Semi di benessere
Queste piccoli contenitori di sostanze nutritive e sapore vengono utilizzati nella cucina indiana da secoli. Oggi sono riscoperti come supercibi. Gli chef esperti condividono le loro opinioni a riguardo
Un cucchiaio di polvere di semi di zucca nel curry. Una spolverata di semi di basilico su una limonata. Un tocco di polvere di semi di papavero sulla pasta. Un pizzico di semi di kalaunji (nigella) sul pane… la lista può essere infinita. Tostati, macinati o messi a bagno in acqua, i semi locali sono parte integrante della cucina indiana fin dai tempi antichi. Oggi chef e nutrizionisti stanno studiando i loro possibili utilizzi e i benefici per la salute. Il famoso chef Sabyasachi Gorai (direttore di una catena di ristoranti, Grid), che lavora con i semi da oltre un decennio, li definisce i “maestri del gusto”. La nutrizionista Kavita Devgan li chiama “stimolatori della nutrizione”. “I semi comuni che si trovano in India rappresentano una grande fonte di sostanze nutritive, tra cui fibre e minerali. Contengono inoltre grassi e vitamine monoinsaturi salutari. Sono facili da trovare e consumare e rappresentano il complemento gustoso di una dieta”, spiega Devgan.
Varietà e versatilità
Lo chef Sharad Dewan dell’hotel Park di Calcutta, che ha lavorato per portare questi semi alla ribalta della cucina sperimentale indiana, afferma: “La bellezza dei semi sta nella versatilità del loro gusto e della loro consistenza. Con ciò, intendo non solo la consistenza e il gusto che li ha resi parte integrante del nostro repertorio culinario, ma anche in termini di nutrizione”. Spiega che i semi non devono essere usati solo come contorno o in purea, ma possono anche rappresentare un alternativa entusiasmante per preparare piatti della tradizione o innovativi.
La terapista della nutrizione Sveta Bhassin afferma che, in effetti, i semi contengono il quantitativo perfetto di grassi e proteine e sono molto più efficaci di qualsiasi altro integratore. Non c’è da stupirsi dunque che la maggior parte delle antiche ricette indiane contengano un buon quantitativo di semi. Il til ke laddoo (palline dolci di semi di sesamo) sono un esempio. Questo antico dessert viene consumato in inverno, per mantenere il corpo caldo e proteggere l’intestino dai disturbi stagionali. Tradizionalmente, i semi di ajwain (carom) e di nigella venivano aggiunti al rotis (focaccia indiana cotta al forno) per renderlo più croccante e mantenere sano l’intestino. Anche la pratica di aggiungere il chaar magaz (una miscela di semi di zucca, semi di melone muschiato, di anguria e di cetriolo) al curry è riconducibile a questo pensiero.
“I semi possono essere utilizzati per riprodurre tutti gli elementi del gusto. La nigella, ad esempio, conferisce un sapore amaro, il finocchio è più dolce, il sesamo è ricco di sostanze oleose e la senape ha un sapore intenso. Il coriandolo può essere usato per dare sia un sapore dolce che salato e si abbina magnificamente ai pani quali il taftano”, afferma Akshraj Jodha, executive chef di ITC Windsor Bengaluru. Lo stesso vale per l’alsi o il teesi (semi di lino), che possono aggiungere croccantezza e un sapore dolce-amaro.
I tacos di barbabietola dello chef di Bengasuru Vikas Seth, serviti con semi di amaranto, sono un altro esempio del fatto che l’aggiunta dei semi nei piatti è molto positiva. “L’aggiunta dei semi in un piatto non consiste solo nel creare un contrasto nell’aspetto e nel gusto, ma anche nel migliorare il sapore dei piatti”, afferma Seth.
Una corretta nutrizione
L’usanza di aggiungere semi a un piatto, spiega Jodha, non era diffusa solo a renderlo più gustoso. “È un errore pensare che il chaar magaz fosse un’alternativa economica alla pasta di anacardi. Questi semi favoriscono l’assorbimento di minerali e vitamine e contengono grassi sani”, afferma Jodha. Lo chef Shantanu Mehrotra del ristorante Indian Accent privilegia l’uso di semi nella cucina quotidiana. “Prendiamo il carom. Dal momento che aiuta la digestione e aggiunge un gusto unico ai piatti, è ancora utilizzato”, afferma Mehrotra.
Il giusto utilizzo
Lo chef Balpreet Singh Chadha, direttore di Culinary Operations, presso AnnaMaya a Delhi, afferma che nella maggior parte delle culture culinarie, tra cui l’India, i semi vengono solitamente consumati crudi, leggermente tostati o nella migliore delle ipotesi in forma di salsa leggera. Lo chef Jodha afferma che i semi dovrebbero essere aggiunti alla fine della cottura e cotti a fuoco lento, in modo che il calore possa rilasciare il sapore e attivare la nutrizione. Un illustre esempio di tutto questo è una ricetta di safed maas, un piatto a base di montone, a cui aggiunge la pasta di chaar magaz alla fine della cottura, che conferisce un gusto intenso al piatto. La pasta, dice lo chef, è preparata immergendo il chaar magaz in acqua e poi triturando il tutto in maniera grossolana. È la stessa tecnica seguita da Chadha, per dare un intenso sapore di sesamo al suji ka halwa (budino di semola) o da Sharad, quando prepara la sua famosa raita di semi di zucca (piatto a base di cagliata) per il suo haleem di zucca (un piatto a base di carne di montone).
Poiché i semi fanno parte del patrimonio della cucina indiana, per gli chef contemporanei è più semplice adattarne l’uso. Lo chef Megha Kohli del ristorante Lavaash di Saby, afferma: “Conosco la cucina con i semi fin da bambino e mi piace molto usarlo come decorazione di un piatto. È stata la familiarità con i semi che mi ha permesso di usarli per creare un gioco sensoriale che possa essere interessante al palato. Al ristorante utilizziamo i semi non solo per dare sapore ai nostri piatti, ma anche per accentuare la ricercatezza di un piatto come il pane matnakash claypot (soffice pane rustico), fatto con semi di chironji (mandorle). “
Mentre gli chef scoprono i vantaggi di studiare le radici della cucina indiana, scoprendo gli incomparabili benefici per la salute degli ingredienti, i semi indiani vengono considerati come i nuovi eroi dei sapori naturali e del benessere!