Pura dolcezza
Dalle tradizionali prelibatezze invernali alle bevande estive, il jaggery è presente in una vasta gamma di ricette indiane. Questo dolcificante naturale apporta una serie di benefici per la salute e il benessere
Arriva l’inverno e il gur o il jaggery entrano in scena nelle cucine indiane, trovando posto in numerose ricette. Che si tratti di gur ki roti (focaccia ripiena di jaggery), del khatti meethi phaliyan (una specialità del Gujarat a base di fagioli saltati in padella, con scaglie di cocco e jaggery) o del patishapta (una prelibatezza bengalese in cui alcune crepes sottili vengono farcite con cocco e ripieno di jaggery), le prelibatezza a base di jaggery diventano piuttosto diffuse nelle famiglie indiane. Il jaggery, dolcificante ad alto contenuto di ferro e vitamina C, è un’alternativa più sana allo zucchero raffinato e viene anche utilizzato come rimedio della nonna per i più comuni disturbi.
Sia lo zucchero raffinato che il jaggery appartengono alla famiglia della canna da zucchero, ma mentre il primo ha un aspetto magnificato, il secondo è considerato come il suo cugino più modesto. Secondo un articolo pubblicato nel numero di ottobre 2020 del Journal of the American Dietetic Association, lo zucchero aggiunto è una delle principali cause dell’obesità e dei problemi di salute ad esso correlati. “Il jaggery è ricco di minerali e vitamine e contiene anche ferro, magnesio e potassio. Il jaggery è il rimedio più semplice per i disturbi allo stomaco, stitichezza e tosse, aiuta anche ad alleviare le infezioni dell’esofago e dei polmoni “, afferma Pranati Bollapragada, direttore del dipartimento di nutrizione presso il Dharana a Shillim, un centro benessere di Pune.
Benefici per la salute
Da secoli il jaggery viene tradizionalmente utilizzato nel trattamento dei sintomi del raffreddore e simil-influenzali e consumarlo durante i mesi più freddi aiuta a generare calore nell’organismo. Il jaggery contiene circa quattro calorie per grammo. E bruciare calorie dal cibo genera calore, che riscalda l’organismo. Secondo uno studio pubblicato sull’International Journal of Current Research nel 2018, il jaggery promuove anche il benessere generale. Aiuta la secrezione di endorfine e allevia gli spasmi addominali. Se assunto con moderazione e regolarmente, aiuta anche a purificare il fegato eliminando le tossine dal corpo. Il jaggery è ricco di antiossidanti e minerali come zinco e selenio, che aumentano la resistenza alle infezioni. Aiuta anche ad aumentare l’emoglobina nel sangue. Il ferro e il folato presenti nel jaggery assicurano il normale livello di globuli rossi nel corpo, prevenendo così l’anemia. Il jaggery è una ricca fonte di potassio – un minerale che mantiene l’equilibrio elettrolitico nel corpo, aiuta a costruire i muscoli e ad aumentare il metabolismo – ed è quindi molto amato dagli appassionati di fitness e da coloro che vogliono perdere peso. Essendo un carboidrato complesso, il jaggery mantiene attivo l’organismo per un periodo di tempo più prolungato rispetto allo zucchero raffinato, che è un carboidrato semplice e viene assorbito immediatamente dal sangue.
Produzione del jaggery
La canna da zucchero è una delle principali fonti di jaggery, che può anche essere derivato dalla linfa di palma da dattero e dalla linfa di cocco. La qualità, tuttavia, dipende dalla varietà di canna da zucchero, dagli standard di coltivazione seguiti, dai compost utilizzati, dalla fase di fruttificazione e dal processo di rimozione della linfa, tra le altre cose. Il metodo tradizionale e biologico è meticoloso e sostenibile: il succo della canna da zucchero viene estratto, versato in un grande recipiente e fatto bollire mescolando continuamente. Il liquido viene mescolato, fino a formare un elemento denso e farinoso. Il prodotto finale è di colore marrone ed è un surrogato ideale dello zucchero.
Scopri le varietà
Il jaggery prodotto dalla canna da zucchero è quello usato più comunemente. La varietà di palma dalla consistenza liscia è più dolce e nutriente, poiché è ricca di sostanze nutritive e fibre che stimolano la digestione e forniscono sollievo a emicranie e mal di testa. Ma la varietà più dolce di tutte è quella con una consistenza cristallizzata, a base di estratti freschi e non lavorati di linfa di cocco. Il jaggery è usato in molte ricette tradizionali dell’India meridionale. “Il jaggery viene anche consumato come rinfrescante estivo. La linfa di palma è nota per i suoi effetti rinfrescanti “, dice Dinesh Mhatre, chef executive dell’Hilton Mumbai International Airport. Pensiamo al panakam, per esempio, una bevanda digestiva ma rinfrescante, preparata con jaggery e zenzero. Anche alcune dolci prelibatezze come il payasam (budino di riso), l’appam (un piatto dell’India meridionale fatto con farina di riso e jaggery) e il modak (gnocchi del Maharashtrian ripieni di cocco e jaggery) sono preparati con diverse varietà di jaggery. 
Varianti moderne
Con un numero crescente di chef in tutto il paese che usano sempre più spesso i prodotti stagionali per le ricette, il jaggery ha trovato una nuova espressione culinaria. Prendiamo ad esempio le moderne madeleines nolen gurer (piccoli pan di spagna ricoperti di jaggery), della chef Joymalya Banerjee, di Calcutta, e i suoi gnocchi di gamberi e polpa di granchio che vengono stufati in una riduzione piccante di jaggery. Lo chef di Nuova Delhi Sabyasachi Gorai, sottolinea: “Ho eliminato lo zucchero raffinato nella mia cucina. Il jaggery è il mio dolcificante preferito per la maggior parte delle mie ricette, poiché aggiunge gusto e sostanze nutritive”. Il jaggery è anche un superfood. Che si tratti di dare sapore ai dolci, favorire il benessere o curare le malattie, i suoi usi e benefici non hanno eguali. Snehal More, nutrizionista presso il Bhatia Hospital di Mumbai, aggiunge: “Protegge gli organi vitali del corpo ed è in grado di mantenere il calore dell’organismo. Il jaggery della palma da dattero è in gradi di attivare gli enzimi digestivi e migliora la salute dell’intestino “. Mentre il paese si sta riprendendo dalla pandemia da Covid-19, questo superfood può rappresentare una vera manna dal cielo durante i mesi invernali.
