Cucina

La festa di Bhojpuri

Numero 04, 2020

La festa di Bhojpuri

Chef Sahay |autrice

Numero 04, 2020


Dall'emblematico litti-chokha fino al curry di verdure rustico, in pasta di senape, e ai deliziosi dessert, questa cucina regionale dell'India offre una quantità enorme di prodotti freschi, che apportano numerosi benefici per la salute. Lo chef e autore Pallavi Nigam Sahay ci accompagna in un'avventura culinaria unica, alla scoperta delle sfumature della cucina di Bhojpuri

Masala tel chodhne tak bhunjna. (Fai soffriggere le spezie finché non inizi a vedere l’olio sui bordi della padella).” Questo è stato il consiglio di mia suocera, nel mio primo giorno trascorso in una cucina tradizionale a Patna, capitale dello Stato del Bihar. Ricordo ancora mia suocera che mi fece prendere confidenza con la cucina tradizionale di Bhojpuri, che è popolare in Bihar e in alcune zone di Jharkhand, dell’Odisha e dell’Uttar Pradesh. Nonostante siano trascorsi 10 anni, i ricordi di quel giorno sono ancora vivi nella mia mente. Mentre prendevo nota delle ricette che mia suocera mi faceva conoscere, rimanevo lì, stupita dalla semplicità di tutto, e alla fine riuscii a trovare un po’ di conforto nel momento in cui iniziai a cucinare.

Il cibo Bhojpuri è stato storicamente associato ai pascoli agricoli del Bihar. È ricco di proteine e carboidrati. Ogni pasto è una grande prova dei ricchi sapori del grande impero Magadha (684 a.C.-320 a.C.), un antico regno situato sulle pianure indo-gangetiche di quello che è oggi il Bihar. Nel mio primo giorno trascorso in una cucina tradizionale, mi sono innamorata dei sapori semplici ma genuini di questa cucina poco conosciuta. Se oggi alcuni piatti che fanno parte di queste pietanze assortite, come il makhana (foxnut) e il litti-chokha (gnocchi di grano arrosto, ripieni di sattu serviti con verdure arrostite e schiacciate), sono diventati popolari al di fuori della regione, questa tradizione culinaria ha molto di più da offrire. Quando ho preparato un autentico pasto Bhojpuri, aiutata dal cuoco di famiglia, ho servito una serie di classici: il chane ka bachka (una frittella preparata con fagioli neri e spezie) e le pitha (gnocchi di farina di riso, al vapore, ripieni di una pasta di lenticchie e aglio).

Il sattu è un antico superfood indiano. Ricco di proteine, mantiene sano l’intestino e rinfresca l’organismo.

Il piatto principale comprendeva i kadhi badi (gnocchi di farina di ceci fritti e cotti in una salsa a base di yogurt), l’aloo gobhi ki bhujia (cavolfiore e patate fritti), la kohra sarson ki sabji (zucca cotta in pasta di senape), l’oal ki chutney (chutney di igname), lenticchie e riso. Per dessert abbiamo servito il malpua (una pastella di farina, zucchero e latte, fritta e inzuppata in uno sciroppo di zucchero).
Il popolo del Bihar ama il proprio cibo. Qualsiasi festival che si svolge qui – Holi, Diwali, Dussehra o Chhath, riguarda sia il cibo che tutto il resto, se non di più.

È interessante notare che anche i matrimoni celebrati nella regione sono una rievocazione culinaria, che prevede lo svolgimento di feste con amici e familiari. L’ho imparato durante il kacchi, una cerimonia celebrata il giorno successivo al matrimonio. In questa occasione, vengono preparati e serviti piatti tradizionali alla famiglia dello sposo dai membri maschi della famiglia della sposa. Ho avuto modo di apprezzare il baigan badi (melanzana cucinata con gnocchi di lenticchie fritti), il pachphoran kohra (zucca cucinata con un mix di cinque spezie diverse), il sarson ka machli (pesce alla senape), il montone al curry, gli spiedini di pollo piccanti e il dessert kala jamun. Quel giorno, ho anche appreso che l’olio di senape e il panchphoran (un mix di cumino; radhuni, una spezia forte; semi di fieno greco secco, semi di finocchio e semi di nigella) sono i due pilastri della cucina Bihari, proprio come in molti Stati orientali dell’India. Stemperare l’olio di senape con il panchphoran prima di degustare quasi ogni piatto, aumenta il gusto. In pochi giorni ho anche appreso che il sattu (farina di ceci tostati del Bengala) sia fondamentale nella vita quotidiana di una famiglia del Bihar. Molti iniziano la giornata con un sattu sano e gustoso: mescolando il sattu in acqua con limone e sale nero. Il sattu ke parathe (focaccia fritta con un ripieno di sattu) è un menu abituale per la colazione. Ricco di proteine, sembra che il sattu abbia anche proprietà rinfrescanti, ideali per l’estate. Durante l’inverno, il litti-chokha è l’ideale. Secondo la tradizione culinaria questo piatto, immensamente popolare, fu cucinato per la prima volta nel regno di Magadha. La salubrità della ricetta e la praticità della procedura di cottura ne fecero un punto fermo per i soldati durante le guerre. Richiede pochissima acqua per la cottura e può essere cotto senza l’ausilio di utensili.

i piatti non vegetariani sono molto caratteristici della cucina di Bhojpur. Qui possiamo vedere un piatto di kebab

La pitha è un altro piatto tradizionale amato dal popolo. Questi gnocchi di farina di riso, cotti al vapore, a forma di mezzaluna, ripieni di una pasta grossolana di lenticchie, sono diventati anche uno dei miei piatti preferiti. Questa è solo una piccola introduzione alla varietà della cucina indiana. La nostra integrità nella diversità, immersa nelle nostre grandi tradizioni culinarie, spesso si sovrappongono e interagiscono in modi sorprendenti, creando abbinamenti gastronomici che appartengono a una certa area geografica ma sono accettati e apprezzati in tutto il paese. Degustare il cibo di una regione è il modo migliore per comprendere la storia sociale e culturale di quella zona. Oggi, quando assaggiamo i sapori caserecci in un ristorante, i ricordi tornano indietro nel tempo, nutrendo il nostro corpo e la nostra anima. La cucina del Bhojpur si sta diffondendo oltre i suoi confini e le sue ricette stanno diventando popolari in tutto il paese. Poiché stanno nascendo nuovi ristoranti in cui gli chef sperimentano i sapori tradizionali, la speranza è che le ricette di questo antico stile culinario continuino a vivere.

Chef Sahay

Lo chef Sahay è l'autore di The Bhojpuri Kitchen. Ricco di aneddoti regionali, il libro descrive il ricco patrimonio culturale di Bihar e Jharkhand.
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