Cucina

Lettere dalle cucine del tempo che fu

Numero 04, 2019

Lettere dalle cucine del tempo che fu

Chitra Balasubramaniam |autrice

Numero 04, 2019


La diversità culinaria è uno dei tesori e dei libri di cucina della comunità indiana, sia antichi che nuovi, che descrive non solo ricette, ma anche tradizioni e rituali. Questi libri presentano uno scenario simbiotico della preservazione dell'unicità della cultura indiana

Un famoso detto indiano recita: “Kos-kos par badle paani, chaar kos par baani (il sapore dell’acqua cambia per ogni kos (antica unità di misura della distanza), e lo stesso vale  per il dialetto). Ciò che dovrebbe essere aggiunto a questo proverbio è che anche il gusto del cibo varia se ci si sposta di pochi chilometri. Il cibo rappresenta le tradizioni delle comunità, dall’agricoltura alle feste, dai rituali alle credenze. Gli storici dell’alimentazione temono che l’alterazione degli stili di vita, i viaggi, l’introduzione di nuove arti culinarie e la disponibilità di nuovi tipi di alimenti spingeranno verso l’oblio queste tradizioni culinarie indiane. Tuttavia, c’è un raggio di speranza, poiché in alcuni libri ad edizione limitata, le associazioni delle comunità in tutto il Paese documentano la conoscenza di ricette, tecniche di cottura e recipienti della tradizione.

Rinascita attraverso le parole

Queste associazioni, spesso risalenti all’epoca della pre-indipendenza dell’India , sono gruppi formati da membri di diverse comunità nati per preservare le loro tradizioni e culture. Organizzano eventi culturali, feste religiose, feste gastronomiche e tengono incontri regolari, durante i quali i piatti tradizionali sono sempre al centro dell’attenzione. Il patrimonio alimentare, quindi, viene preservato e trasmesso da una generazione all’altra. È questa eredità che viene trasformata in libri, che vengono stampati in numero limitato e diffusi solo all’interno della comunità. Se alcuni libri sono davvero antichi, diventati essi stessi parte del patrimonio, altri vengono scritti nell’epoca attuale.

Libri preziosi

Il Rasachandrika, pubblicato dal Saraswat Mahila Samaj di Mumbai, nel 1917, è uno dei più antichi di questi libri. L’edizione originale era in lingua marathi, ed era estremamente famosa. Successivamente è stata realizzata l’edizione in hindi e, infine, un’altra in inglese. Il libro documenta le ricette classiche della gastronomia della comunità di lingua konkani, nota per la musica, il teatro, la letteratura e per il suo cibo coinvolgente. Si dice che questa comunità faccia risalire le sue origini alle rive del Saraswati, un fiume mitico dell’India settentrionale e che, nel corso dei secoli, i membri della comunità continuarono a spostarsi verso sud.

Una deliziosa e saporita preparazione della coccinia, tradizionalmente preparata come spiegato in Raschandrika, un libro di ricette tradizionali di Saraswat Mahila Samaj

Un altro gioiello del genere è il Samaithu Par di S Meenakshi Ammal, una guida alla cucina vegetariana dell’India meridionale. Pubblicato per la prima volta nel 1951, oggi è disponibile in tre volumi. Originariamente pubblicato in lingua tamil, il libro viene ancora pubblicato dalla famiglia dell’autore in diverse lingue. Il volume elenca dettagliatamente le ricette cucinate nelle famiglie Brahmin, anche quelle servite durante i shradh (rituali funebri), spuntini per matrimoni, piatti da offrire alle divinità per vari festival ecc. Priya Ramkumar, nipote di S Meenakshi Ammal, dichiara: “Il talento di Meenakshi Ammal per la cucina l’ha resa una leader informale per tutti i membri della sua famiglia. Fu suo zio a suggerirle di scrivere e pubblicare le ricette in forma di libro. Attualmente lo stiamo pubblicando online e inoltre lo stiamo trasformando in un video, per renderlo più appetibile ai giovani”.

Un’interpretazione contemporanea del tradizionale zenzero e tamarindo sottaceto, come descritto nelle pagine del ricettario delle Indie Orientali

La voce delle donne

Da menzionare anche i libri di cucina minori, ma ugualmente importanti, scritti dai club femminili di varie comunità. Eccone alcuni: Flavours of Sind, presentato dal Bangalore Ladies Chapter, del Consiglio Sindhi dell’India. Oltre a ricette interessanti, offre anche combinazioni di menu classici della cucina sindhi. Il ricettario del Mangalore Ladies Club è una incantevole raccolta di 1.000 ricette, che offre una varietà di spezie, prelibatezze cotte al forno e specialità di Mangalore insieme a una serie di consigli utili. Lo Zalastrian Stree Mandal della raccolta di Hyderabad, ovvero il ricettario ZSM, mette in risalto i sapori tradizionali di Parsi.

Un ricettario della comunità più contemporaneo è quello che documenta le tradizioni di un’altra comunità di Mumbai, quella degli Indiani orientali. Scritto da Dorothy Rodriques, il libro descrive in dettaglio il cibo e la cultura dei cristiani dell’India orientale. Oggi, il libro è considerato incredibilmente prezioso, in quanto vi è pochissima letteratura disponibile su questa comunità. Cassia Pereira, figlia dell’autrice, afferma: “Nel 2005, mio ​​padre, Teddie Rodrigues, scrisse un libro intitolato “Trace”, che racconta la storia dei nativi cristiani di Mumbai, noti come Indiani orientali. Nel 2008, mia madre, Dorothy Rodrigues, pubblicò il suo primo libro di cucina intitolato “La Salsette-Vasai East Indian Cookbook” Parte prima, seguito nel 2012 dal secondo volume. Questi libri sono uno scrigno di autentiche ricette delle Indie orientali”.Un tomo redatto appositamente per una comunità i cui bambini si sono sempre più stabiliti all’estero è Dadima na Varso – un “deposito” di ricette della comunità Jain di Palanpuri. Il libro è stato realizzato con molta cura dei dettagli e grazie alle ricerche di Nita Shailesh Mehta, Rajul Ajay Gandhi e Satyavati Surajmal Jhaveri del gruppo di donne di Rachana. Dalle ricette del rotis (focaccia indiana), alle verdure fino alle patatine fritte; dalle rivisitazioni del cibo in chiave moderna attraverso i secoli a un glossario esaustivo, il libro, scritto in lingua gujarati e inglese, vale un tesoro.

Samaithu Par di S Meenakshi Ammal, una guida alla cucina vegetariana dell’India meridionale, viene ancora pubblicata in diverse lingue dalla famiglia dell’autore

Un’altra comunità jainista, quella sheherwalis del Bengala, elenca le sue ricette tradizionali in un libro intitolato Royal Vegetarian Cuisine of Murshidabad. Scritto da Pradip Chopra, il libro documenta i sapori della cucina di questa comunità, che è un mix tra le loro origini del Rajasthan con influenze del Bengala e dell’era britannica. Pradip Chopra, presidente della Murshidabad Heritage Development Society, afferma: “Le ricette della comunità di Sheherwali sono tra i migliori cibi vegetariani della comunità jainista. Il nostro obiettivo è quello di preservarle per le generazioni future.”Elencando non solo ricette, ma anche tradizioni e tracce di rituali, questi libri sono di grande aiuto per preservare l’unicità delle comunità indiane e sono preziosi per gli storici del cibo, gli chef e altri autori. Scritte in un linguaggio semplice, principalmente colloquiale, queste ricette non sono altro che cimeli di famiglia. In un paese in cui tradizione e patrimonio sono trasmessi a livello orale, tali documentazioni scritte serviranno a catalogare costumi e tradizioni per il futuro.

Chitra Balasubramaniam

Chitra Balasubramaniam ha una passione per la ricerca e la scrittura di pezzi su cibi meno conosciuti, strani e insoliti e il suo obiettivo è quello di renderli ordinari. Analista di equità di professione, continua a scrivere in merito a tessuti, architettura e patrimonio.
error: Content is protected !!