Fili scarlatti
Che si tratti di conferire una serie di benefici per la salute o di aggiungere un colore, un sapore e una consistenza distinti alle delizie culinarie, i fili di zafferano sono impareggiabili. Questa spezia, prodotta in Jammu e Kashmir, è stata recentemente salutata per la sua unicità dal Primo Ministro indiano Narendra Modi nel suo discorso radiofonico mensile, Mann ki Baat. Gita Hari esplora le numerose applicazioni dello zafferano nella vita di tutti i giorni
Pubblicizzato per essere una delle spezie più costose al mondo, lo zafferano (Crocus sativus), popolarmente noto come kesar, è lo stigma dorato del fiore di croco viola. Il motivo del suo alto valore è il semplice fatto che la raccolta dello zafferano è un processo laborioso e viene effettuato interamente manualmente. Il profilo aromatico di questa spezia non è facilmente definibile; emana un forte aroma esotico che non è opprimente. E una volta aggiunto al cibo, aggiunge un bel colore e un sapore distinto al piatto. Anche se si diceva che questa spezia di quasi 4.000 anni fosse stata prodotta in Grecia, uno dei suoi maggiori produttori oggi è l’India, specialmente nei Karewa (altopiani) di Jammu e Kashmir. La qualità dello zafferano del Kashmir è tale da aver ricevuto il tag di indicazione geografica (GI) dal Registro delle indicazioni geografiche nel 2020. Nel suo discorso radiofonico mensile alla nazione (Mann ki Baat) del gennaio 2021, il Primo Ministro indiano Narendra Modi, elogiato molto lo zafferano del Kashmir, definendolo “unico”. “Ha un aroma forte, un colore ricco e i suoi fili sono lunghi e spessi, che ne esaltano il valore medicinale. Rappresenta il ricco patrimonio culturale di Jammu e Kashmir. Se parliamo di qualità, allora lo zafferano del Kashmir è davvero unico ed è completamente diverso dallo zafferano di altri paesi”, aveva sottolineato il premier Modi.
Benefici per la salute
I vantaggi della spezia come agente terapeutico furono accertati dall’antico Egitto e da Roma. Secondo un documento pubblicato dalla Biblioteca nazionale di medicina degli Stati Uniti, la crocina, il carotene idrosolubile arancione, che è uno dei componenti dello zafferano, ha la capacità di innescare l’apoptosi (morte cellulare programmata) in un certo numero di cellule umane, compreso quello del cancro, della leucemia e del sarcoma dei tessuti molli. “Secondo uno studio pubblicato dal National Center for Biotechnology Information, con sede negli Stati Uniti, lo zafferano è stato inizialmente utilizzato per la depressione, ma può anche essere utilizzato per trattare l’epilessia, i disturbi digestivi e la febbre. È meglio assumerlo con il latte, ma può anche essere consumato con acqua calda “, afferma il dottor Shakkeel, direttore medico del Viveda Wellness Village, Nashik, Maharashtra. Pranati Bollapragada, responsabile della nutrizione e dietetica di Dharana a Shillim, un ritiro di benessere a Pune, informa: “Lo zafferano contiene più di 150 composti volatili, inclusi carotenoidi e safranale. È ricco di vitamina B che aiuta ad aumentare i livelli di serotonina.” Gli esperti di salute ritengono che lo zafferano contenga potenti antiossidanti come il safranal e la picrocrocina, che aiutano a ridurre l’insonnia. La presenza di manganese, un nutriente noto per le sue sottili proprietà sedative, aiuta a indurre il sonno. Lo zafferano contiene anche un composto chiamato crocetina, noto per ridurre il livello di colesterolo nel sangue, controllando così i disturbi legati al cuore. Ma come tutte le cose buone, lo zafferano va consumato in porzioni limitate.
Usi culinari
Lo zafferano trova un’ampia varietà di applicazioni anche nell’arte culinaria. Gli chef lo usano per la sua conformità e capacità di creare un sapore forte, insieme alla sua tonalità giallo dorato in piatti come lo zaffrani murg (dove il pollo viene cucinato in aromatiche spezie indiane con lo zafferano come ingrediente chiave) o per dare un tocco delicato a dolci come lo shahi tukda (fette di pane fritto con burro chiarificato immerse in un latte denso e zuccherato) o ras malai (piccole torte piatte di ricotta immerse nel latte addensato). Solo una spolverata di pochi fili di zafferano in un piatto può elevare l’esperienza da deliziosa a sublime. I pilastri dello zafferano sono il latte e i piatti a base di riso come il latte alla curcuma, il biryani, il pulao e i piatti di carne. Facendo luce sul suo utilizzo, Nilesh Limaye, chef dell’impresa imprenditoriale All ‘Bout Cooking, afferma: “Tradizionalmente, lo zafferano deve essere leggermente tostato per rilasciare i suoi oli e poi messo a bagno in acqua calda o latte. Uso questo decotto per infondere sapore, colore e consistenza alla mia salsa di zafferano e zenzero”. Amit Kocharekar, chef esecutivo dell’hotel di Mumbai, The Resort, afferma: “Immergere lo zafferano in acqua e strofinarlo sulla carne per ottenere il massimo sapore e colore desiderato”. È meglio usare lo zafferano da solo e non con troppe altre spezie. Lo chef Limaye sottolinea: “Deve essere usato con parsimonia e alla fine. Se mescolato con altre spezie, il suo sapore può mascherarsi. Tuttavia, lo zafferano funziona meglio se combinato con zenzero, citronella, acqua di rose, cardamomo o noce moscata”. Lo zafferano è più di un semplice ingrediente in cucina; è un artista a tutto tondo. Dall’impartire una serie di benefici per la salute all’elevazione di un’esperienza culinaria è davvero impareggiabile. L’appello del Primo Ministro Modi alla nazione per l’acquisto dello zafferano prodotto in Jammu e Kashmir non solo aiuterà i coltivatori di zafferano, ma promuoverà anche la visione di Aatmanirbhar Bharat.
