー・ビリヤニに豊富なリゾット種の豊さを差し出すアンブル・ビリヤニだとした場合、このアラビア料理の最良のイノベーションのうちのいくつかは南から来たものです。酢につけたピクルスとやし油で揚げたパパド添えのビリヤニを出し、次に岩塩でしんなりさせたをカードとともに出されるトマト一杯のボーリ・ビリヤニを供する術を取り入れたのは、ティプ・サルタンお気に入りのカリカット・ビリヤニでした。
インドのロイヤル・コートを訪れた際に、とポルトガルの聖職者セバスチャン・マンリーケ師が次のように述べたことに不思議はありません。「ビリヤニは料理の偉大な平衡装置です。金持ち、有名人、王族、そして平民は、それを愛しています。しかしそれは、客には出されません。」マンリーケは、100年後に、それがすべての人に愛され、すべての人に供される宮中料理であり続けているとは、まず分かりませんでした！