Cucina

Un piatto della tradizione

Numero 01, 2020

Un piatto della tradizione

Munaf Kapadia |autrice

Numero 01, 2020


A differenza di qualunque banchetto tipico, il Bohri inizia con il dessert. Ispirata a gusti, sapori e pratiche culinarie del Gujarat e del Medio Oriente, la cucina Bohri ha finalmente iniziato a dare vita a un prosieguo nella scena gastronomica indiana

Quando avevo circa 10 anni, un compagno di classe mi chiese a quale religione appartenessi. Risposi dicendo che ero musulmano, della comunità Bohra. Il mio compagno di classe mi fece un’ulteriore domanda, chiedendomi cosa significasse, ma non fui in grado di rispondere. Quella sera, quando tornai a casa, fu la prima delle tante occasioni in cui iniziai a porre domande più mirate ai miei genitori in merito alle radici della nostra comunità. Nel corso dell’età adulta mi sono chiesto per quale motivo la nostra identità, cultura e gastronomia siano rimaste un mistero per molti. Soprattutto il nostro cibo, che ha diverse somiglianze con i sapori del Gujarat, dove i nostri antenati si stabilirono per la prima volta, e che ha in comune con altre comunità musulmane alcuni piatti popolari indiani, pur mantenendo un’identità propria.

Nella comunità bohra i pasti iniziano con il dessert, seguito da un piccolo antipasto e poi dal piatto principale. I bohra mangiano da un piatto d’acciaio, largo circa 100 cm, chiamato thaal, attorno al quale siedono i commensali (circa sette /otto), a terra, posizionati spalla a spalla. È un’esperienza altamente territoriale, in cui dividiamo il thaal (in senso figurato) in più parti, come gli spicchi di pizza, e ci serviamo la pietanza posizionata al centro del piatto. Prima dell’inizio del pasto, viene posizionato sul tavolo un thaal più piccolo, con una serie di condimenti sul bordo del piatto, e un namak dani (un piccolo contenitore con il sale) al centro.

il delizioso Lagan Ni Seekh – Un popolare piatto della comunità bohra realizzato con montone marinato tritato

Prima di iniziare con la prima portata, la persona più giovane, seduta al thaal, viene incoraggiata a prendere il namak daani e offrire il sale agli altri commensali. Il motivo per cui si inizia un pasto assaggiando il sale è attribuito alle proprietà antibatteriche di quest’ultimo, ma soprattutto alla sua capacità di attivare le nostre papille gustative prima dell’inizio del pasto vero e proprio! Dopo la degustazione del sale, riteniamo di buon auspicio iniziare il pasto con un piatto di riso zuccherato, chiamato sodannu (100 chicchi di riso). Cotto con burro chiarificato (burro chiarificato), questo piatto profumato rappresenta la tradizione bohra dei kharaas-meethas, in cui il salato si alterna al dolce. Ciò viene fatto per riattivare costantemente il palato e assicurarsi che ogni portata sia ricca di sapori!

l’attore di Bollywood Rishi Kapoor si gusta un banchetto al The Bohri Kitchen (TBK);

I thaal più pretenziosi della comunità bohra sostituiscono il sodannu (o lo accompagnano) con un gelato o un soufflé. Questo è seguito dal primo giro di antipasti (o kharaas) – di solito è un piatto a base di carne di montone affumicato, il kheema patti samosas (carne macinata, aromatizzata e affumicata, posta come ripieno all’interno di una pasta filo arrotolata a mano). Il cibo è una cosa molto importante per noi, è infatti provato che un membro provetto della comunità Bohra spremerà alcune gocce di limone su un samosa (una pasta fritta triangolare, ripiena di verdure o carne speziate) prima di morderla. Questo perché l’acidità del limone attiva il trattamento dell’affumicatura conferita alla carne. Una volta terminato il kharaas, viene servita la portata del meethas (dolcetti).

Dopo aver riattivato il palato con i dolci, è il momento del sontuoso raan, nel masala rosso – una coscia di capra, marinata nelle spezie per oltre due giorni. Quest’ultimo piatto è comune nella gastronomia dei bohra, caratterizzata da una cottura lenta e paziente. Il raan viene marinato con zenzero e aglio, con il dhania (coriandolo), il jeera (cumino), la curcuma e un pizzico di peperoncino in polvere. Poco prima di essere cucinato, viene nuovamente lasciato a marinare per alcune ore nel latte cagliato e, quindi, viene cotto per 2-3 ore a fuoco acceso, fino a quando il montone non si scioglie in bocca. Viene servito con wafer di salli (bastoncini di patate) e contorno di coriandolo.

Alla fine vengono serviti uno o due piatti dolci, il jaman ovvero il piatto principale. Di solito è un tradizionale biryani (piatto di riso e carne) cucinato con patate. In un paese vasto e differenziato come l’India, esistono innumerevoli stili di cottura, ognuno diverso e più interessante dell’altro. Tuttavia, sono i modi tradizionali in cui viene servito a far emergere la sensazione di integrità culturale. Il senso di armonia e la familiarità che deriva dalla condivisione di un piatto di cibo con amici, familiari e conoscenti è ciò che ci consente di celebrare le nostre molteplici diversità tutte insieme, in uno stile rappresentativo!

Munaf Kapadia

Munaf Kapadia è il direttore incaricato della nutrizione della Bohri Kitchen, un ristorante tradizionale in cui 14 persone vengono deliziate con un appetitoso pasto di sei portate. Munaf ha lasciato la sua carriera pubblicitaria online lunga 4 anni e mezzo per perseguire il suo amore per le arti culinarie.
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