Cucina

Sapori tribali

Numero 05, 2019

Sapori tribali

Sangeeta Khanna |autrice

Numero 05, 2019


La cucina tradizionale delle tribù indiane sono nutrienti ed equilibrate e possono essere migliorate per ridurre le crescenti pressioni sull'ambiente. Sangeeta Khanna esamina le sfumature di questo patrimonio alimentare

Il menu del giorno era composto da dal, riso e tungrymbai. Mentre le prime due pietanze sono piatti basilari in quasi tutte le case indiane, è stata la terza a suscitare la mia curiosità. Ero alla periferia di Shillong, la capitale di Meghalaya, dall’aspetto impeccabile, e mi fermai a pranzo in un negozio di Kong, ovvero in un ristorante locale. La signora che gestiva la bancarella ammucchiava del riso glutinoso su un piatto pulito, insieme a un piccolo dal e due mestoli di un curry scuro e denso. “Questo è il tungrymbai. È molto gustoso “, rese noto la mia giovane esploratrice. Il tungrymbai, una pasta di soia fermentata, cotta lentamente con semi di sesamo, maiale e tungtap o chutney di pesce essiccato, è un piatto comune nelle case dei membri della tribù Khasi dello stato. Il piatto ha un aroma forte, e il sapore ti resta addosso anche molto tempo dopo la fine del pasto.

quinoa locale e miglio nero in vendita presso il mercato tribale Dhurwa, nel villaggio di Pandripani, Chhattisgarh

L’India è la patria di diverse comunità tribali, ognuna con un patrimonio culturale che include un ricco repertorio di sapori, che riflettono una raffinata filtrazione della geografia, del clima, della storia, della religione e del folklore della comunità. Gli alimenti naturali e nutrienti, coltivati o cresciuto in maniera spontanea nella foresta, rappresentano ciò da cui queste tribù dipendono da secoli. Cotti con pochissime spezie e per lo più a crudo, semi-cotti, arrostiti o fermentati – questi piatti tribali conservano i sapori degli ingredienti.

Nell’India nord-orientale, ad esempio, il riso, che viene coltivato in abbondanza, è un alimento base, caratterizzato da molte varianti: cotto a vapore, come stufato o in tubi di bambù (il processo viene chiamato kholam). Il più popolare, tuttavia, è il riso glutinoso selvatico. A Meghalaya, un famoso piatto di riso è il jadoh. In Assam, l’onla wangkhrai, una polvere di riso e stufato di pollo, è comune nelle case di Bodo. Nell’Arunachal Pradesh è molto comune il dung po, una torta di riso al vapore.

donna della tribù di Bondo (Bonda) fa acquisti al mercato settimanale di Malkangiri, Odisha; una donna della tribù gond raccoglie fiori di mahua nel villaggio di Markadeda, Chhattisgarh

Dato che queste comunità erano formate principalmente da cacciatori, che vivevano vicino alle foreste in cui trovavano abbondanza di animali selvatici, la carne è parte integrante della loro cucina, soprattutto quella di maiale. Le cucine dell’India nord-orientale sono ricche di piatti vegetali, in cui la fermentazione è il metodo di cottura predominante. Il sinki, un piatto fermentato a base di ravanello, è molto comune nel Sikkim. A Meghalaya, i membri della tribù Garo adorano le loro verdure e utilizzano in grandi quantità patate dolci e verdure fresche. Anche il pesce è molto popolare in questa regione, e in diversi stati i pesci di acqua dolce vengono grigliati in foglie di banana.

Nelle regioni collinari dell’India settentrionale, le lenticchie e il grano sono comuni nella cucina rurale tradizionale. Per la comunità Jaunsari (una tribù dell’Uttarakhand), il koproti (roti con miglio) con dahi freschi e pahadi namak (sale) è un pasto completo, accompagnato da limoni di montagna chiamati galgal. Questi pasti sono serviti in piatti fatti di foglie secche messi insieme con bastoncini o kansa thali (piatto a forma di campana in metallo) e si assaporano meglio seduti su un pavimento di legno. Se viaggi in Himachal Pradesh e ti ritrovi una festa all’aperto, sentiti libero di unirti ai commensali. Il menu sarà lo stesso in ciascuna di queste: teliya maah (curry di lenticchie nere), chane ka madra (curry di ceci), maahni (curry gram nero agrodolce) e mittha (riso zuccherato guarnito con noci).

le chapura (formiche rosse) vengono vendute come spuntino nel mercato di Tokapal, a Chhattisgarh

In effetti, tutte le tribù in tutto il paese considerano il loro cibo sacro – conseguenza della cultura tribale che ha protetto i loro boschi sacri e coltivato foreste, da cui hanno ottenuto tutto il loro sostentamento.

Anche gli stati come il Madhya Pradesh e il Chhattisgarh possiedono interessanti cucine tribali. Il roti paniya del posto, fatto con farina di mais, battuto sulle foglie di butea locale e cotto in un forno a forma di buca aperta, si sposa perfettamente con pollo selvatico al curry e chutney di formiche rosse. Un altro accostamento simile è il bafle – gnocchi di grano integrale che vengono prima cotti a vapore e poi cotti nuovamente, per ottenere una consistenza unica, insieme a un dal fatto con diverse varietà di lenticchie e burro chiarificato.

diversi tipi di riso e altri cereali vengono essiccati al sole nel villaggio tribale di Jakhama, nel Nagaland

Uno dei prodotti più fruttuosi delle foreste in tutta l’India centrale è il mahua (o albero del burro indiano). I fiori dell’albero, se fermentati, producono una bevanda alcolica. Il fiore del mahua essiccato al sole è simile all’uvetta e viene utilizzato come dolcificante per dessert e snack, come il kheer e il meethi roti.

una donna vende una varietà di pesce essiccato al mercato tribale Dhurwa, di Chhattisgarh

La tribù dei Gond o Gondwanas, la più grande sopravvissuta in India, è tradizionalmente composta da abitanti della foresta che vivono in completa armonia con la natura. La dieta dei Gond è basata sul miglio e si basa su due piatti: l’askodo e il kutki. Ricchi di proteine, questi piatti vengono spesso cotti come un brodo o serviti come cereali secchi con verdure. La tribù madia del Maharashtra va a caccia di larve di falena, che vengono arrostite e mangiate con condimenti semplici, avvolti in foglie selvatiche.

Un contadino di un villaggio tribale del Madhya Pradesh fa essiccare il mais

Il tribalaffair

Il subcontinente indiano è abitato da oltre 53 milioni di tribù appartenenti a oltre 550 diverse comunità che fanno capo a 227 gruppi etnici e risiedono in circa 5.000 villaggi, con tipologie di vegetazione diversa.

Le tribù indiane utilizzano oltre 9.500 piante selvatiche per vari scopi, tra cui medicinale, alimentare, foraggero, produzione di fibre tessili, carburanti, per scopi culturali e altro. Di queste 9.500 piante selvatiche, quasi 3.900 sono utilizzate come piante edibili.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna ha conseguito un master in Botanica ed è una microbiologa specializzata. Ha lavorato come coach nutrizionale in tutto il mondo e ha aiutato molte persone a gestire le malattie legate allo stile di vita, facendole tornare ad una cucina casalinga all'antica.
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