Sapori della cucina tradizionale indiana
Le tecniche di cottura sono affascinanti come la cucina e la cultura, sia in India che all’estero. Mentre alcune tecniche sono indigenee si sono sviluppate attraverso l’impatto socio-geografico nel corso degli anni, altre sono state acquisite attraverso influenze multiculturali. In India, i metodi di cottura tradizionali non si concentrano solo sulla preparazione di un piatto piccante esaltandone i sapori, ma sono anche legati alla conservazione dei valori nutrizionali degli alimenti. Tradizionalmente, gli chef delle famiglie reali sperimentavano ampiamente con il cibo. Dalla cottura lenta, alla griglia, alla tempra, all’affumicatura, alla tostatura, alla cottura a vapore – i metodi erano vari e unici. Ecco alcuni di questi metodi di cottura tradizionali che sono stati riproposti e sono ampiamente praticati.
Dum
Si dice che l’ultimo sovrano del regno di Awadh, Nawab Wajid Ali Shah, una volta aveva osservato alcuni commercianti persiani cucinare il loro cibo con il metodo ‘dum’. Questa tecnica di cottura degli alimenti a vapore fu presto adattata a Lucknow e perfezionata ottimizzando la forma del recipiente di cottura. Dum, che presumibilmente significa “respirare” in persiano, fondamentalmente lascia che il cibo cucini nel proprio vapore. Lavora sulla scienza della rotazione, cioè l’aria calda deve circolare all’interno di un recipiente. Per far cuocere uniformemente il cibo da questa rotazione – per lo più il piatto di carne e riso biryani – carboni ardenti sono stati collocati sia sopra che sotto il vaso. Questo è il modo in cui si ritiene che la tecnica sia stata perfezionata in Lucknow, mentre il concetto fu preso in prestito. E grazie a questa circolazione uniforme di aria calda, il sapore e l’aroma del cibo ‘dum-cooked’ rimangono una classe a parte ancora oggi.
Tadka
Il concetto di tempra nella terminologia asiatica è differente dal concetto occidentale; quest’ultimo si roferisce più agli ingredient equilibrate o stabilizzati, soprattutto nel settore dolciario. La versione asiatica, invece, si riferisce alla pratica di cuocere le spezie nel grasso caldo per migliorare ulteriormente il sapore di un piatto. Ogni piatto salato proveniente da tutto il paese utilizza tipicamente una serie diversa di ingredienti che devono essere aggiunti in momenti specifici, in un ordine ed in un rapporto particolari e cotti per la giusta quantità di tempo prima che gli ingredienti principali vengano aggiunti. Oppure la tempra stessa viene aggiunta al piatto cotto. Alcuni piatti iniziano con una tadka, mentre per altri è il tocco finale. La maggior parte dei farsaani del Gujarati (spuntini) sono esempi eccellenti. Il mio impegno con Munir Ustad, un famoso produttore di kebab di Lucknow, mi ha instillato l’importanza del “tahseer”, un concetto che era radicato nei cuochi di Lucknow di un tempo. Si tratta di bilanciare gli ingredienti e neutralizzare la proprietà di uno con la proprietà di un altro. Ad esempio, i semi di cumino, la cannella e l’asafoetida aiutano la digestione, i semi di senape sono eccellenti per la salute del cuore e allevviano il dolore muscolare. L’aggiunta stessa dei grassi come agente di cottura è quella di esaltare sia i sapori che i benefici nutrizionali delle spezie.
Cottura lenta in argilla
La lunga e lenta cottura, soprattutto nelle pentole in argilla, è insita nella nostra cucina. Che sia il Sarson ka saag e Urad dal che viene cucinato nei “taudis” del Punjab, i curry di pesce cucinati nei “kundlem” delle Dhabas locali di Goa (alcuni di loro rimangono ancora a Bicholim taluka) o il pesce Malwan e il curry di pesce cristiano siriano, che ha un sapore superbo il giorno successivo in quanto assorbe l’aroma del Chatti in cui è stato cotto – i sapori del cibo cotto a fuoco lento in un utensile di argilla sono unici. Con questo metodo, gli alimenti vengono cotti a fuoco relativamente basso per un periodo di tempo più lungo. Metodo che rallenta anche la perdita nutrizionale degli alimenti, che avviene durante la cottura più veloce.
Dhungar
La tecnica del dhungar o dell’affumicatura rapida e fredda dei kebab, prevede che un pezzo di carbone quasi bruciato venga messo in una ciotola e che il ghee freddo (burro chiarificato) venga spruzzato su di esso. Alcune spezie sono anche aggiunte per migliorare ulteriormente l’aroma. Questa ciotola viene quindi posizionata su carne marinata (al giorno d’oggi vengono utilizzati anche ricotta e verdure) e chiusa con un coperchio alto per consentire all’affumicatura di essere assorbita dal piatto in modo uniforme. Il Galavat di fama mondiale, ad esempio, non sarebbe altrettanto famoso senza la sottile affumicatura dei chiodi di garofano e del desi ghee impartita al caminato fine durante il suo riposo. Il burrani raita ed il murgh Awadhi korma sono gli altri due piatti che sono significativamente esaltati nel gusto dopo questo trattamento unico. L’affinità del sapore affumicato con lo yogurt non è un segreto nella regione Mewar del Rajastan, dove viene preparato un chhaas affumicato squisitamente equilibrato. Il nostro rapporto con il cibo è un’estensione del nostro rapporto con tutti gli aspetti della vita. Come con la vita, così con la cucina. È importante essere in uno stato di “essere”. In poche parole, per dare al cibo il suo tempo di cucinare; per lasciarlo stare. Le tecniche di cottura tradizionali indiane hanno un aspetto scientifico affascinante ad esse associato. Non c’è da stupirsi, quindi, se si torna alle origini, sia in termini di cucina che di preparazione dei piatti.
