India, il portaspezie del mondo
Saporite ed aromatiche, con una serie di benefici per la salute: le spezie indiane sono uniche nel loro genere. Mentre alcuni condimenti sono popolari, ce ne sono altri, locali, che vengono usati raramente. Il famoso chef e vincitore del premio Padma Shri Sanjeev Kapoor esplora alcune delle spezie meno conosciute dell'India
L’India è famosa per una miriade di aspetti, comprese le sue tradizioni, il ricco patrimonio ed i diversi stili culinari. Le persone al di fuori del paese sono estremamente curiose degli ingredienti “segreti” utilizzati nei piatti indiani, ovvero quelli che li rendono così particolarmente saporiti. Ma quello che spesso viene trascurato sono le spezie autoctone, quelle a rendere il cibo indiano così irresistibile.Quando parliamo di spezie, l’unica cosa comune in ogni casa indiana è un masala dabba (scatola delle spezie). E anche se queste spezie vengono aggiunte a chutkis (pizzichi), svolgono un ruolo molto importante nel trasformare un piatto da semplicemente appetibile a semplicemente delizioso. Oltre al meraviglioso aroma e sapore, le spezie indiane hanno anche proprietà medicinali e immunitarie.Per generazioni, gli indiani hanno tradizionalmente utilizzato ingredienti da cucina comunemente disponibili per preparare intrugli salutari come il kadha (una bevanda ayurvedica curativa a base di erbe e spezie) e l’haldi doodh (latte alla curcuma) per curare il comune raffreddore.Spezie popolari come jeera (cumino), saunf (finocchio), sarson (senape) e methi (fieno greco) sono presenti nei masala dabba in tutto il paese. Pertanto, qui esploriamo alcune delle spezie indigene meno conosciute provenienti da varie parti della nazione.
Raja mircha
Abbastanza popolare nella parte nord-orientale dell’India, il raja mircha è anche conosciuto come pepe fantasma, peperoncino Naga e bhut (o bhoot) jolokia. È stato registrato nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo nel 2007. È migliore appena colto. Un altro modo popolare per assaporare questa spezia è metterlo in salamoia con olio, sale e aceto. Gli esperimenti hanno portato alla produzione del tè bhut jolokia da una società di tè con sede a Guwahati. Se consumato in quantità limitate, si dice che aiuti a migliorare la circolazione sanguigna e la digestione, abbassando la pressione sanguigna e accelerando il metabolismo.
Kalpasi
Conosciuto anche come daagar ka phool, patthar ka phool o fiore di pietra nera, kalpasi è la parola Tamil per litchen. Questa spezia speciale ma rara, che aiuta la digestione, riduce l’infiammazione e agisce come antidolorifico, viene utilizzata principalmente nella cucina del Maharashtrian e di Chettinad (del Tamil Nadu). La parte superiore di questa spezia è di colore verde scuro o nero. Ha un forte aroma terroso e viene incorporata nella preparazione di miscele di spezie locali popolari come il kala masala e il goda masala del Maharashtra ed il potli masala di Hyderabad.
Lakadong e Curcuma di Salem
La curcuma o haldi è probabilmente la spezia indiana più comune. È ricca di curcumina, che ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie ed immunitarie. Le due varietà di curcuma che si dice siano le migliori in India sono Lakadong di Meghalaya e Salem del Tamil Nadu. Questo umile superfood ha viaggiato dalle cucine tradizionali indiane ai punti focali del cibo globale ed ha trovato un posto in diverse ricette internazionali come la pastilla del Marocco (carne speziata e albicocche avvolte in pasta fillo), il kiri hodi dello Sri Lanka (pesce secco delle Maldive cotto in salsa di latte di cocco) ed il famosissimo latte alla curcuma.
Radhuni
Una spezia che trova un posto speciale nella cucina bengalese ma continua a rimanere sconosciuta al resto del paese, il radhuni viene spesso confuso con l’ajwain (semi di carambola) a causa del loro aspetto simile. Radhuni, semi di sedano selvatico, costituisce parte integrante del phoron paanch per eccellenza bengalese – un tradizionale mix di cinque spezie composto da nigella, senape, finocchio, methi e radhuni. Questa spezia indigena aiuta la digestione ed a ridurre il dolore e l’infiammazione.
Ratan jot
La radice di Alkanet o Ratan jot è una spezia unica del nord dell’India, in particolare Jammu e Kashmir e Himachal Pradesh. È un’erba che proviene dalla famiglia delle piante della borragine e le sue radici producono un colore rosso unico, che ha reso questa spezia così popolare. Il sapore è più terroso che piccante. Rogan josh, il classico piatto di carne del Kashmir, ottiene il suo ricco colore rosso da questa spezia! È stato anche usato come medicinale fin dall’antichità per il trattamento di infezioni, ferite della pelle, eruzioni cutanee, ustioni e molti altri problemi di salute.
Kudam Puli
Kudam puli o tamarindo Malabar è un popolare agente acidificante nel sud dell’India ed è spesso usato come sostituto del normale tamarindo. Il suo aspetto è simile al kokum ma ha un forte sapore affumicato e viene aggiunto ad una varietà di curry di pesce, motivo per cui viene anche chiamato “pesce tamarindo”. Questa spezia è nota non solo per aiutare a perdere peso, ma anche per aiutare la salute cardiovascolare e aumentare l’energia.
Khus
Un’altra gemma indigena delle spezie indiane è il khus o vetiver, anch’esso considerato un must nelle case indiane durante l’estate. Khus sharbat (bevanda) è molto popolare durante l’estate per la sua qualità rinfrescante. Secondo l’Ayurveda, il khus, chiamato “l’erba delle meraviglie”, rinfresca il corpo e assicura una buona circolazione sanguigna. Khus aumenta anche l’immunità, aiuta a controllare i problemi legati alla tiroide e può anche essere usato per tenere sotto controllo il diabete.Le spezie indiane racchiudono più di un semplice sapore e aroma. Sono anche scrigni di benessere. E sebbene varino per gusto, piccantezza e uso da una parte all’altra del paese, è certo che nessuna cucina indiana è completa senza di loro.